[科普中国]-腐败（食品）

微生物广泛分布于自然界。食品中不可避免的会受到不同类型和数量的微生物污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。因此，控制食品的腐败和食品的保藏，无论在理论上或是在实践中都有重大的现实意义。

腐败食品中的微生物食品是维持人类生命的重要物质之一。但并不是有了充足的食品就可以完全保证生命的健康与安全。因为许多疾病和中毒是通过腐败食品引起的，而腐败则由微生物引起，但不同食品的腐败微生物是有一定差异的。

(一)果蔬腐败微生物

果蔬表面常有大量各种微生物存在，其中大部分不参与果蔬的腐败过程。在水果上发育的微生物的种类组成与水果表面环境条件的特异性有关，主要与微生物所需的营养物质数量有关。果蔬的腐败大多数出霉菌所引起，由细菌引起的较少。损伤的果蔬及过熟的水果首先会遭到败坏。引起果蔬腐败和患病的许多霉菌早就传染在根部上了，这是些寄生或半寄生的真菌。霉菌在果蔬败坏过程中占主要地位，这是因为果蔬液汁的酸性反应和其中含糖量高的缘故，这两者都不利于细菌的发育。在霉菌的发育过程中，介质条件一般先向糖量降低的方面变化，然后向酸度降低的方面变化，这就造成了细菌群体的发育条件，果蔬的分解过程是从霉菌开始到各种细菌参加而结束的。水果．尤其是浆果的败坏，往往由酵母菌引起，此时浆果中所含的糖形成酒精发酵，使浆果具有醇味或发酸。

(二)罐藏食品腐败微生物

罐藏食品均通过杀菌处理，杀菌温度的确定是以能杀死抗热力最强的食物中毒病原菌——肉毒芽孢杆菌作为主要依据的。在某些情况下，经高温杀菌后，还会残存一些抗热力特强的芽孢杆菌。它们若在罐头中繁殖，就会引起罐藏食品的变质。这种细菌引起变质的罐藏食品，绝大多数属于酸度不太高(pH4.5以上)的制品。酸性或高酸性的罐藏食品，一般采用低温杀菌，所以不足以杀死所有的微生物。但若密封性良好，由于具有较高的酸度，也可以有效地抑制微生物的生长，不至于引起食品变质。

罐藏食品引起产气型变质的微生物主要是细菌和酵母。pH4.5以上的罐藏食品腐败主要以产芽孢细菌最常见，酵母的产气大多发生在pH4.5以下的罐藏食品中。微生物引起的非产气性变质主要见于pH4.5以上，含有碳水化合物的食品，以产芽孢细菌为主。而霉菌的出现，则常是罐头密闭不良所造成的。

(三)肉类腐败微生物

肉类含水分50～75%，蛋白质14～21%，pH5.9～6.5，是化学组成丰富的优良食品，特别有利于腐败细菌的发育。在各种微生物的影响下，肉类腐败极为迅速。肉的败坏多半开始于表面，然后逐渐至深处。肉的好氧性和厌氧性腐败是不同的。好氧性腐败病原菌是各种球菌和杆菌，其中最活跃的是普通杆菌、荧光杆菌、粪杆菌，而大肠杆菌、枯草杆菌和马铃薯杆菌等，则引起嫌氧性腐败。

肉类发霉是由肉表面上各种霉菌所致，许多毛霉菌，根霉及枝霉在肉上的发育结果，往往形成白色和灰色的薄片。

(四)蛋品腐败微生物

新鲜蛋的内部一般是无菌的，因为有蛋膜和蛋壳的保护，蛋白内还含有溶菌、杀菌及抑菌等物质，统称为溶菌酶。另外，蛋在刚排出禽体时，蛋白的pH为7.4～7.6，在定温贮存一周内，会上升至9.4～9.5。这种碱性环境是一般微生物的非适宜生长环境，但随着贮存期的延长或破损，原带有的微生物或环境中的微生物就会在气温高的条件下迅速繁殖。

蛋内微生物的腐败作用首先使蛋白分解，蛋白带被分解断裂后，使蛋黄不能固定而发生移位。其后，蛋黄膜被分解，发生散黄。散黄蛋的微生物进一步分解产生H2S、NH3和粪臭素等蛋白分解产物，称为泻黄蛋。外界霉菌进入蛋内，在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，形成大小不同的深色斑点，斑点处造成蛋液粘着，称为粘壳蛋。

常见的引起蛋品腐败的细菌有：枯草芽孢杆菌、马铃薯杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、产碱粪杆菌、萤光杆菌、缘脓杆菌和某些球菌等，常见的霉菌有：芽枝霉、分枝孢菌、毛霉、葡萄孢霉、交链孢霉和青霉等1。

几种食品的防腐、保藏方法(1)乳液的消毒和灭菌

鲜乳消毒和灭菌是杀灭致病菌和一切生长型的微生物。消毒的效果与鲜乳被污染的程度有关。鲜乳的消毒可采用巴氏消毒法、瓶装蒸笼消毒法和煮沸法。以巴氏消毒法最为常用。巴氏消毒法操作方法有多种，其设备、温度和时间各不相同，但都能达到消毒目的，比较常用的有两种：低温长时间消毒法和高温短时间消毒法。

