[科普中国]-青头菌

青头菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵，子实体中等至稍大。菌盖初球形，本身具有与青草一般的保护色，不容易发现。很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。在雨季来临时，沟洼地带最容易发现其踪影。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。

简介青头菌，中文学名（变绿红菇）Russula virescens(Schaeff.) Fr

青头菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。青头菌为真菌。

云南省宁蒗县红旗乡辣子洞村山上的青头菌。植物门真菌绿菇的子实体。菌盖宽3—12厘米，为初球形，很快变扁半球形并且渐伸展，中部常常稍下凹，不粘，浅绿色到灰色。菌肉为白色，味道柔和，没有特殊气味，炒吃味鲜美。青头菌是人们喜爱的一种食用菌。青头菌主产云南滇西"三江并流"区原始森林地带，生长环境相当纯净，主要生长在树林里的草丛里，每一年六至九月出菇。当地老百姓很喜欢吃。菌内含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成份，入口很细嫩，香味很悠长，有浓郁大自然清香气息。刚出土时象球形，后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地十分坚固，为青绿色，表面有一片青褐色鳞片。

产地：重庆各地、云南全省各地州均有分布，是云南最常见的一种野生菌之一。

别名：变绿红菇、青冈菌、绿豆菌。

食用方法烧炒、炖、蒸、熘、拌、烩，将甲鱼、乌鸡、土鸡等混一起做汤，其味更鲜、营养更丰富！

红烧青头菌

主料：青头菌600克

辅料：猪里脊肉100克,淀粉(蚕豆)10克,鸡扒5克,柿子椒50克。

调料：香油10克,酱油50克,盐5克,味精3克,大蒜10克,胡椒粉2克,猪油（炼制）40克。

红烧青头菌的做法：

1. 青头菌去根洗净，切成滚刀块；

2. 柿子椒洗净，去柄和籽，切成块;

3. 蒜、猪脊肉切成薄片；

4. 将脊肉扒拌匀上浆；

5. 炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；

6. 炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

红烧青头菌的制作要诀：

1. 掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；

2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

中药化学成分：子实体内含丰富的蛋白质、磷、钙、铁和硫胺素等。

功效：清肝明目；理气解郁

科属分类：红菇科

植物形态：菌盖宽3-10cm，扁半球形，后平展。成熟后中央下凹，浅绿色、灰绿色，表皮往往具深绿色斑块，且多龟裂，盖缘条纹放射状，极明显。菌肉白色。菌褶白色，直生。褶间近盖处有横脉相连。菌柄长2-10cm，粗0.5-2cm，白色。孢子透明，6.1-9μm×5.2-7μm。近球形、卵圆形，有小疣，连成微细不完整的网纹。青头菌为真菌植物门真菌绿菇（青脸蕈、变绿红菇）Rus-sulavirescens（Schaeff.）Fr. 的子实体。菌盖宽3—12 厘米，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色。菌肉白色，味道柔和，无特殊气味，炒吃味鲜美。青头菌干品每百克含蛋白质17.2 克，碳水化合物64.9 克，钙11 毫克，磷400 毫克，铁51.2 毫克，维生素B23.6 毫克，尼克酸66.3 毫克。具有清火、散内热、明目的功效。

营养知识青头菌知识介绍青头菌为真菌植物门真菌绿菇的子实体。菌盖宽3—12 厘米，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰色。菌肉白色，味道柔和，无特殊气味，炒吃味鲜美。青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西"三江并流"区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。

青头菌营养分析青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸等营养成分。

青头菌适合人群一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。

青头菌食疗作用气味甘甜，微酸，无毒；主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

营养成分及生物活性物质研究青头菌含有丰富的矿质元素及氨基酸, 每100 g鲜品可食部分含水分93.3 g、蛋白质2.7 g、脂肪0.1 g、碳水化合物0.9 g、膳食纤维2.2 g、灰分0.8 g、硫胺素0.01 mg、核黄素0.46 mg、尼克酸4.0 mg、钾269 mg、钠1.1 mg、钙4 mg、铁1.4 mg、锌0.67 mg、硒0.22 mg等。青头菌中还含有多糖成分,研究表明:野生青头菌中的多糖含量非常高, 达31.0%, 是普通人工栽培的鸡腿菇的3.0倍, 研究表明云南野生青头菌对试验性高脂血症大鼠有明显的降血脂作用。1

人工培养及保鲜技术在人工培养方面, 研究的较少, 研究发现, 青头菌的栽培必须要使用改良的培养基才能满足其生长需要, 改良PDA培养基的成分包括马铃薯200 g, 葡萄糖20 g, 酵母浸膏4 g, 水解蛋白胨2 g, K2HPO40.48 g, Mg SO40.5 g, KH2PO40.5 g, 琼脂18 g, 水1 000 m L。

关于青头菌的保鲜技术方面, 研究发现, 选用开孔率为50%, 孔径为5 mm的筛板, 用3.5 m/s循环风速对床层高度为5 cm的青头菌进行液氮速冻, 其流态化效果最佳;建议采用-70℃以下温度进行冻结, 冻品在-26℃冰箱中冻藏6个月, 解冻后的汁液流失率可低于2.3%, 可很好地保持青头菌的商品价值。

研究表明:采用开孔聚乙烯薄膜包装, 辐射剂量为0.75~l.25 kGy时, 在室温下贮存6 d仍符合鲜品标准;随着辐射剂量的增加, 菌的开伞率、腐烂率及褐变率得到明显的抑制, 但辐射异味却逐渐增强;青头菌产生辐射味的阈值剂量为1.63 k Gy。1

化学成分分析参照国家相关标准方法测定野生青头菌蛋白质、铜、铁、钙、锰、锌、硒等含量。结果野生青头菌人体必需氨基酸的含量为0.58%, 氨基酸总量为1.39%, 必需氨基酸占总氨基酸的比值 (EAA/TAA) 为41.8%, 硒为1.3mg/100g。结论 野生青头菌是一种含质优蛋白质和各种矿物元素营养丰富的野生菌。2

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学