[科普中国]-隐辣椒质

辣红素简介

辣椒红色素(Capsicum red pigment)又名辣红素，被联合国粮食组织(FAO)和世界卫生组织(WTO)列为A类色素，在使用中不加以限制。其属于叶黄素类共轭多烯烃含氧衍生物。辣椒红色素（色价10,000单位）具有如下一些平均指标：脂肪酸80%～85%，主要由亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸组成；维生素E（α-生育酚）0.6%～1.0%；维生素C0.2%～1.1%；蛋白质（总氮）140～170mg/100g样品；类胡萝卜素11.2%～12.5%。主要成分为辣椒红素(Capsanthin)、辣椒玉红素(Capsonrubin)、玉米黄质(Zeaxanthin)、ß-胡萝卜素(ß-carotenoid)、隐辣椒质(Caprytocapsin)等。

隐稳定性稳定性是指色素在各种可能的环境中能否保持原有色泽，即是否褪色或变色，是衡量色素可用性与经济价值最重要的指标。隐辣椒质在室内光线下稳定性较好，但在室外的强光下则容易褪色。温度越高色素损失越多。耐酸、碱性好，pH在3～12之间时色泽稳定不变。Cu2+、Fe2+对隐辣椒质具有明显的破坏作用，而Fe3+、Na+、K+、Mg2+等对红色素的影响可以忽略1。

用途辣椒红色素主要用于着色，例如用于罐头食品和糕点上彩妆、冰淇淋、饼干、糖果、熟肉制品、药片糖衣等的着色。还用于生产化妆品，不仅对人体无毒副作用，而且还增加了体内类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。产蛋鸡饲料添加辣椒红色素后，不但可以增加鸡皮和蛋黄颜色，而且还会有效地提高蛋鸡的产蛋量，提高蛋鸡饲养经济效益。据报道，辣椒红色素中的ß-胡萝卜素能防止一种特别有害的低密度脂蛋白的形成，对防止和治疗动脉硬化及恶性发展有一定的效果。玉米黄质和ß-胡萝卜素具有维生素A活性所以辣椒红色素不仅色泽鲜艳、色阶高、着色力强、保色效果好、可以有效地延长食品的货架期，而且安全性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗癌性。同时，胡萝卜素及维生素A浓度低者患癌症的危险性是正常浓度的两倍，因此，辣椒红色素还具有一定的保健作用2。