[科普中国]-高品质冻藏期

冻结食品TTT概念

通过大量试验及生产的总结，冷冻食品从生产、储藏至流通，其质量的优劣，主要是由“早期质量’’与“最终质量’’来决定。冷冻食晶从生产到消费的过程中，所经过的冻藏、输送、贩卖店的销售状况等保持的温度都不一致，自生产工厂出货时开始是同一温度和品质(早期质量)，但转到消费者手中时的品质(最终品质)将有不同，因此以品质第一为前提，保持一定温度的冷链系统的实施十分必要。

冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。也就是受到产品原料(product ofinitial quality)的种类(品种)、成熟度和新鲜度；冻结加工(processing method)包括冻结前的预处理、速冻条件；包装(package)等因素所影响。冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间(time)和经受的温度(temperature)对其品质的容许限度(tolerance)有决定性的影响。早期质量优秀的速冻产品，由于还要经过各个流通环节才能到消费者手中，如果在储藏和流通过程中不按冷冻食品规定的温度和时间操作，如温度大幅度波动，也会失去其优秀的品质。也就是说冷冻食品最终质量还要取决于储运温度、冻结时间和冻藏期的长短。

冷冻食品的“TTT”研究中常用的是感官评价(organoleptic test)配合理化指标测定。通过感官评价能感知品质变化时，期间所经过的储藏天数是依贮运中的品温而异，温度越低，能保持品质的不变化时间越久。储藏期的长短与贮运温度的高低之间的关系，一般称之为品质保持特性(keeping quality characteristic)。如同一品温的冷冻橙汁(浓缩)与冷冻蔬菜比较，感知其品质变化时需较长的天数，像这样食品置于同一条件下而呈不同的储藏性，即为品质保持特性1。

冻结食品与高品质冻藏期如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内，并与放在一40‘C冻藏的对照品相比较，随着时间的推移，放在各种温度下的冷冻食品其品质逐渐降低，与放在一40℃冻藏的对照品比较，总有一天会产生差异。品质评定由熟练掌握品质评定标准的成员组成感官鉴定小组进行鉴定。方法有三样两同鉴别法(duotrio test)或三角鉴别法(triangular test)，若其中有70%的成员能识别出这两者之间的品质差异，此时，冻结食品所经历的时间称为高品质冻藏期，又叫高品质寿命(high quality life，简称HQL)。实际上，感官鉴定小组对冻结食品品质的评定，常把条件稍作放宽，降低到以不失去商品价值为标准，这就成为实用冻藏期(practical storage life简称PSL)。高质量冻藏期通常从冻结结束后开始算起，而实用冻藏期一般包括冻藏、运输、销售和消费等环节。HQL和PSL的长短是由冻结食品在流通环节中所经历过的品温决定的，品温越低，HQL和PSL的时间越长。如是同样的储藏期相比较，则品温低的一方品质保持较好。也就是说冻结食品的耐储藏性是受所经历过的时间和品温影响的。

在TTT研究中除了采用感官鉴定的方法外，还结合进行理化方法的测定。由于冻结食品品温的变动，构成食品品质的诸要素：食味、香味、肉质、色泽、形状也发生了变化，由感官鉴定小组进行合理的评分，同时也可进行一些理化方法的检测，例如测定维生素C的含量，叶绿素中脱镁叶绿素的含量，蛋白质变性，脂肪氧化酸败等，可根据食品的种类选择测定的项目。由于感官鉴定小组对冻结食品所作的鉴定结果与理化方法检测的结果是一致的，而且对于食品来说，感官鉴定更为直接，因此，国外对感官鉴定小组所做出的鉴定结果给予了高度的信赖2。