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[科普中国]-猪平头

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猪肉屠宰

当后裔(半同胞或全同胞)肥育达到适宜屠宰体重(60-100kg不等,要视品种而定)后,经24h断食休息,空腹前后的体重为空腹前重和宰前活重(空腹后重)。若电麻,则要严格控制其条件,额定电压为85V,300-5000Hz,电麻时间为15s。然后放血,放血部位在咽喉正中偏右3-3.5cm处,刺人心脏附近,但不得刺破心脏,保证放血良好。烫毛水温控制在62-65℃,烫毛时间为5-7min。迅速退毛,并除去蹄壳。注意烫毛前不能吹气,以免组织变形1。

猪肉胴体制备切除头、蹄、尾并分别称量记录头从侧面沿耳根后缘及下额第一自然横褶切开,至喉与气管,将喉留于头部,然后断离寰枕关节,割下整个头部。前蹄从腕关节下切开,断离腕掌关节。后蹄在跗关节内侧面断离第1跗间关节(即距跗关节),将距骨和跟骨保留于胴体,以便在跟键处悬吊,下两排跗骨则与后蹄一起切下。尾则紧贴肛门切断尾根,避免突出或凹进。

开膛自肛门起,沿腹下中线至咽喉止,剖开胸腹。摘出除板油和肾脏以外的全部内脏,要求不带油肉,不挑破心、胆、胃和肠。取出的内脏要剥离花油称重,胃剖开洗净内容物称取胃重。

劈半用刀沿脊椎平分背部脂肪,然后循刀口,用砍刀或锯将胴体劈成两半,劈半时左右要对称,背线切面要整齐,尽量保持肉片的完整性,以便进行胴体的测量。对着腹部看,胴体分为左、右两片,分别贴上标签。分别称量左右两侧肉片(含板油和肾)的重量,两片肉重量之和即为胴体重。屠宰率(%)为:(胴体重/宰前活重)×100%。

胴体测量1、胴体长。有直长和斜长。在胴体倒挂状态下,从耻骨联合前缘至第1颈椎凹陷处的长度为胴体直长,至第1肋骨与胸骨结合处的长度为胴体斜长。用皮尺直接量取。

2、膘厚与皮厚。在第6和第7胸椎接合处测量其背部皮厚。膘厚则测相同部位垂直于背部的皮下脂肪厚度(不包括皮厚)。为充分利用胴体的价值,科研单位应进行多点测量,测量部位有肩部膘厚(肩部最厚处)、胸部膘厚(第6-7肋间)、腰部膘厚(最后肋骨即胸腰结合部)及半月肌前、中、后3点共6个部位垂直于背部的皮下脂肪厚度。其测量均用游标卡尺。平均膘厚通常取肩部、腰部与臀部(半月肌中点)3点膘厚的平均值。

胴体分割每片胴体分别剥离板油和肾脏并称重(两肾可以合称)。取左片胴体,第1刀从第6、7肋间斩下颈背和前腿部分作为前躯;第2刀从倒数第1与第2腰椎处垂直切下后腿部分为后躯;中间部分为中躯。将后腿称重,并计算后腿比例。后腿比例为:(后躯重/左半边胴体重)×100%。

肌肉剥离1、分割肉比例。将前躯部分在前腿于腕关节上方斩去1-2cm,剥离出1号肉(即颈部肌肉)和2号肉(即前腿肌肉)。中躯部分在脊椎下4-6cm肋骨处与背线平行斩下脊骨部分,剥离出3号肉(即大排肌肉)。后躯在后腿将跗关节上方斩去2-3cm,剥离出4号肉(即后腿肌肉)。每块均要去皮及皮下脂肪,并尽量剥去肌肉表面的脂肪,剔出全部骨胳,注意尽可能不弄破肌膜以保持肌肉的完整。分割肉比例是指1、2、3、4号肉总重量占分割前已去板油和肾脏的胴体重的比例,它表示商品瘦肉率。

2、港式剥离、按香港五丰行分割的要求,测定胴体的左半边,分割前赤(前腿肌肉)、后赤(后腿肌肉)、梅条(腰大肌)、上肥(前腿脂肪)、下肥(后腿脂肪)分别进行剥离称重,剥离方法与分割肉相似。港式瘦肉率为:[(前赤+后赤十梅条)×2/宰前活重]×100%。

3、中国式剥离.首先将中躯在倒数第l与第2胸椎间斩开,切为两部分,注意保持切面的整齐,然后用游标卡尺在切面处测量背最长肌横断面的宽和高,并用硫酸纸与绘图铅笔描下横断面积,可用求积仪按图求得眼肌面积或用公式估测。估测公式为:眼肌面积(cm2)=高(cm)×宽(cm)×0.7。

将前、中、后3部分分别进行皮、骨、脂肪与瘦肉的剥离并称重。剥离时,肌间脂肪不另行剔除算作肌肉;皮肌不另行剔除算作脂肪。其作业损耗要求不超过2%。将剥离出的肉脂皮骨分别汇总再求和,按实际剥离结果计算各组织的百分比。以脂肪为基准计算所得的瘦肉与脂肪的比例称为肉脂比。肉脂比为:瘦肉净重/脂肪净重。瘦肉率为:(瘦肉净重/剥离组织总重)×100%。

猪平头的概念猪肉胴体制备时先要切除头、蹄、尾并分别称量记录。猪平头指头从侧面沿耳根后缘及下额第一自然横褶切开,至喉与气管,将喉留于头部,将颈肉在离下巴痣6~7cm处割开,不露脑顶骨,割下整个头部2。