[科普中国]-葡萄糖当量

简介

DE值，是英文（dextrose equivalent）的缩写，是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。淀粉的转化程度以葡萄糖值表示（简称DE值），普通的糖浆的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相应变动。淀粉分解过程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖，它还含有多种糖类的混合物。淀粉的水解过程是：淀粉-----糊精------高糖-----麦芽糖------葡萄糖。从理论上讲有可能DE值大于100%，但在生产当中由于成本，工艺等原因，DE值通常都不控制的那么高，有的产品如冰淇淋为了降低产品中的脂肪含量，还用低DE值的麦芽糊精（5～7）。不可能高于100，就是纯的葡萄糖也不是100%，当然应该排除检测偏差淀粉在水解时不是只分解成葡萄糖、还有糊精等。糖浆生产工艺大部分采用的是酸酶法，最好的就是玉米淀粉做的糖浆，但是价格贵，一般用木薯淀粉生产。DE值就是用测得的还原糖含量除以糖浆的固含量得到的就是DE值。

DE值的测定其实很简单，主要测定方法如下：

1.根据试样还原糖的大小确定取样量。DE值等于试样还原糖与试样固形物之比，首先将试样的固形物测出来，如糖浆用阿贝折光仪测定，可直接读取固形物含量；如是麦芽糊精，则测定其水分，用100%减去水分即为固形物含量。例如：有一糖浆，其固形物为75%，DE值为40%，那么其还原糖为0.75乘以40%为30%，那么取样就要取0.75～0.80g定容至250mL（使样液中每mL含有还原糖1mg）淀粉低程度水解的产物为糊精，可以作为食品增稠剂、填充剂和吸收剂使用。葡萄糖当量值在10～20之间的糊精称为麦芽糊精。淀粉在a一淀粉酶的作用下生成糊精。控制酶反应液的葡萄糖当量值，可以得到含有一定量麦芽糖的麦芽糊精。

DE值越高，水解程度越高，葡萄糖含量就越多，产品黏度小，甜度值高；DE值越低，水解程度越低，糊精、大分子多糖等物质越多，产品黏度大，甜度低。1

计算方法编辑

在国家标准中，DE值越高，葡萄糖浆的级别越高。工业上用DE值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中的还原性糖全部当做葡萄糖计算，其占干物质的百分比称为DE值，其计算式为：

DE=还原糖的含量%/干物质的含量（%）X100%

应用编辑

一般来说，高DE值的淀粉糖浆适用于酵母发酵面团，因为它含有大量低分子还原糖，能立即为酵母所利用，并能很快参与焙烤食品表皮的上色。低DE值的淀粉糖浆因含有大量糊精而最适宜用于糕点的明浆中，以防止蔗糖结晶返砂，保持明浆透明光亮。此外，由于淀粉糖浆的吸湿保水作用，能使产品结构柔软，货架期延长，因而广泛应用于焙烤食品中。2