[科普中国]-乳酸丁二酮链球菌

简介

乳酸丁二酮链球菌是乳链球菌的一个亚种，与乳链球菌具有相同的特点。与乳链球菌所不同的特点是：它能发酵柠檬酸，产生二氧化碳、3一羟丁酮和丁二酮。丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。此菌在形成丁二酮的过程中，必须在pH 4.3—4.8的条件下(用柠檬酸调节)，同时还必须通入氧气。此菌可用于制造干酪及酸奶油1。

用于发酵食品中的细菌用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。

(1)醋酸杆菌。常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼好氧性，但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。

(2)非致病棒杆菌。经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精(L一谷氨酸盐)的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

(3)乳酸菌。能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。同型发酵菌在发酵过程中，能使发酵液中80%～90%的乳糖转化成乳酸，仅有少量的其他副产物。常用的菌种有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌及乳酸丁二酮链球菌新品种。异型发酵菌在发酵过程中，能使发酵液中50%的乳糖转化为乳酸，另外50%的糖转变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等。在食品中使用的菌种有葡聚糖明串珠菌和乳脂明串珠菌。

酸乳中发酵剂的主要作用及菌种的选择1、发酵剂的主要作用

①分解乳糖产生乳酸使乳的pH值降低，从而使酪蛋白凝固，使酸度增高。

②产生挥发性的物质，以明串珠菌为主的细菌能分解乳中柠檬酸生成羟丁酮，进而氧化成丁二酮，丁二酮具有芳香味。搅拌作用也有促使芳香物质生成的作用，也可以消除硫基(一SH)的作用。

③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收。

④酸化过程抑制了致病菌的生长。

2、发酵剂菌种的选择

菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产黏性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。应注意以下两点。

①要掌握菌种最适宜的生长温度，耐热性，产酸能力等。

②产品可以单独使用一种，也可混合使用。混合的目的就是利用菌种间的共生作用，如保加利亚杆菌和嗜热链球菌就具有共生的作用。另外，乳酸丁二酮链球菌、柠檬酸链球菌在牛乳中不产酸，但和乳酸链球菌及乳脂链球菌一起使用时，可增加以上两种菌的产酸速度2。