[科普中国]-碱消化法

大米淀粉的提纯方法

大米淀粉纯度的高低取决于其中蛋白质残留量。大米粉和大米淀粉因蛋白质含量不同，应用范围也不同。米粉由于其含有8%左右的蛋白质，颜色略黄，一般只适合做糕点之类的小吃，或者作为主食直接食用，应用范围受到一定限制。而大米淀粉由于其特有的功能性质，使它在工业上应用更为广泛，特别是以淀粉为基础的变性淀粉，可满足工业上的专业需要。

大米中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80%，这2种蛋白质常与大米淀粉交联在一起，从大米胚乳中提纯大米淀粉，必须除去其中的蛋白质。

提纯大米淀粉可通过碱消化法、溶剂洗涤法和碱性蛋白酶消化法。碱消化法是工业上普遍采用且效率较高的提取方法，溶剂洗涤法和碱性蛋白酶消化法分别存在着提取效率低和成本较高的缺陷1。

碱消化法碱消化法，即用NaOH作为溶剂，利用大米蛋白质中80%以上是碱溶性谷蛋白进行提纯。

溶剂洗涤法溶剂洗涤法，即用十二烷基硫酸钠作为溶剂洗涤，与碱消化相比其蛋白质去除率仅为67%；或使用添加有亚硫酸盐的碱式硫酸钠溶液作为溶剂，其去除效率也比碱消化法低。

碱性蛋白酶消化法碱性蛋白酶消化法，利用蛋白酶对大米蛋白质的降解与修饰，使其变成可溶性的肽被抽提出来。应用此法，分离过程中不会产生碱和盐，但淀粉中的残余蛋白质较碱法多，且提取一般需要10多个小时，成本高，是碱法的1.8倍。

碱消化法工艺参数大米经过清水浸泡0.5h后，经过胶体磨湿磨，即为原料大米粉。将原料大米粉按不同固液比添加不同质量分数的NaOH溶液，浸泡一定时间后离心，去掉黄色上清液；用去离子水清洗沉淀物离心，去掉上清液，调节pH值至中性，重复清洗3次，置于烘箱中，在45℃条件下烘干获得淀粉。

碱消化法提取籼米淀粉应用于籼米淀粉的提取，得出碱消化法提取籼米淀粉的最佳工艺参数为：NaOH质量分数0.2%，碱液浸泡时间4h，料液比1:6。用此法所得籼米淀粉中蛋白质的残留量为0.32%，淀粉含量为82.05%。碱消化法制备大米淀粉的效果比较理想，在生产周期和成本上都要优于酶法。但是该法同时产生大量废碱液，严重污染环境。随着世界各国环保意识的加强及科学技术的发展，传统碱法最终将会被新的方法所代替2。