[科普中国]-巴克红曲霉

简介

按真菌学的分类方法，巴克红曲霉属于红曲霉属真菌门（Eumycophyta）、子囊菌纲（Ascomycetes）、真子囊菌亚纲（Euascomycetes）、红曲霉属（Monascus）。布谷昭从中国、朝鲜、台湾和香港的酒曲、腐乳、酒醅及土壤和腐败果实等中，共分离到约20种红曲霉。中国科学院微生物研究所和轻工部食品研究所正式收集编目的重要红曲霉有8种48个菌株。这8种为紫红曲霉（Monascuspurpureus）、安卡红曲霉（M．anka）、红色红曲霉（M．ruber）、巴克红曲霉（M．bakeri）、烟色红曲霉（M．fuligmosus）、发白红曲霉（M．albidus）、锈色红曲霉（M．rubiginosus）、变红红曲霉（M．serorubescens）1。

红曲霉是一种腐生丝状真菌，属真菌门，子囊菌亚门，不整子囊菌纲，散囊菌目，红曲科。本科仅有一属红曲霉属。红曲霉生长的最适pH 是3.5～5.0，尤嗜乳酸。生长的温度是26～42℃，最适温度是32～35℃。能够耐受10%的乙醇。红曲霉生长的无性生殖时段和有性生殖时段是同时进行的，只是有性生殖时段较短，故前期表现为无性生殖为主。

红曲，也就是红曲米，是由紫红曲霉繁殖在蒸煮熟的大米上而得制品。发酵的过程使大米的颜色由白色变成红色，因此被叫作红曲米，也称赤米。几个世纪以来，红曲被作为药食两用的天然食品在中国广泛使用。早在明朝《本草纲目》就有记载，红曲具有健胃、消食、疗跌打损伤等功效。将红曲用于食品中，既可改善食品的色泽，又赋予食品特有的风味，故红曲被广泛地应用于食品工业，尤其在日本，红曲食品十分流行2。

功能提供天然的食用色素红曲色素是红曲霉在其生长代谢过程中产生的天然色素。与其他天然色素相比，红曲色素具有热稳定性好、蛋白质着色力强、色调柔和、对酸碱稳定等优点，而且红曲色素无毒性、无致突变作用，安全性很高。另外，研究发现红曲色素是多种色素成分的混合物，从紫红曲霉中可分离提纯出紫、红、黄3 种色泽6 种化学结构的色素。从红色红曲霉产生的色素中还可以分离提纯出其他2 种新的红曲色素。因此红曲可提供性能稳定、安全性高和品种多样的天然色素，广泛地用于糕点、肉制品、糖果、果酱、果汁等的着色2。

抑菌防腐红曲的抑菌作用，早在《天工开物》中就有记载，说即使是最易腐烂变质的鱼肉，薄涂了红曲后，在炎热的夏天也不会变质且色味不减。1991 年，董明盛等用红曲霉固体培养物和液体发酵液对14 种微生物进行了抑菌实验，结果表明：红曲霉对蜡状芽抱杆菌、霉状杆茵、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、荧光假单胞菌有较强的抑制作用；其次是绿脓杆菌、鸡白痢杆菌、大肠杆菌和变形杆菌；而对八叠球菌、啤酒酵母、草莓酵母、产黄青霉不抑制，但能够强烈地抑制黑曲霉分生孢子的形成。

预防心血管疾病如今，心血管疾病严重危害人类的健康，其中冠心病是人类的第一杀手，在美国被称为“时代的瘟疫”。其诱因主要是当胆固醇被低密度脂蛋白（LDL）携带并定居在心脏内膜时，引起动脉粥样硬化、狭窄，导致心肌供氧不足，从而危及人的生命。如能有效地抑制胆固醇的合成，降低甘油三酯的含量，则可防治心血管疾病或减少其发生。2