[科普中国]-全乳蛋白质产品(TMP)

乳蛋白质产品

在传统方法中，乳清通常经浓缩和干燥处理，或者经加热凝结蛋白质，再经过洗脱、干燥等处理制成乳白蛋白产品。各种来源的乳清，其组成都可以通过现代技术加以改变生产各种类型乳清产品，包括乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物等。

牛乳在高温热处理时，乳清蛋白发生热变性，并与K一酪蛋白反应结合，因此，加热后进一步添加食品级试剂改变pH或钙含量可形成凝乳。将凝乳洗脱和干燥后可制成不同钙含量(高、中、低)的乳蛋白共沉物产品。

传统方法中，乳清通过浓缩和干燥，或被加热凝固蛋白质后经洗涤和干燥形成乳清蛋白产品而制得。膜技术的发展带来了新产品，如乳清蛋白浓缩物和乳蛋白浓缩物。任何乳清的组成都可通过现代技术而改变产生包括许多乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物在内的一系列的产品。

另外一种产品是全乳蛋白质产品(TMP)。在加工中，乳被碱化，加热后接着酸化到pH 4.6，酸凝乳被加热并从乳清中分离出来，洗涤和干燥成为乳蛋白质产品。图1所示为各类乳蛋白质产品的生产工艺流程1。

酸凝乳酸凝乳是酸乳制品中生产最多的一种，含有大量的蛋白质、糖类、脂肪和丰富的维生素B2，具有很高的营养价值。由于饮用酸凝乳能使肠内的pH值降低，故可抑制肠内病原性微生物的发育，对预防和治疗肠胃疾病有良好的效果。

1、原料

配合酸凝乳的原料配合是多种多样的，比较常用的配方是；①脱脂乳100公斤，脱脂乳粉3公斤，蔗糖8～11公斤，发酵剂2～2.5公斤，香料及硬化剂适量。②脱脂乳100公斤，加糖脱脂炼乳10～12公斤，蔗糖4～6公斤，发酵剂2～2.5公斤，香料和硬化荆适量。这两个配方制成的酸凝乳，成品中含无脂干物质约13～14%，蔗糖8%。

2、杀菌及冷却

按配方将原料混合(不加发酵剂和香料)，以90℃ 30分钟杀菌，然后按菌种的要求进行冷却。如用乳酸链球菌作发酵剂，可冷却至30℃。此时可加入适量香料。

3、加发酵剂

将活力最强的混合发酵剂充分捣碎，按混合料1%的数量加入。常用的混合发酵剂有：①保加利亚杆菌1份+嗜热链球菌1份。②保加利亚杆菌1份+乳酸链球菌4份。

4、装瓶

将发酵剂加入并充分拌匀后，立即装入预经灭菌的瓶内，加盖。瓶的形状和大小可据当地市场需要决定。

5、发酵装瓶后，置于温室内发酵。

发酵时间随发酵剂菌种而定：采用发酵剂①时，可在45～46℃下培养4小时；如用发酵剂②，可在33℃下发酵10小时左右。当乳酸度达到0.7—0.8%时，即可从发酵室取出。

6、冷藏

发酵后的酸凝乳，应移入0～5℃的冷库中保存。从发酵室取出的酸凝乳，冷却至5℃左右大约需4小时，故必须在冷库中存放4～5小时。冷藏期间酸度还稍有增加，至出厂时，酸度可达0.8～0.9%左右。

7、质量鉴定

制成的酸凝乳应立即抽样送检验室作化学性质和细菌检查。感观检验主要是检查硬度：将盛有酸凝乳的瓶倒置，如凝块不落下也不破碎的属优质产品2。