[科普中国]-法式面包卷

法式面包卷由小麦做成。小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。

历史14世纪中期，巴黎用法律规定了以下3种面包的名称以及内容

Pain blanc

白面包（由制粉良品率，也就是产量低的面粉，制作而成的奢侈面包）

Pain bis-blanc

灰面包（介由白面包与褐面包之间的面粉，制作而成的面包）

Pain bis

褐面包（由制粉良品率高的面粉，制作而成的面包）

由此可得知，面包的柔软内侧颜色来自良品率高低，也就是一小麦表皮部分的去除程度制作出不同面粉，再制成的面包，其颜色也成为食用者社会地位以及经济能力的指标。

另一方面，法国1419年，在巴黎开始了以里弗尔（500公克）为单位的贩售。也就是2里弗尔的面包就是（一公斤的面包）。因此经常被误会，面包店贩售的当然不是面包，所以实际上代表的是“烘烤完成的重量为1公斤的面包”。希望大家多注意，在当时，面包的重量会直接作为面包的名字使用。

面包，从圆形变成细长形

1778年出版的农业学者，Parmentier的面包著作中，曾记述“在巴黎圆形面包几乎已经消失无踪了”

此时，最畅销热卖的是4里弗尔（2公斤），长60公分的面包，但4里弗而长80公分的面包似乎也是潮流。这样形状的面包，相对于长久以来的圆形面包，其表层外皮烘焙得更为脆口，可以想见巴黎的消费者因口感受到香脆口感的魅力，进而受其吸引。再者，因为这样的需求，进而提升专业面包师的技术，从过去坚硬的面团转变成吸水性较高的面团，如此，也意味着面团的延展性增加，更能挑战新的面包形状。

长棍面包，据说是在19世纪末，与巴黎的地下酝酿而生，当然也并不是突然出现的形状。1789年10月，法国大革命最盛之时，面包师Francois因为被怀疑顺势涨价并囤货，之商店被销毁，并处以吊刑。面包供应不足，使得民众将怒火指向面包坊。另一方面，关于巴黎的富裕阶层最喜欢的是1里弗尔成为长笛的面包，1810年的美食指南就有提及“虽然只要有这种面包就是美味的早餐了，但却不得不赶早起床才能买到”

一个面包的重量，逐渐递减

1917年（第一次世界大战中），法国政府为了一直巴黎面包价格的攀升，而同意将2里弗尔面包的重量再减少100公克，以取得面包坊的支持。自此以后,称为“2里弗尔”的面包意思虽是“1公斤面包”，但实际上已经成为重量减至700公克的面包了。

随后，calvel教授在向日本人介绍这2里弗尔的面包时，教导的面团重量就是850公克，当时一直百思不得其解，此次试着加以探查经过后，终于解答了自己内心的疑问。

在日本，之后介绍法国面包时，“2里弗”这样的名称，不是以面团切分重量简易命名，而是用以完成的制品重量命名，这部分就是到为止所叙述的历史经过，最后成为700公克的原因，希望大家都能确实谅解认识这样的过程。

接着，直到1921年，从面包公定价格表中的日常面包，可以发现4里弗里（2公斤）的面包消失了，取而代之成为主力的是2里弗而（1公斤）的面包。接着在花式面包中，出现了300公克的长棍面包，而相较于更细的细绳面包也被记载是“100公克的长棍面包”

价格上，相对于日常面包，1公斤为1.1法郎，而300公克的长棍面包则要卖到0.6法郎，将其换算成每1公斤单位价格，即是高2法郎。但也由此可以知道日常面包的价格，收到相当程度的抑制。

根据1935年专业面包师Dufour的著作，提到长棍面包是300克长80公分，看到这里，想必面包师们会思考着，所谓“80公分的成型”非常困难吧。

在第二次世界大战时，诞生了1里弗（500公克）的面包，被称为Parisien 。这原本是“巴黎的面包”意思的Prisien ，但在日本长期被误解，他并非“巴黎之子”的意思。

此外，根据某些记载，1950年巴黎的面包结构上，60公分的Gros Pain 占6%。700公克长90公分的面包占47%，300公克长80-85公分的长棍面包占47%，由此得知，面包尺寸经过4里弗而，2里弗而这样的大型面包，转变成小型，细长的形状了。也就代表大型切面的开面三明治已从餐桌上渐渐减少了。

960年，在巴黎250公克的长棍面包，已经受到认可。随着人们对于面包食用的减少，每个面包的重量也会随之降低。地方上，2里弗而的面包，到了1960年时，实际上已经变成了400公克，这是因为1955年在法国西部的面包坊开始强化搅拌法，迅速地在法国境内推展的结果，可以想成因其产生异常膨大的体积，而使得面包重量因而减少。

藉由搅拌使劲的揉合，使体积膨大的面包在烘烤后，柔软内侧颜色骤然变白，虽然与灰分减少的面粉制作的Pain blanc意义上不同，但也被称为“Pain blanc”。1

原料250克 面粉

33 克 糖

30 克 黄油

4.5 克 盐

4 克 干酵母

175 ML 蛋黄

2个 牛奶

制作方法1、牛奶烧开,放到温温的,酵母溶解在牛奶里，放置1,2分钟分钟，加入混合好的面粉糖盐中，再将蛋黄打散加入，揉成面团，直到不粘手为止

2、将软化的黄油加进来，慢慢揉,使黄油渗透进面团

3、揉面团至可拉出薄膜来，把面团放到较大容器里,蒙上保鲜膜,发酵至2.5倍大左右

4、面团发酵到2.5倍大左右了,用手指头检测发酵是否完成，手指头蘸干面粉，若小洞很快回缩则发酵未完成，反之，则完成。

5、用手掌轻压面团，排出里面的空气，但注意不要把面团压实了，表皮大个的气泡给它弄破

6、面团分割成小分，滚圆，蒙保鲜膜，松弛10分钟,整理形状，排上烤盘，准备二次发酵，大约发到原来的2.5倍左右，二次发酵完成

7、烤箱预热185度，面包表皮刷全蛋液，入烤箱中下层， 20分钟左右即可。2

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学