[科普中国]-碎冰冷却

碎冰冷却

在水产品的冷却方法中，碎冰冷却的保冷温度为0～3℃，保鲜期为7～12天；冷海水冷却的保冷温度为0～1℃，保鲜期为9～12天。碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜，是水产品贮藏保鲜中最普遍的方法。

碎冰冷却的分类水产品碎冰冷却又分为撒冰法与水冰法两种。

撒冰法撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。当冰与鱼体接触时，冰融化会吸收大量热，使鱼体温度迅速下降。融化的冰水既可洗涤鱼体表面的细菌和污物，又可以使鱼体在冷却过程中保持湿润。有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干耗现象1。

撒冰法冷却鱼的注意事项①渔获后应尽快用清洁淡水冲洗鱼体。如有些鱼需要去鳃、清除内脏，则应洗净血迹、污物，并注意防止细菌污染。

②理鱼要及时迅速。及时将鱼按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼。注意先处理易变质的鱼，避免其长时间在高温环境中停留。

③鱼要尽快加冰装箱。用冰量要足，冰粒要细，撒冰要均匀，一层冰一层鱼，不可使鱼脱水，最上部还要加一层盖冰。

④鱼货不应过量堆积。鱼货仅是冷却状态，鱼体仍是软的，堆积过高，下面的鱼就会被压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼。如果未用活动隔板，则最多只能堆3层鱼，再往上堆就要搭搁架。箱装堆码可堆7层左右。

⑤冷却用的冰融化后，水会流到下面的鱼上污染其体表。因此，有条件的话，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条条或一箱箱地隔开，并且要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。

⑥在有冷却管的鱼舱内冰藏鱼时，空气温度不应过低。空气温度若低于0℃，则接触鱼类的冰就不能很好融化，鱼体也就无法得到冷却。这时融化的冰水也会重新冻结，使鱼体和冰之间产生空隙，达不到冷却效果。因此，鱼舱内的空气温度应保持在2℃左右，并需经常敲打容器和鱼舱。

⑦注意观察融水的温度和外观。冰冷时流出融水的温度应是5~8℃，冰藏时应是2~3℃。如果温度过高，则说明用冰量不足，需要加冰。另外，还要注意观察融水的颜色和气味。当融水有腐败臭味时，表明存在局部冷却不充分的地方，必须进行检查。

水冰法水冰法即先用冰把清水或海水降温（清水0℃，海水-1℃），然后将水产品浸泡在冰水中。该法的优点是冷却速度快，可用于死后僵硬快或捕获量大的鱼的冷却，如鲐鱼、沙丁鱼等2。

水冰法的应用水冰法一般用于迅速降温，待水产品冷却到0℃时可将其取出，改用撒冰法保藏。水冰法并不适用于整个保鲜过程，否则鱼肉会因浸水时间过长，而吸水膨胀、变质。用水冰法进行冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，海水鱼则只能用海水加冰，不可用淡水加冰，否则会引起鱼类色变。