[科普中国]-冷冻乳

异常乳

鲜乳的卫生质量受乳畜生理、病理、饲养管理及鲜乳的生产、加工和流通过程中诸多因素的影响，若处理不当，则乳的理化性质和卫生状况就会发生改变，使其营养价值降低，感官性质改变，甚至不能食用。因此，要生产优质鲜乳，必须加强乳畜的饲养管理和加工卫生监督，以防鲜乳腐败变质。

常见异常乳包括生理异常乳、化学异常乳（如低成分、低酸度、冻结、掺杂乳）和微生物污染乳。

生理异常乳生理异常乳主要指初乳和末乳。

初乳产犊后一周所分泌的乳称为初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，特别是3d之内的初乳特征更为显著。其脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，含铜量约为常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2～3周左右即可消失。初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质含量高。随泌乳期延长，初乳相对密度呈规律性下降;pH逐渐上升;酸度下降。初乳中乳清蛋白含量较高，乳清蛋白中的乳白蛋白、乳球蛋白、IgG、乳铁蛋白、BSA均呈热敏性，其变性温度在60℃～72℃。乳清蛋白的变性一方面导致初乳凝聚或形成沉淀，另一方面导致其生物活性丧失，使初乳无再开发利用价值。

末乳末乳是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多，有油脂氧化气味，不易储藏和加工。一般末乳pH7.0，细菌数达250万cfu/mL，氯离子浓度约为0.16%。

化学异常乳低成分乳低成分乳的成分明显低于常乳。乳的成分主要受遗传和饲养管理的影响，在这前提下，再加上注意挤乳卫生、迅速冷却和合理收纳等才能得到优质的原料乳。但有些奶厂会发现干物质含量低（现场称比重度低）的原料乳，若处理不当（如不能及时迅速冷却），很快会被微生物污染，使一部分成分受到损失，即为低成分乳。

冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性，同时在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性，要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳要高。通常由于榨乳、收纳等过程不合卫生要求，同时又不及时冷却，使乳中存在的微生物迅速繁殖，以致酸度升高，如果酸度达24°T以上时，用70%的酒精均呈阳性1。

低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳产生的原因酒精阳性乳是指68%或70%酒精与等量的鲜乳混合而产生微细颗粒或絮状凝块的鲜乳。其色泽、气味与正常乳没有差别，营养成分与正常乳也没有明显差别。在加热130℃后凝结，无法通过板式换热器，给乳制品生产带来不利影响，同时不易保存。产生低酸度酒精乳的原因较多，日粮不平衡和气候炎热是主要诱发因素。生理因素的影响乳腺的发育、乳汁的生成受各种内分泌机能的支配，发情激素、甲状腺素与酒精阳性乳的产生都有关系。酒精阳性乳还与肝脏机能障碍、乳房炎、骨软症、酮体过多等疾病并发。各种不良因素作用于畜体都可能成为酒精阳性乳发生的诱因。一般春季发生较多，到采食青草时自然治愈。在北方，初冬开始舍饲气温骤变时，或者夏季盛暑期气温过高时易发生。过度疲劳、噪音、车辆运输以及棚舍卫生条件差、阴暗、潮湿、通风不良、刺激性气体过多等各种应激因素对乳畜产生刺激，引起内分泌系统失去平衡，使乳腺组织乳汁分泌异常，乳腺对外界刺激极为敏感，易分泌酒精阳性乳。研究表明，气象因子如气温、降水量、湿度等均与酒精阳性乳的发生密切相关。

鲜乳中抗生素残留的控制方法在乳畜饲料中或病畜治疗中使用抗生素，均会残留在乳汁、肌肉或组织器官中。鲜乳中含有诸如青霉素等抗生素，可能会引发缺乏免疫力的人发生过敏反应，以及产生抗药性等不良影响。因而，正在使用抗生素治疗的乳畜和停药5d内所产的乳，不得混入正常乳中。同时，为了减少药物残留的潜在可能，在生产实践中应遵循以下原则：①根据乳畜年龄、疾病情况选择适宜的治疗方案，禁止滥用抗生素。②产乳家畜使用抗生素时，兽医应按规定做好记录，标明药物的名称、剂量、投药方式、次数以及停药时间。③停用抗生素5d后对乳中的药物残留进行检测，达标后方可食用。

鲜乳中霉菌毒素的来源与控制鲜乳中霉菌毒素是由黄曲霉、镰刀菌及青霉菌所产生的有毒化合物，其中黄曲霉素危害最大。乳汁中的黄曲霉素是由于乳畜食入带有黄曲霉素的饲料而致。由于黄曲霉素是一种致癌物，国家标准（GB9676-1988）要求牛奶干物质中的黄曲霉素含量不得超过0.5μg/kg，为此，要求奶牛饲料中的黄曲霉素含量不得超过20μg/kg。

微生物污染乳的防治为防止微生物污染鲜乳，应着重做好以下几点：①即使在理想的卫生条件下获得的乳汁，也不可能是无菌的。在乳畜的乳池及乳头导管中，经常有少量的微生物存在，所以每次挤奶时第1把和第2把乳汁应废弃或存放于专用的容器中，不能与之后挤出的大量的乳汁混合。②加强乳畜畜体卫生，乳畜体表的皮肤及被毛上每克尘埃约含50亿个微生物，经常清洗刷拭畜体，注意畜体卫生，对于避免乳汁受微生物污染起到非常重要的作用。③定期修剪乳房周围浓密的被毛，用温水清洗、消毒、擦拭乳房，以防污染乳汁。④保持挤乳间卫生。挤乳间应清洁卫生，通风良好，挤乳前30min清扫畜舍，冲洗地面。舍内空气中的含菌量通常是50～100个/cm2，卫生条件差的可达到1000个/cm2，会严重污染到乳汁，因此一定要做好卫生清洁工作。⑤防止鲜乳的腐败变质，应尽早杀灭腐败菌和病原菌，杀菌方法有低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温杀菌。鲜乳包装要无菌、避光、密封和耐压，并在低温下贮存和运输鲜乳，方可确保产品的风味和质量2。