[科普中国]-禽蛋蛋白粉

概念

所谓蛋白粉，一般是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白（缺乏异亮氨酸）、豌豆蛋白或上述几种蛋白的组合，（如大豆蛋白、乳清蛋白和豌豆蛋白组成的复合蛋白）构成的粉剂，其用途是为缺乏蛋白质的人补充蛋白质。禽蛋蛋白粉则是指以禽蛋为原料，制成的蛋白质粉剂1。

禽蛋蛋白粉的种类发酵蛋白粉蛋白粉是丹麦研制成功的。它的特点是洁白,粉状,易溶于水,贮存性良好,发泡率高。该产品是以鸡蛋白为原料,经过人工发酵后制成的。该产品发泡率能达到15厘米以上,加工糕点出品率高,酥松可口。

速溶蛋粉速溶蛋白粉是由鸡蛋黄或鸡全蛋液为原料,加入适量的蔗糖或麦芽糖,也可以加入适量的牛乳或黄豆粉。经过搅拌,喷雾干燥呈粉状2。

鸡蛋蛋白粉鸡蛋加工新工艺已获得突破。可将鲜蛋加工成蛋粉。蛋白、蛋黄还可分别制成蛋白粉和蛋黄粉，不但保持了鲜蛋原有的全部营养成分和风味，而且便于大量运输和贮存，保鲜期可长达1年。蛋粉加入一定比例的水还原后，可用作糕点、饼干、面条及冷饮制品等食品的配料，起调味、发酵、乳化作用。同时，蛋白粉和蛋黄粉可以适应不同人的不同需要3。