[科普中国]-真菌期

乳及乳制品的腐败变质

乳及乳制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙和完全的维生素等。因此极易为微生物所腐败变质。

鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。主要有乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解细菌、酪酸细菌、产气细菌、产碱细菌以及酵母和霉菌。它们在鲜乳中的生长有一定的顺序性．可以分为抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和胨化细菌期．pH值也是先下降再逐步回升。2

鲜乳在存放期间微生物的变化鲜乳在室温(10～2l ℃)贮藏时微生物变化如下。

1．抑制期新鲜乳液中均含有多种抗菌性物质，它对乳中存在的微生物具有杀菌或抑制作用。在这期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定的时间内并不会出现变质的现象。

2．乳链球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明显看到细菌的繁殖占绝对优势。这些细菌是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中尤以乳链球菌生长繁殖特别旺盛。

3．乳酸杆菌期当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4．5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在这阶段，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。

4．真菌期当酸度继续下降至pH值为3～3．5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH值不断上升接近中性。

5．胨化菌期经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化(液化)、乳液的pH值逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。3