[科普中国]-嗜温菌发酵乳

发酵乳的定义与分类发酵乳的定义

国际乳品联合会(IDF)颁布的发酵乳标准(1988)指出，“发酵乳是指一种由牛乳(可以是脱脂或不经脱脂处理)在借助特殊的微生物发酵剂的作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在销售到消费者时，其中的微生物菌群应保持活性，而且不得含有任何病原菌”1。

发酵乳的分类IDF将发酵乳分为两大类四小类。

1、嗜热菌发酵乳

(1)单菌发酵乳

使用单一菌种对原料乳进行发酵。如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。

(2)混合菌发酵乳

使用两种或两种以上菌种对原料乳进行共同发酵。如常见的酸乳，即采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行共同发酵所制备的产品。

2、嗜温菌发酵乳

(1)采用嗜温菌种经乳酸发酵而制成的产品

常见的菌种有：乳酸乳球菌及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌等。

(2)采用嗜温菌种经乳酸和酒精发酵而制成的产品

常见的产品有：开菲尔乳、酸马奶酒等2。

酸乳的定义与分类酸乳是发酵乳制品的代表产品。它是由原料乳经巴氏杀菌，冷却到一定温度后，接种乳酸菌，再经过发酵而赋予产品特殊风味的发酵乳制品，是众多发酵乳制品中最原始、产量最大的品种。最原始的发酵乳只是一种利用牛乳或其他动物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖转化成乳酸而制作的一种酸乳，而如今因其种类繁多和酸乳研究的不断深入，酸乳已有别于发酵乳。20世纪中叶开始，欧洲的一些国家开始大批量生产发酵乳，其中的酸乳已成为国际间广泛食用的发酵乳制品。

酸乳的定义IDF指出，酸乳是一种半固体的乳产品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜温链球菌和德氏保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。

酸乳的分类在国际上，酸乳制品没有统一固定的分类，通常按成品的组织状态、口味、原料乳中乳脂肪含量、加工工艺和菌种的组成将其进行划分。

1、按成品的组织状态分类

(1)凝固型酸乳

其发酵过程在最终产品的包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳的状态。

(2)搅拌型酸乳

其成品是经过发酵罐发酵、搅拌，最终灌装制得。因其在工艺中有搅拌工序，最终生成黏稠状的组织状态，因而得名。

2、按成品的口味分类

(1)天然纯酸乳

产品由原料乳直接接种发酵菌种，不添加任何辅料和添加剂而制得。

(2)加糖酸乳

产品在原料乳中加糖，再添加菌种发酵制得。

(3)调味酸乳

产品生产过程中添加香料而制得的产品。

(4)果料酸乳

产品由天然酸乳与糖、果料混合而成。

(5)营养保健型酸乳

通过在产品中强化添加不同的营养素或混入不同的辅料而制成。

3、按发酵后的加工工艺分类

(1)浓缩酸乳

正常生产酸乳产品中，排除部分乳清而得到的浓缩产品。

(2)冷冻酸乳

在天然酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行凝冻而制得的产品。

(3)充气酸乳

在发酵后期，添加稳定剂和发泡剂(如碳酸盐)，经均质处理而得到的产品。

(4)酸乳粉

采用冷冻干燥或喷雾干燥法将酸乳中的95%的水分除去而制得。

4、按原料中脂肪含量分类

(1)全脂酸乳脂肪含量在3.0%的产品。

(2)部分脱脂酸乳脂肪含量在0.5%～3%。

(3)脱脂酸乳脂肪含量在0.5%以下。

5、按发酵菌种种类分类

(1)酸乳原料乳

通过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵而得到的产品。

(2)嗜酸乳杆菌酸乳

发酵剂含有嗜酸乳杆菌。

(3)干酪乳杆菌酸乳

发酵剂含有十酪乳杆菌。

(4)双歧杆菌酸乳

发酵剂含有双歧杆菌3。