[科普中国]-含皂量

经过碱炼的油脂，会有少量皂脚残留。皂脚的存在会影响油脂食味，同时还会影响油酸的透明度。油脂中的皂脚含量即含皂量，它以100g油脂中所含油酸钠的克数表示。

含皂量的测定油脂中的含皂量，即油脂经过碱炼后，由于水洗不彻底而残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计）。

1.方法原理油样用石油醚和乙醇溶解后，加入比油样质量多10倍的热水使皂化物水解；

RCOONa+H2O←→RCOOH+NaOH

向水解液中逐滴滴入微量强酸时，使反应向水解方向移动，直至皂化物完全水解，根据消耗酸标准溶液的毫升数即可计算出含皂量。

2.试剂（1）石油醚沸程60～90℃。

（2）95%中性乙醇。

（3）0.29%甲基红乙醇溶液。

（4）0.0lmol/L硫酸标准溶液。

（5）无水碳酸钠。

3.仪器和用具250mL锥形瓶；微量滴定管；感量0.0001g、0.0lg天平；量筒、烧杯、恒温水浴、电炉等。

4.操作方法精密称取试样约10g（m），注入干燥的锥形瓶中，加入乙醇l0mL和石油醚60mL，摇动，使试样溶解，缓慢加入80℃的蒸馏水80mL，振摇成乳状液，滴入3滴甲基红指示剂，趁热用微量滴定管逐滴加入0.0lmol/L硫酸标准溶液，每加1滴振摇1次，滴至下层水溶液呈微红色为止，记录所用酸标准溶液的毫升数（V）。

5.计算结果油脂含皂量按下面公式计算：含皂量（%）

式中：c——硫酸标准溶液的浓度（mol/L）；

V——滴定用去的硫酸溶液体积（mL）；
m——试样质量（g）；
0.304——油酸钠毫摩尔质量（g/mmol）。

双实验结果允许差不超过0.02%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后两位。1

含皂量的相关规定油脂中的含皂量，是指油脂经碱炼后，残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计）。

油脂中含皂量过大时，对油脂品质特别是透明度有很大影响。对此种油脂进行氢化时，肥皂含量过高将使催化剂中毒。油脂含皂量是食用植物油卫生标准中规定的质量指标之一，也是衡量油脂碱炼时水洗工序是否达到工艺操作要求的依据。

在国家食用植物油标准中，一级的大豆油、花生油和菜籽油中含皂量不得超过0.03%。

相关扩展皂化价皂化价是指一克油脂完全皂化所需要氢氧化钾（KOH）的毫克数。

油脂皂化价对制皂工业是最重要的指标，因为可以决定制皂时碱的消耗量。其次，各种油脂分子量与皂化价有关，皂化价高的油脂，意味着含有较多的低分子量的脂肪酸。皂化价低予常数以下的油脂，可以推断出添加了高分子量的其它油脂，或者是混入了不皂化夹杂物（如矿物油）。因此，各种油脂都有一定的皂化价范围，通过测定，可以了解油脂的纯度。

不皂化物油脂成分中不皂化物的含量，是表示油类的自然性及纯度。油脂在皂化处理时，不与氢氧化钾（或氢氧化钠）起作用，且不溶于水的物质，其中有固醇，高分子醇类（如甾醇类）、生育酚类、烃类与树脂、蛋白质、碳水化合物、色素等以及偶然混入的矿物油和其他使油脂发生气味、颜色反应的物质。

不皂化物是油脂品质检验项目之一。一般植物油中，不皂化物的含量在1%左右，如果不皂化物超过其应有的最高限度，表示油脂质量较差。同时，工业上不皂化物是制皂工业考虑的指标，一般要求不超过2—3%。

本词条内容贡献者为:

蒲富永 - 教授 - 西南大学