[科普中国]-艾达姆干酪

干酪

干酪又称奶酪，是一种乳浓缩物，其基础干物质主要是蛋白质（实际是酪蛋白）和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。根据是否需要成熟分为两类：一类不经过发酵成熟，称为新鲜干酪；另一类经过长时间的发酵成熟，称为成熟干酪。干酪营养成分丰富，蛋白质和脂肪的含量较原料乳提高了10倍。此外，干酪中所含有的钙、磷等无机盐成分，除了能满足人体基本的营养需要，还具有重要的生理功能。干酪中含有较多的脂溶性维生素，维生素A的含量最高1。

干酪的分类根据凝乳方法不同，通常将干酪划分为以下四个类型：

（1）凝乳酶凝乳的干酪

大多数品种的干酪都属于此种类型；

（2）酸凝乳的干酪

如稀奶油干酪、农家干酪和夸克干酪；

（3）酸/热联合凝乳的干酪

如里科塔（Ricotta）干酪；

（4）浓缩或结晶方法处理的干酪

如挪威乳清干酪麦索斯特（Mysost）。

由于利用凝乳酶凝乳制作的干酪品种之间仍然有很大差异，一般根据其工艺技术或成熟因素（内部霉菌、内部细菌、表面霉菌、表面细菌等）再进一步分类。

干酪发酵剂的种类依据微生物种类分类：

在制造干酪的过程中，使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。依据其中微生物的不同种类可将干酪发酵剂分为细菌与霉菌发酵剂两大类。

细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，是干酪发酵剂的主要组成，其主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。其中主要有乳酸球菌属、明串珠菌属、嗜热链球菌属、乳酸杆菌属、肠球菌属的种或亚种及相应的变种等。有时还要使用丙酸菌属和短杆菌属的菌株，使干酪产品形成特有的一些组织和质地状态。

霉菌发酵剂主要是采用对脂肪分解能力较强的洛克菲特青霉和坎培波尔特青霉等霉菌种。而某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌等也在一些品种的干酪中得到应用，其主要作用于脂肪，从而产生更加丰富的风味。

依据作用分类：

主发酵剂指能够代谢乳糖生成乳酸或乳酸盐的发酵剂，主要由嗜温型或嗜热型的乳酸菌菌种组成。如制作荷兰Adam干酪的发酵剂主要由同型乳酸发酵的乳酸球菌以及能够进行柠檬酸代谢的乳酸乳球菌和明串珠菌菌株发酵构成。所以尽管在这些干酪品种中，某些菌株能够代谢柠檬酸生成双乙酰、CO2和丁二醇，但由于能够代谢乳糖生成乳酸，其主要目的还是以酸化为主，故仍然将这些发酵剂归属于主发酵剂类型。

辅助发酵剂辅助发酵剂中的微生物主要包括一些细菌、霉菌和酵母菌。辅助发酵剂的作用是在干酪生产过程中起着促进并协调干酪风味物质及色素的形成，改善干酪产品的组织状态及结构，加快干酪后期成熟，提高干酪产品的品质。

向干酪中添加辅助发酵剂，可以有效弥补主发酵剂菌株在风味、色泽等方面的缺陷和不足，主要是因为其具有某些特殊的生理及生化特征等。这些特征主要包括耐盐性、乳酸盐代谢能力、形成能力、低pH值环境的生长能力、脂肪水解以及蛋白水解和氨基酸转化能力等。相对于主发酵剂而言，辅助发酵剂菌株的生长及繁殖速度都相对较慢，酸化能力有限，或不具有酸化能力，其原因在于菌株主要采取有氧代谢方式，或者不以代谢乳糖进行生长。

非发酵剂乳酸菌除了发酵剂菌株之外，还包含许多的非发酵剂乳酸菌。而这些非发酵剂乳酸菌主要包括一些异型发酵的乳酸杆菌，如干酪乳杆、菌和附生干酪乳杆菌等菌株，但是偶尔也存在一些片球菌及异型发酵的乳酸杆菌，如发酵乳杆菌和短乳杆菌等，它们在干酪发酵过程中也起着重要作用。

艾达姆干酪艾达姆干酪（Adamcheese）属于内部细菌成熟干酪，因细菌发酵产气，干酪上有孔眼。艾达姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯活力较高因此果香味比较浓郁。乙酸乙酯在大部分的干酪中被检测出在艾达姆干酪中含量较丰富它可赋予干酪苹果、香蕉以及微弱的玫瑰香。艾达姆干酪关键风味物质中以酮类占据多数，酯类活力较高2。