①低温长时消毒法。将牛乳置于62～65℃下保持30min。在最初20min内已可杀灭繁殖型的细菌99%以上，后10min是保证消毒效果。此法因时间长，目前不大采用。

②高温短时消毒法。将牛乳置于72～75℃加热4～6min，或80～85℃加热10～15s。可杀灭原有菌数99.9%。

目前许多大城市已采用超高温瞬时消毒法。控制条件为80～95℃、2～3s加热杀菌。因此，消毒后的牛乳应及时冷藏，并采用最快的传送方式供给用户。

(2)鲜蛋的保藏方法

家禽产蛋是有季节性的，一年四季要使市场供应的蛋禽得到平衡，唯一的办法是把产蛋旺季所产蛋贮存起来。鲜蛋易受炎热、高温、高湿的影响而变质，造成经济损失。因此，在产蛋季节，必须有妥善的贮藏方法，防止大量禽蛋腐败变质。鲜蛋的贮藏方法有以下几种。

①冷藏法。此法又可分以下两种。

a．整蛋冷藏。将鲜蛋放在零度以下(一2～一2.5℃)的冷库中，每2～2.5月进行翻蛋一次。在冷藏时微生物的繁殖和生化过程有所减缓。在冷库中的微生物是多种多样的，特别是霉菌，即使温度降到一10%，它们仍能发育。因此，做好冷库防霉工作，是提高鲜蛋品质的一个重要环节。

b．去壳冷冻。鲜蛋去壳放在一定的容器中，然后用一16～0℃的低温，使其冰冻贮藏。此时微生物停止活动，鲜蛋不易变坏。

②浸泡法。此法保存鲜蛋，方法简单，费用低廉，效果良好。其方法是用饱和石灰水保存鲜蛋，使蛋与空气隔绝，避免CO2消失和干燥，也可防止微生物污染。强碱性反应就能杀死蛋壳上的微生物，当蛋内的CO2排出时，又可在蛋壳气孔处与石灰水作用，形成的CaCO3封闭气孔，进一步阻止微生物进入蛋内和避免蛋内水分与CO2的损失，保持蛋的新鲜。此法在10～15℃的室温下，鸡蛋可保存5～6个月。

(3)肉的保藏方法

为防止肉的腐败变质，保藏肉类应采取冷藏、冷冻、盐腌、烟熏、罐藏等方法。但在保持鲜肉本来特性方面，多采用低温来保藏，用这种方法保藏的肉类似新鲜的肉，保持肉的原有性质，低温贮藏数日有利于肉的后熟，提高肉的感官品质。

畜禽在屠宰时不可避免地会受到微生物污染。在正常的卫生要求下屠宰的畜禽内部污染是很轻的，菌落在10-2～10-1/g范围内，这种污染是屠宰时微生物由肠道经血液进入肌肉组织引起的。

家禽在屠宰时防止表面污染很主要。主要污染源是屠宰过程鲜肉接触的毛、台子和用具。严格卫生管理可控制表面污染。经屠宰和初步加工后的胴体的温度应迅速下降到10℃以下，然后贮藏于0℃左右的环境中。这可抑制嗜温厌氧性细菌在深部肌肉中生长，也可抑制食物中毒性细菌的生长。引起鲜肉深部变质的细菌主要是产气荚膜梭菌。

如肉类在一15℃环境中贮存，仍有微生物生长的可能，但一般不会出现腐败性细菌的生长，病原性细菌也不能生长，能生长的是霉菌和酵母，特别是霉菌。冷冻可以杀死肉中存在的大量的微生物，但仍有未死亡的微生物可引起鲜冻肉的腐败变质。所以冻肉解冻后仍应尽快食用或加工，以免变质。

对易腐败食品的防腐措施(1)自宰牲畜必须经防疫部门检查，决定是否能食用，凡病死牲畜不能食用。如病猪已痊愈．宰后可除去病变部位，切成每块厚度不超过8cm，重量不超过1.5kg，煮沸3小时后分散食用，且不可将生肉作馅或炒吃。

猪囊尾蚴病(米心肉猪)如每40cm2囊尾蚴不超过3个者，可切块煮沸食用，3个以上者可炼油。

(2)贮存食品应有专门贮存室，专人负责，室内应保持干燥、通风、凉爽，做到防潮、防腐、防霉、防鼠、防蟑螂、防蝇等。主、副食应分开存放。室内不得存放杀虫、灭鼠等有毒药物及有特殊气味的食品。运送食品应专车专用，应尽量缩短时间，不要混装．防日晒、防雨淋、防霉变，严防食品污染。

(3)食品烹调与用具要求：生、熟食品用具不得混用，应固定使用，保持清洁；开饭前半小时内饭菜做好，严防污染；施行分菜制、公筷、公勺制，食具每餐消毒或饭筷用流水冲洗，个人保管2。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学