[科普中国]-蜂粮

蜂粮(bee bread)也称蜂面包、蜂巢花粉。它是一种最早被人类所知的膳食补充品，被公认是营养丰富的天然食材。其主要原料是植物花粉,一般呈圆形，扁圆形或长方形的凝胶物。

来源与作用“蜂粮”是工蜂用来制造蜂王浆的食物，也是幼蜂的食料和幼虫发育的全价营养来源。

采粉蜂将花粉团卸落在巢房中，通过咬碎、吐蜜湿润等行为对花粉团进行初步加工后，在微生物的作用下，封藏的花粉团经过一定时间（约15天）的发酵所形成的蜂花粉酿制产物。

与花粉不同“蜂粮”是被蜜蜂带回蜂巢进行加工后的花粉。储存在蜂巢内的花粉在蜜蜂的处理过程中被添加了额外的酶、微生物分泌物和蜂蜜，然后经过乳酸发酵的过程才成为“蜂粮”。

发酵可以去除花粉坚硬的外壳，使其更容易被人体消化吸收。

蜂粮的营养成分蜂粮作为一种纯天然的发酵食品, 营养丰富, 风味独特, 已经成为一种极具开发前景的健康食品, 被公认是营养丰富的天然食材。NAGAI T等发现新鲜蜂粮中有丰富的蛋白质、总酚和抗氧化剂, 能清除人体内的“氧自由基”。

ISIDOROV V A等采用气相色谱质谱联用仪 (gas chromatographic-mass spectrometric, GC-MS) 测定了蜂粮的化学组成成分, 测定结果表明, 蜂粮中含有C21~C36等饱和链状烷烃;棕榈酸、棕榈酸乙酯、亚麻酸、亚麻油酸等不饱和脂肪酸;甘油、环醇、纤维醇等醇类;芹黄素、香豆酸、山奈酚等酚类;黄酮、类黄酮、槲皮黄酮等苷类;糖类;氨基酸等。

苏松坤等就茶蜂花粉与油菜、玉米、向日葵、荞麦等主要商品蜂花粉的主要营养成分进行比较分析发现, 茶蜂花粉的还原糖含量居中;蛋白质、氨基酸总量、VB2含量均为最高, 而且脂肪含量最低, 故以茶蜂花粉为研究材料, 系统的研究了蜂粮酿制过程中的营养成分变化规律:对中国茶的新鲜蜂花粉和5日龄、10日龄、15日龄茶蜂粮中的氨基酸含量进行测定发现, 新鲜蜂花粉和混合发酵 (5~10日龄) 蜂粮中游离氨基酸含量分别为1 037.46 mg/100 g和801.75 mg/100 g, 水解氨基酸含量分别为23.10%和23.36%。1

蜂粮的发酵过程蜂粮的发酵是一个复杂的微生物演替和代谢的过程, 整个过程约15 d。通常把蜂粮发酵过程分为4个阶段: (1) 异源微生物生长阶段:开始的12 h, 在温度和湿度适宜的条件下, 异源微生物快速生长, 其中乳酸菌和酵母菌利用花粉中丰富的营养物质大量繁殖。 (2) 厌氧发酵起始阶段:乳酸菌、酵母菌及某些好氧细菌达到一定数量后, 即开始发酵。厌氧的乳酸菌 (如乳链球菌属) 利用酵母菌和腐败细菌合成的生长因子开始发育, 发酵基质的酸度增加, 在抑制其他细菌生长的同时, 也导致自身的大量死亡, 同时产生大量B族维生素。 (3) 酸化阶段:约在发酵开始5 d以后, 乳酸链球菌消失, 乳酸杆菌大量增殖。乳杆菌在生长增殖中所产生的乳酸比乳链球菌多, 导致基质进一步酸化。 (4) 稳定阶段:约在发酵开始7 d以后, 高浓度的乳酸抑制乳酸菌和酵母菌等的生长, 基质内酸度达p H 4.0~4.5, 乳酸菌和某些酵母菌开始消失, 蜂粮酿制完成2。

蜂粮发展前景虽然蜂粮研究和开发都远不及其他蜂产品( 蜂蜜、蜂王浆、蜂胶、蜂花粉) 深入,但可以确定的是随着蜂粮生产技术日益成熟、生产成本降低、市场销售规模扩大,蜂粮这种新型蜂产品将具有良好的开发和应用前景,从而成为养蜂生产中又一种主力产品。3

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学