[科普中国]-热致变性

检测指标

白蛋白是蛋白质中最重要的一种，白蛋白是维持人体正常生理机能的重要物质，白蛋白含量可作为疾病诊断指标，是食物加工的重要成分1。

研究白蛋白组分的稳定性及在外界条件改变时的变性过程具有重要的科学价值。

综合分析指标对食品样品营养成分的热致变性综合分析，主要是针对食品中的灰分、脂肪、蛋白质的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。

1、食品中的灰分测定采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量；

2、食品中的脂肪测定采用的是索氏提取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质；

3、食品中的蛋白质测定采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白质含量。

对白蛋白的影响白蛋白微球加热变性后，最明显的特征是疏水性和药物的缓释性，加热变性BSA微球均呈疏水性，其强弱与加热变性程度呈正相关，需加一定量的表面活性剂才能在水中分散，其原因是由于微球表面亲水基团减少造成的。

可有两种解释：①白蛋白三、四级构象改变，可能使疏水基团暴露于微球表面。然而白蛋白一级结构中赖氨酸平均分布，当主要疏水部分双二硫键区域暴露于微球表面后，亦会有赖氨酸活性——NH2残基暴露出来；另外，很难解释疏水性强弱与加热变性程度呈正相关，如果加热变性后仅仅造成三、四级构象改变，当疏水区域充分暴露后，疏水性也就达到了顶点，不会造成疏水性随加热温度及时间相应增加的现象。

②亲水基团，主要是SRAG参与反应，生成疏水键。丙氨酸的-CH3较稳定，似乎难以参与反应，但在较高温度下可能变得异常活泼，且温度愈高，反应时间愈长，SRAG愈少，疏水性愈强。白蛋白微球的缓释性能，一方面源于疏水性增强，阻滞了水分向微球内部的扩散，从而延缓药物的释放及降解时间；另一方面，白蛋白分子间可能形成了网格结构，白蛋白以较大分子聚集体存在，使药物分子的扩散阻力增加。2