[科普中国]-浓缩蛋白液

浓缩蛋白液

浓缩蛋白液的生产，主要是以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，从而使蛋白液质的含量从45%-50%提高到70%左右。醇法浓缩蛋白液的生产缺点是溶解性和分散性较低。

干粉浓缩蛋白液的生产工艺

浓缩蛋白液的制取方法主要有三种，最为常见的为醇法和稀酸法。

肉制品所用的蛋白液粉对功能性的要求较高，一般用稀酸法进行生产，以酸浸洗制取的浓缩蛋白质的氮溶解指数最高，以乙醇浸洗制取的浓缩蛋白质的NSI只有5%。如从产品的气味来看，则以乙醇制得的浓缩蛋白液优于其他方法制取的产品。稀酸法主要是利用蛋白质在pH4.3附近溶解度（NSI）最低的特性，洗除低温粕中的可溶性糖分、可溶性灰分和其他微量组成成分，产品中含较多的水溶性蛋白质。生产时，先将通过100目的低温脱溶豆粕粉加入酸洗T-1中，加入10倍质量的水搅拌均匀后，加入37%浓度的HCl，调节pH为4.5，搅拌1h，这时大部分蛋白质沉析，粗细纤维形成浆状物。

一部分可溶性糖、灰分及低分子蛋白质形成乳清，经泵P-1循环回流，送入碟式离心机C-1中进行液固分离。固态浆物流入一次水洗池T-2内，在此连续加水洗涤，然后经泵P-2注入碟式离心机C-2中分离脱水。浆状物流入二次水洗池T-3中进行二次水洗，然后由泵P-3注入蝶式离心机C-3中分离废水，浆物流入中和罐T-4内，加入适量碱液调节pH为中性，再经泵P-4压入干燥塔D-4中脱水干燥成成品。

用此方法制成的浆液温度60℃，运动粘度达30m2/s时可进行喷雾干燥后，就是浓缩蛋白粉。浓缩蛋白液的生产：浓缩蛋白液的生产，主要的工艺流程和工作原理同1.3.1，不同的是浓缩蛋白液的生产是在喷雾干燥之前有一个高温瞬时杀菌的过程，浓缩蛋白液经过一个高温瞬时杀菌装置，经过150-160℃/3-5s的杀菌后，被送到一个冷却罐内，在0-4℃条件下储存备用1。

根据最新的蛋白标准，蛋白根据蛋白含量（干基）的不同，可以分为蛋白粉，蛋白含量在40-60%之间，浓缩蛋白60-90%之间，分离蛋白大于90%，浓缩蛋白液的生产工艺和浓缩蛋白的生产工艺基本相同，省略了喷雾干燥、包装等后续生产工序，增加了一个高温瞬时灭菌的工艺过程，在蛋白液经过浓缩后，直接作为成品，在肉制品生产中进行使

浓缩蛋白液在生产加工过程中，不经过喷雾干燥的一个脱水过程和在使用时乳化体斩拌的一个复水过程，把生产加工导致的蛋白变性程度降到最小，理论上增强了蛋白质的保水保油能力，有效提高了肉制品的质量和降低了生产成本。

浓缩蛋白液优点浓缩蛋白液是一种价格介于粉和分离蛋白之间的蛋白制品，由于在加工过程中去除了呈色呈味物质，因此具有较好的色泽及风味。然而，如果用常规方法制备，得到的浓缩蛋白液已被变性，破坏了功能性质。近年来，美国中央公司推出功能性浓缩蛋白液。通过蛋白质改性，可以制取功能性浓缩蛋白液。实验研究表明，改性浓缩蛋白液某些功能性质已超过分离蛋白。因此，在一定程度上，可以替代分离蛋白2。

盐和温度的高耐受性加工时如有盐的存在或温度略高，对分离蛋白的乳化功能有极大的影响；与此同时，如这些蛋白是以干粉形式添加时，其出品率会急剧下降。另一方面，复水成胶过程容易造成产品的氧化酸败，并加速微生物的生长，缩短产品货架期。相反地，经由水−乙醇萃取的浓缩蛋白对盐及温度则有较高的耐受性，这特点在乳化工艺中能有效的萃取肉蛋白，同时使乳化肉浆可承受细绞工艺中温度的提升和高剪切力。

生物价值除功能性外，浓缩蛋白的消化率、营养价值和膳食纤维均比分离蛋白高，而钠盐成份则相对较低。因它含有较高的蛋氨酸和光氨酸，所以浓缩蛋白的蛋白质利用率可与蛋清蛋白相比拟，高于

其他的蛋白。从生理健康的角度来说，饮食中含高钠盐量会导致高血压级心血管病变，而高膳食纤维则可帮助降低血液中的胆固醇含量，从而降低心血管疾病，因此，浓缩蛋白的应用对人体健康较为有益。