[科普中国]-辣椒黄素

简介

辣椒色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素。

在日本，辣椒色素应用于油脂食品、调味汁、水产加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量为0．05%—0．2%。

FAO/WHO（1984）规定，辣椒色素可用于加工干酪，用量按正常生产需要；黄瓜，用量为0．03%（单用或与其他色素合用量）。

此外，辣椒色素还用于奶油、人造奶油、干酪、色拉调味酱、米制焙烤食品等1。

作用辣椒的辛辣成分是辣椒黄素，不同品种辣椒的辣椒黄素含量各不相同，一般约在0.3%-0.5%。辣椒黄素具有代表性的功能有：辛辣味又增进食欲，促进唾液和胃液分泌的作用；可降低食盐的摄取量；又促进血管扩大和收缩作用；可增加肠道的蠕动；有降低血液循环系统中胆固醇的作用；抑制癌细胞增殖；缓解神经痛。

辣椒类作物的果实 (红辣椒、智利辣椒是可以用于鸡蛋着色的红色色素的又一种来源。这些来源中有效成分是辣椒黄素和辣椒红素。将辣椒果实干燥并磨制成粉，干的粉末可直接用于蛋的色素添加，但通常还进行进一步的加工处理，即将辣椒粉末进行溶剂萃取和蒸馏。这些化学加工处理的产物是一种油性树脂提取物，它也能用来作为家禽色素或再进行进一步的加工。在这种情况下，油性树脂色素被皂化并吸附于固体载体或以液体的形式存在。从辣椒果实中分离的色素产品 (红辣椒粉末、油性树脂及皂化红辣椒浓缩物在类胡萝卜素成分方面表现出较大的变异范围。具有挑战性的工作是要知道哪一种红色类胡萝卜素类型能以最经济有效、安全及可靠的方式满足所要求的蛋黄颜色2。

天然色素的应用虽然有大幅增长,但种类不够多,因此单品难有巨大的增长空间。在此情况下厂商以天然色素的组合来提高产品价值,亦有助于市场的扩大,色素组合可以弥补单品的不足,而得到新的色调。 焦糖色素是使用最多者,约占40%,红花色素、红麦色素等约占天然色素的八成,近年来增长较多的是蔬菜及果汁色素。3

作为食品添加剂的辣椒色素的提取溶剂采用乙醇为宜,提取方法是在水浴加热下沸腾回流180 min。提取时最好将pH值调节至酸性范围。

辣椒色素耐酸和耐热性好,耐氧化性差,还原剂对色素有保护作用,金属离子浓度过高时对色素的稳定性有较大影响。4