[科普中国]-红斑红曲素

简介

红曲色素属纯天然食用色素，含6种主要成分，其中有红色素、黄色素和橙色素各2种，均属苯并呋喃类化合物。红曲色素具有较强耐热性，对酸、碱、氧化剂、还原剂均较稳定，有着色、防腐、保健和药用等价值，作为食品着色剂已经列入GB 2760—2011 食品添加剂使用卫生标准，按正常需要量将其加入酒、糖果、熟肉制品和腐乳中作为着色剂2。

应用在合成色素被证实具有不同程度的毒副作用后，红曲色素作为一种天然色素使用越来越广泛。但由于红曲色素的光稳定性差，有不少不法分子用某些禁用色素（如：苏丹红）代替红曲色素在食品中使用，严重影响消费者身体健康和利益。为了研究红曲色素各组分的稳定性，进一步开发红曲色素在食品加工工业中的应用，提高食品的品质、保护消费者身心健康、规范市场秩序和突破国外贸易壁垒，加强对其在食品中的定性、定量检测非常重要。我国已有食品中红曲色素测定的相关标准，分别为薄层层析法和分光光度计法，但这些标准只从色价的角度规定了红曲色素的质量规格，无法对食品中红曲色素各组分进行定性定量分析。采用凝胶渗透色谱净化技术进行样品前处理，高效液相色谱进行分析测定，建立了食品中5种红曲色素定性定量的分析方法，为食品卫生监督提供科学依据2。

检测实验通过薄层层析的方法制备出多种单一色素, 并分别测定其吸收光谱, 找出其最大吸收峰值所对应的波长, 建立了对部分单一红曲色素成分的定性、定量分析的方法。试图用 HPLC 法同时检测红曲中的多种色素。并结合液相色谱 - 质谱联用技术, 分析红曲中新发现的色素。

从理论上来说只要能制得标样, 红曲色素中其他各种单一色素都可以用高效液相色谱法进行定性、定量的检测。这与常用的比色法相比, 可更准确, 更精细地分析红曲粉中的色素成分及各种单一色素的浓度3。