[科普中国]-乳链球菌期

鲜乳在室温贮藏中微生物的变化

鲜乳在消毒前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置室温中(10-21℃)，微生物在乳液中活动，逐渐使乳液变质，其过程可分为以下几个阶段：

抑制期新鲜牛乳在挤出后一定时间内含菌量有减少的趋势，这是因为牛乳本身具有杀菌作用。这种作用来源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，分为两种，即“乳烃素1”与“乳烃素2”。前者存在于初乳中，后者存在于常乳中。在含菌少的鲜乳中，其作用可持续36小时(在13-14℃温室下)；若在污染严重的乳液中，可持续18小时左右。在这期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则杀菌或抑菌作用增强，但持续时间就会缩短。因此，鲜乳放置室温环境中，在一定的时间内并不会出现变质的现象。

乳链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明显看到细菌的繁殖占绝对优势。这些细菌是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等，其中尤以乳链球菌生长繁殖特别旺盛，使乳糖分解产生乳酸、形成乳液的酸液不断地上升，就抑制了其他腐败菌的活动。当酸度升高至一定限度时(pH4.5)，乳链球菌本身就会受到抑制，不再继续繁殖，并且相反地会逐渐减少，这时期就会有乳液凝块出现。

乳酸杆菌期当乳酸链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸，在这阶段，乳液中可出现大量乳凝块并且有大量乳清析出。

真菌期当酸渡继续升高至pH3.5-3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度就会逐渐降低，使乳液的pH值不断上升接近中性。

胨化期经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖含量已大量被消耗，残余量很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚能有较多量存在。因此，适宜于具有分解蛋白质的细菌和分解脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化(液化)，乳液的pH值逐步提高，向碱性转化，并有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属中的一些细菌1。

鲜乳在冷藏中微生物的变化鲜乳不经消毒，即用冷藏保存，一般适宜于室温下繁殖的微生物在低温环境中就被抑制，而属于低温类群的微生物却能够增殖，但生长速度非常缓慢。鲜乳在0℃的低温下贮藏1周内细菌数减少，1周过后，细菌数可以渐渐增加。低温中，牛乳中较为多见的细菌有:假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和细球菌属。根据1965年Punch等的研究，在消毒牛乳中接种荧光假单胞杆菌后，放置6℃进行培养，见到当活菌数增殖到5×10^6时，乳液即有不良的气味产生。在同一条件下，以稠乳产碱性菌作试验，当乳液中的细菌数增殖至9×10^6时，乳液即发生粘稠。据马氏(1965)的报道称，含有上述低温细菌的鲜乳(含菌数为4×10^6以上)，置于2℃，经过5-7天的冷藏后，乳液加热即发生凝固，酒精试验呈阳性；同时由于脂肪的分解而产生的游离脂肪酸含量就会增加；因蛋白质被分解，乳液中氨基酸含量也会增加。这时，乳液风味已发生恶变。

冷藏乳的变质，最主要是乳液中脂肪的分解，多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，而且脂肪酶在低温时的活性非常强，并且具有耐热性，即使经过加热消毒后的乳液中，还有残留脂肪酶的活性存在。

冷藏乳中，可经常见到低温细菌促使乳液中的蛋白分解现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使乳液胨化。有时，可以产生粘稠现象和苦味。荧光假单胞菌产胞外蛋白酶，在0℃时产量最大。其他低温细菌如:黄杆菌属、短杆菌属等，在冷藏过程中，还能产生色素。因此，未经消毒的鲜乳在0℃中长期冷藏，就会发生变质。0℃贮存鲜乳的有效期一般在10天以内。

鲜乳置于低温下冰冻，乳液中的细菌就不会再繁殖，并且细菌数量会出现减少。细菌减少的程度和乳液中所含有的细菌的种类有关。革兰氏阳性菌抗冰冻的能力较革兰氏阴性菌要强，例如，金黄色葡萄球对冰冻的抵抗力要比大肠杆菌强的多。根据1943年Fabian，Trout和1947年、1949年Randan的研究证明，牛乳在冰冻贮藏中，细菌死亡的速度与低温的温度有关。在-2~-10℃的低温中，细菌死亡的速度要比在-15~-20℃时快速。从细菌学的角度来看，为了促使乳液中的细菌能减少，那么在低温贮藏时以采用不太低的低温和缓慢冰冻较为理想；但从保持牛乳的风味要求来看，就应采用比较低的低温和迅速冰冻比较合适2。