[科普中国]-全氧化值

油脂氧化变质

一般来说，油脂氧化变质是从不饱和脂肪酸的氧化开始的，并且油脂分子的不饱和度越高，越容易发生氧化。根据经典油脂氧化理论，温度是影响油脂以及含油食品氧化最重要的因素。高温能加速碳链的衍生反应，促进自由基的生成，同时也会加快过氧化物的分解。油脂的氧化速率随氧分压的增加而增加，当氧分压达到一定值之后，其氧化速率会保持基本不变。水分作为食品体系中的重要组成部分，对油脂自动氧化反应有重要作用。研究表明，水分对油脂氧化速率影响，主要取决于水分活度，在水分活度小于0.1的干燥食品中，油脂氧化速率很快；当水分活度增加到0.3时，因为水的保护作用，阻止氧气与食品表面油脂接触，油脂氧化速率往往降到最低；当水分活度大于0.3，可能因为增加了氧气的溶解度，因此提高了存在于此体系中的脂类分子的溶胀度和金属离子催化剂的流动性，暴露出更多反应位点，加速氧化反应速率。螺杆转速的变化，影响物料与空气的接触表面积1。

理化指标的测定酸值的测定参照国标GB/T5530-2005中，冷溶剂法测定酸值。准确称取3-5g油样置于250mL锥形瓶内，量取50mL乙醇乙酸溶液溶解，使混匀，滴入2滴酚酞溶液，0.1mol/1KOH-乙醇溶液滴定，边滴边摇晃，直至颜色变化，并15s内不褪色即为滴定终点，记下消耗的体积，按公式计算。同时做空白对照。

过氧化值的测定参照GB/T5530-2005，称取适量样品于具塞锥形瓶中，加入50mL乙酸-异辛烷，摇动至样品溶解。加入0.5mL饱和碘化钾溶液，盖上塞子使其反应1min±1s，在此期间摇动锥形瓶至少三次，然后立即加入30mL蒸馏水。用硫代硫酸铜溶液滴定上述溶液，滴定的同时晃动锥形瓶，直至黄色几乎消失。添加约0.5mL淀粉溶液，继续滴定，临近终点时，不断摇动使所有的碘从溶剂层释放出来，逐滴添加滴定液，至蓝色消失，即为终点。

共轭二烯的测定称取10mg油样至10mL容量瓶中，用异辛烷溶解并定容，室温放置一段时间后，测定233nm处的吸光度值，根据公式计算共轭二烯值。若吸光度值不在0.2-0.8范围内，建议调整浓度。

共轭二烯酸%=0.84*（As/bc－0.03）

式中：As——233nm处吸光度值；b——光径（1cm）；c——样品浓度（g/L）；K0—酸的吸收率。

茴香胺值的测定参照GB/T24304－2009进行测定。

全氧化值的测定全氧化值为2倍的过氧化值与茴香胺值的和。

全氧化值（TOTOXvalue）=2（PV+p-AV）

式中；PV——样品的过氧化值，meq/kg；P-AV—样品的茴香胺值。

氧化诱导时间的测定参照GB/T21121－2007，用OSI仪测定油脂在110℃下的诱导时间。准确称取3.00±0.1g样品，调节无油气体压缩机流量为20L/h，设定测量温度为110℃，工作压力为5.5psi，量取50mL去离子水，置于电导池中，打开空压机风机开关、工作开关，稳定后开始测定，曲线采用仪器自动积分分析，以诱导时间突变点为反应终点，即相应的诱导时间。注意：样品必须集中在试管底部，不得在管壁上残留，保持电极等实验用品的干净2。