[科普中国]-肉与肉制品氮含量测定

肉与肉制品蛋白质测定方法

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凯氏定氮法

1.原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，

用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋

白质的含量。

2.试剂和材料

除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为 GB / T6682 规定的三级水。

2.1 硫酸铜( CuSO 4 · 5H 2 O )。

2.2 硫酸钾( K 2 SO 4 )。

2.3 硫酸( H 2 SO 4 )。

2.4 硼酸( H 3 BO 3 )。

2.5 甲基红指示剂( C 15 H 15 N 3 O 2 )。

2.6 溴甲酚绿指示剂( C 21 H 14 Br 4 O 5 S )。

2.7 亚甲基蓝指示剂( C 16 H 18 ClN 3 S · 3 H 2 O )。

2.8 氢氧化钠( NaOH )。

2.9 95% 乙醇( C 2 H 5 OH )。

3. 仪器和设备

3. 1 天平:感量为 1mg 。

3. 2 定氮蒸馏装置。

3. 3 自动凯氏定氮仪。

4.凯氏定氮法分析步骤

4.1 试样处理：称取充分混匀的固体试样 0. 2g~2g 、半固体试样 2g~5g 或液体试样 10g~25g(约当于 30mg~40mg 氮),精确至 0. 001g ,移入干燥的 100mL 、 250mL 或 500mL 定氮瓶中,加入0. 4g 硫酸铜、 6g 硫酸钾及 20mL 硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以 45 ℃ 角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透明后,再继续加热 0.5h~1h 。取下放冷,小心加入 20mL 水,放冷后,移入 100mL 容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时做试剂空白试验。

4.2 测定:按图 1 装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至 2 / 3 处,加入数粒玻璃珠,加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。

4.3 向接受瓶内加入 10. 0mL 硼酸溶液及 1 滴 ~2 滴 A 混合指示剂或 B 混合指示剂,并使冷凝管的GB5009. 5 — 20163下端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取 2.0mL~10. 0mL 试样处理液由小玻杯注入反应室,以10mL 水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。将 10. 0mL 氢氧化钠溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并水封。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏 10min 后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏 1min 。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点,如用 A 混合指示液,终点颜色为灰蓝色;如用 B 混合指示液,终点颜色为浅灰红色。同时做试剂空白。

5. 自动凯氏定氮仪法分析步骤

称取充分混匀的固体试样 0.2g~2g 、半固体试样 2g~5g 或液体试样 10g~25g(约当于 30mg~40mg 氮),精确至 0.001g ,至消化管中,再加入 0.4g硫酸铜、6g 硫酸钾及 20mL 硫酸于消化炉进行消化。当消化炉温度达到420℃ 之后,继续消化 1h ,此时消化管中的液体呈绿色透明状,取出冷却后加入 50mL 水,于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A 或 B 的硼酸溶液)上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程。

6.分析结果的表述

见下图

其他方法见标准《GB/T 9695.11-2008 肉与肉制品 氮含量测定》

挥发性氨基氮的测定2