[科普中国]-天然等同香料

食品用香料概念

食品用香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。我国允许使用的天然香料400种，合成香料1 453种。

按来源和制造方法，食品用香料通常分为天然香料、天然等同香料和化学合成香料3类。不少天然香料已有上千年的食用历史，一般情况下在正常使用范围内安全性高；天然等同香料的安全性高于化学合成香料1。

食用香料的分类食品添加剂和污染物法规委员会(CCFAC)、食品香料工业国际组织(IOFI)和欧洲理事会都把食品香料分为天然、天然等同和人造香料三类。我国《食品添加剂使用标准》(GB2760--201 1)也将食品香料分类方法与国际接轨。

1、天然香料

天然香料指完全用物理方法从动植物原料(无论这类原料处于天然状态还是经过了为供人类食用而加工和处理过)中获得的具有香气或风味的化合物。一般来说，人们将用生物工艺手段(如发酵)从天然原料(如粮食)制得的香料以及由天然原料(如糖类和氨基酸类等)经过了供人类食用的加工过程(如烹调)所得反应产物也划入天然香料范畴。

2、天然等同香料

天然等同香料指从芳香原料中用化学方法离析出来的或是用化学合成法制取的香味物质，它们在化学上与供人类食用的天然产品中存在的物质相同。

3、人造香料

人造香料指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质(即其化学结构是人造的)。

我国国家标准《食品香料分类和编码》(GB/T 14156--2009)将列入《食品添加剂使用标准》(GB 2760一2011)的香料品种分为天然香料(用N表示)、天然等同香料(用I表示)和人造香料(用A表示)三大类，分别依次将N、I、A字母写在每一品种编号前面，便于使用和管理。我国正式批准的食品用香料品种已达1293种2。

天然等同香料简介及举例简介天然等同香料可分为从植物精油中单离出来的单体香料，以及藉化学反应并通过精制操作得到的合成单体香料两大类。

单离香料是利用精油中各组分之间的物理、化学性质的差异，使用精馏、萃取、结晶、吸收等化工单元操作，或者利用精油中的某组分所含有的特定官能团可与某种试剂进行反应，再利用生成物与物系中的其他成分物性的差别得以分离。例如：雄刈萱油中的雄刈油醛可与亚硫酸加成后，可从反应后物系中分离出来；丁香油中的丁香酚可用碱液抽出；醇类可与硼酸进行酯化反应生成硼酸酯与物系分离等。

合成香料是以各种化合物为原料，通过化学反应合成出具有香气香味、化学结构明确的有机化合物。通过对香料化合物中不同的结构与香气关系的研究，人们发现不同基团如羟基(一OH)、羰基(一C—O)、醛基(一CHO)、羧基(一COOH)、醚基(一CONH2)、酯基(一COOR)、苯基(C6H5—)、硝基(一NO3)、亚硝基(一NO2)、酰胺基(一CONH2)、氰基(一CN)、硫氰基(S—CN)和内酯等具有不同的香气。

合成香料包括全合成和半合成香料。半合成香料是以分离精油所得的单离香料为原料，合成的新的香料，例如以香茅油单离产物为原料通过化学合成可以获得众多的香料产品。

利用化学合成法是获得食品香料的一个重要手段，除大宗香料的生产外，往往在调合香料行业中，会按需要在试验室中进行小批量的合成，以满足调制香精的需要。

合成香料的开发、制备具有以下特点：①通过剖析，鉴定致香物的化学结构与香气成分之间的关系后合成出所需的致香物质，例如在发现和鉴定了保加利亚的玫瑰花精油和大花茉莉净油中的微量关键香气成分后，合成了两种重要的香原料——突厥酮和茉莉酮酸甲酯；②选用合适的催化剂来开发香料产品以降低成本，例如手性膦铑催化剂的使用，解决了选择光学活性香料的合成的问题，而各种相转移催化剂的使用，则大大提高了化学反应的效率和简化了化工操作；③可以更好地利用充分和价廉的天然资源，并对资源进行综合性的利用，例如煤焦油的利用等。

举例1、乙醛

乙醛(acetaldehyde)：分类代码GBI1131，FEMA2003，化学式C2H4O，相对分子质量44.05。

性质：无色可燃液体，沸点21℃，溶于水，乙醇及其他有机溶剂。

制法：由乙炔水合成或由乙醇氧化或脱氢而得。

安全性：GRAS：FEMA2003，FDA182.60。

应用：调香用香料。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760--1996)规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。FEMA规定：最高参考用量为软饮料，3.9mg/kg；冰淇淋、冰制品，25mg/kg；糖果，22mg/kg；胶冻及布丁，6.8mg/kg；口香糖，20～270mg/kg，焙烤食品，12mg/kg。

主要生产企业：江苏南通醋酸化工股份有限公司；江苏盐城鸿泰生物工程有限公司。

2、苯乙酮

苯乙酮(acetopphenone)：分类代码GBl1253，FEMA2009，化学式C8H8O，相对分子质量120.15。

性质：室温下几乎无色液体，沸点202℃，闪点82℃，不溶于水，溶于精油及大多数有机溶剂。

制法：由苯和乙酰氯在氯化铝存在下制备，或由乙基苯催化氧化而得。

安全性：GRAS：FEMA2009，FDA172.515。

应用：调香用香料。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760--1996)规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。FEMA规定：最高参考用量为软饮料，0.98mg/kg；冰淇淋、冰制品，2.8mg/kg；糖果，3.6mg/kg；胶冻及布丁，7.0mg/kg；口香糖，0.6～20mg/kg，焙烤食品，5.6mg/kg。

主要生产企业：天津宜坤精细化工有限公司。

3、茴香脑

茴香脑(anethole)：分类代码GBN009，FEMA2086，化学式C10H12O，相对分子质量148.20。

性质：无色微油状液体，沸点236℃，微溶于水和甘油，与乙醇、油互溶。

制法：从茴香、八角茴香和小茴香的精油分馏而得。

安全性：GRAS：FEMA2086，FDAl88.60。

应用：调香用香料。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760--1996)规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。FEMA规定：最高参考用量为软饮料，11mg/kg；冰淇淋、冰制品，26mg/kg；糖果，340mg/kg；口香糖，1500mg/kg；焙烤食品，150mg/kg。

主要生产企业：杭州伟华香料化学有限公司，邮编310009；广州日化化工有限公司，邮编510360。

4、大茴香醛

大茴香醛(p一anisaldehyde)：分类代码GBI1179，FEMA2670，化学式C8H8O2，相对分子质量136.14。

性质：无色至黄色液体，在水中溶解度0》3%，微溶予丙二醇和甘油。与乙醇、固定油互溶。沸点248℃。

制法：采用甲氧基苯甲酸甲酯选择加氢的方法合成大茴香醛。

安全性：GRAS：FEMA2760，FDA172.515。

应用：调香用香料。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760--1996)规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。FEMA规定：最高参考用量为软饮料，7.4mg/kg；冰淇淋、冰制品，8.0mg/kg；糖果，11mg/kg；胶冻及布丁，1.9mg/kg；焙烤食品，12mg/kg。

主要生产企业：江阴顾山香料厂，邮编214413；广州日化化工有限公司，邮编5103603。