[科普中国]-乳干物质

牛奶成分

一般牛奶的主要化学成分含量如下：

水分：87.5%

脂肪：3.5～4.2%

蛋白质：2.8～3.4%

乳糖：4.6～4.8%

无机盐：0.7%左右

组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的(婴儿为9种，比成人多的是组氨酸），这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。

大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故“牛奶能补钙”这一说法是有其科学道理的。

牛乳的化学组成，因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间， 生活及健康状况、气温等不同而各异。每100 g 牛乳含硫胺素0.04 mg，核黄素0.13 mg，尼克酸0.2 mg，抗坏血酸1 mg，维生素A140 IU。牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质，也含白蛋白及球蛋白。此三种蛋白质都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯， 也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。此外，还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。

牛常乳中总乳固体含量为11%-13%，乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用非脂乳固体（无脂干固体）作为指标。乳固体（干物质）含量表明乳的营养价值。在生产中，计算乳制品的生产率需要用到乳固体（干物质）或非脂乳固体（无脂干物质）。

乳干物质定义牛奶，是一个混合物，其中包含蛋白质，油脂，等多种物质。乳干物质是指除去水分后的物质。总干物质，是指所有的综合。非脂干物质，是除去油脂之后的物质，也就是指蛋白质和其他物质。干物质表示牛乳的营养价值。12

总乳固体计算公式弗莱布曼（Fleschmann）

T=0.25L+1.2F±K

式中：T-总乳固体%；L-牛乳密度；F-脂肪%；K-系数（根据各地情况试验求得，中国规定为0.14）