[科普中国]-传热曲线

**扩充：**罐头食品在加热、冷却过程中，不同时间所测得冷点温度变化数据表明了产品传热快慢及特性，如果杀菌时间之计算和杀菌值的评价采用一般法或基本推算法时，则可直接利用，但如果用公式或列线图法时，则需要预先加以整理，并画成传热曲线，求传热曲线的有关特性值。2

**曲线绘制方法：**在评价热处理效果(如采用一般方法计算杀菌强度F值)时需要应用热穿透的有关数据，这时应首先画出罐头内部的传热曲线，求出有关的特征值。
传热曲线是将测得罐内冷点温度随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。作图时以冷点温度与杀菌锅内加热温度或冷却温度之差的对数值为纵坐标，以时间为横坐标，得到相应的加热曲线或冷却曲线。为了避免在坐标轴上用温差表示，可将用于标出传热曲线的坐标纸上下倒转180。，纵坐标标出相应的冷点温度值。3

特点：不同食品物理性质不同，由于其传热速度不同，所得曲线也不同。

分类：

1.对流型和传导型食品物料的传热曲线近似于直线，称为简单型曲线(single logarithmiccurve)；

2.先对流后传导型食品物料的传热曲线近似于两根相交的直线，称为转折型曲线(Broken logarithmic curve)。

这两种类型的传热曲线因其有规律性，因此可用“公式法”或“列图线法”计算杀菌值。3