[科普中国]-消化利用系数

概述

所有食物蛋白质都必须在消化道里分解成单一的氨基酸后才能穿过肠壁进入血液，最后运送到各组织。蛋白质的分解是由胃和小肠中的酶促成的，通过酶的作用可将氨基酸之间连接的肽键打开，这就是人们常说的消化1。

一般来说，动物性食物的蛋白质较易消化，植物性食物的蛋白质较难消化。但植物性蛋白质经过烹调加工，将植物纤维软化后消化率就能得到提高。此外，食物中存在一些使蛋白质不消化的因素，如大豆中的抗胰蛋白酶，生鸡蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶等都可影响蛋白质的消化。但这些因素可经过加热予以破坏，使它们失去作用，所以合理的烹调加工可以提高食物蛋白质的消化程度。

衡量指标各种食物蛋白质被人体利用的程度并不相同。可以用蛋白质的生理价值这一指标来衡量食物蛋白质的利用程度，蛋白质的生理价值是指蛋白质经过消化吸收后，有多少被人体利用了（也就是说，有多少被用来合成人体组织了）。换言之，即被人体吸收的氮有多少是存在体内了。这可以根据实验来测定。

各种食物蛋白质因其组成蛋白质的氨基酸的种类、数量和必需氨基酸彼此之间的比值不同，所以它们的生理价值也不一样。一般来说动物性食物蛋白质的生理价值比植物性的高，因为动物性蛋白质的氨基酸种类比较齐全，比例和人体组织蛋白质较接近，所以就容易被人体利用。日常膳食中常见食物的生理学价值大致如下：鸡蛋94、牛奶85、鱼肉83、虾肉77、羊奶76、牛肉76、猪肉74、大米77、小麦64、高粱56、小米57、大豆（熟）64、玉米60、花生59、马铃薯67、白菜56、蚕豆58、绿豆58。

如何提高消化利用系数由于各种食物所含氨基酸不同，在日常饮食中合理搭配各类食品，则几种食物蛋白质中的氨基酸又可以互相弥补，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。例如鸡蛋烧土豆就可以获得较高的蛋白质利用率。

为了更好地发挥蛋白质的互补作用，在食物搭配时可以遵循以下三个原则2：

一是搭配的食物品种越多越好，品种越多，氨基酸的种类也越多；

二是搭配的食物种属越远越好，如动物类与植物类之间的搭配，就较单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值；

三是搭配的食物要同时吃，这是因为人体所需要的氨基酸只有同时到达身体组织才能构成组织蛋白。