[科普中国]-淀粉粉质测定仪

粉质仪的结构

粉质仪主要由揉面钵、测力系统、加水系统、记录系统、阻尼系统和恒温系统6大部分组成。

粉质仪的原理小麦粉在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化。用测力计和记录器测量并自动记录面团揉和时相应稠度的阻力变化，根据加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及面团的形成时间、稳定时间和弱化度等，可以评价面团强度1。

粉质曲线的评价

从粉质曲线上可得出面团的吸水率、最大稠密度、稳定时间、形成时间、弱化度、评价值、弹性和可膨胀性等多项指标。粉质曲线表征了面团的耐揉和特性，可提供量化指标，用以评价被测淀粉的内在质量。吸水率是指面团最大稠密度(粉质曲线峰值)处于500BU时所需的加水量，用湿基淀粉质量的百分数表示，准确到0.1%，以正式滴定时1次加水(25s内完成)量为依据，如果曲线峰值偏离了500BU标线，则应核准到500BU时的加水量。

粉质仪应用在制粉和烘焙工业中，面粉品质和加工性能的测定，是保证各种烘焙和面条产品品质稳定的基本要求。
（1）测定面粉吸水率；
（2）测定面团流变特性；
（3）检验粉厂制粉、配粉的效果；
（4）检验燕麦、面糊、蛋清等
（5）特殊应用，如巧克力、香口胶、鱼肉、奶酪、肉等；
（6）检验配方面团

粉质仪测定淀粉粉质面团的粉质特性是通过粉质仪测量的，粉质仪是根据揉制面团时受到阻力的原理而设计的，根据粉质图可获得吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度等指标。吸水率主要由蛋白质含量与淀粉破损率决定，蛋白质含量和淀粉破损率高的面粉，吸水率也较高，较高的吸水率除可增加面包体积外，一般也可改良面包质地，所以评价面包品质时吸水率愈高愈好。面团形成时间和稳定时间均反映面筋强度，二者时间越长，面筋越强，烘烤的面包体积大，但并非愈长愈好。形成时间和稳定时间与面条韧性和弹性显著正相关，而与其色泽和表观负相关也达显著水平，优质面条要求两者时间不宜过长。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，反映面筋强度，数值越大，面筋越弱，面团越易流变，烘烤的面包品质差。

与纯面粉比较，几乎添加任何形式的纤维，面团的吸水率均增加，且随水不溶性成分的增加而增加。其原因是膳食纤维都具有较好的持水性，而且不溶性膳食纤维的持水力更强。钱建亚等研究表明添加米糠不溶性膳食纤维后，面筋的吸水速度减慢，面团形成时间延长，且添加量越大，形成时间就越长。胡国华等试验表明抗性淀粉加入后可在一定程度上改良面粉的加工性能，但随着抗性淀粉的添加，面团的吸水率逐渐增高，弱化度增加，形成时间和稳定时间及评价值降低。周建勇等证明面团吸水率、面团形成时间随香菇纤维的添加量增加而增加，面团稳定时间随纤维添加量增加总体上呈上升趋势；当纤维加入量小于4%时，面团弱化度随纤维加入量呈上升趋势；当纤维加入量在4%-15%之间时，其值基本不变；当达到20%时，其值呈明显下降趋势；当纤维含量在1%-8%之间时，其评价值较面粉低；当纤维加入量在8%-20%时，其评价值高于面粉。郑建仙等用挤压蔗渣进行试验，结果表明当添加量小于4%时，与未挤压纤维比较，挤压处理对粉质特性的影响很小。当添加量大于10%时，面团的形成时间及面团稳定时间缩短，评价值降低，但对弱化度影响很小。

在国外的研究中，由Doxastakisa的试验表明，羽扇豆粉、大豆粉与黑小麦粉添加到面团中，会延长面团的形成时间，降低面团的稳定时间，在总的测试中，只有羽扇豆粉的添加可以增加面粉的评价值。Sudha等试验表明谷糠膳食纤维小麦、大米、燕麦和大麦的添加增加了面团的水分含量，面团形成时间延长。而将燕麦和大麦混合后添加，面团的稳定时间降低了50%左右2。Peteira的试验表明，当面团中燕麦纤维的添加量高于9%或柑桔膳食纤维的添加量大于9%时，面团的品质会发生很大的劣变，因此燕麦纤维和柑桔纤维不适合作为补充剂添加到面团中。同时其试验也表明，当面团中豌豆纤维的添加量大于10%时，其面团仍有很好的加工性能，说明豌豆纤维可作为一种很好的纤维补充剂。