[科普中国]-赖氨酸味精

赖氨酸味精

谷氨酸钠晶形的外观是味精质量的重要部分。一种质量好受人们欢迎的昧精除理化指标达到标准要求外,很大部分取决于外观的美,所谓外观美的晶形就是短胖、光滑、白洁度高、结实的味精。但事与愿违,生产条件控制术好、往往形成针状或呈三角尖的味精、容易折断破损1。为此研制了在谷氨酸结晶过程中添加极微量的赖氨酸和一些金属离子、可得到晶形美观,降低成本、强化食品的赖氨酸味精。

目前味精中赖氨酸含量的检测方法可用氨基酸分析仪。然而,此仪器昂贵,工作条件严格,难以在工厂普及。可利用杆菌酶(即脱羧酶)分解其中谷氨酸,使茚三酮与赖氨酸形成有色络合物,进行比色测定，简单、快速、适合工厂常规分析2。

赖氨酸赖氨酸是组成蛋白质所必需的八大氨基酸中最重要的一种氨基酸，是人和动物体内不能自身合成，必须由体外供给的第一缺乏和限制性氨基酸，在人和动物的生长过程中和新陈代谢中起着无可替代的作用。

赖氨酸是人和动物体内必需氨基酸之一，它最重要的生理功能是参与体蛋白的合成，因此它与动物生长密切相关。赖氨酸在体内的功能有：参与体蛋白如骨骼肌、酶和多肽激素的合成；是生酮氨基酸之一，当缺乏可利用的碳水化合物时，它参与生成酮体和葡萄糖的代谢(在禁食情况下，它是重要的能量来源之一)；维持体内酸碱平衡；作为合成肉毒碱的前体物，参与脂肪代谢；另外，赖氨酸还可以提高机体抵抗应激的能力。

味精味精化学名称为L－谷氨酸钠，又称谷氨酸钠、麸酸钠、味素等。它是增强食品风味的增味剂，主要呈现鲜味，也称鲜味剂，是一种高级调味品，既能改善烹调风味，又能促进食欲和帮助消化。谷氨酸提取的方法有等电点法、离子交换法、金属盐法、盐酸水解－等电点法、离子交换膜电渗析法等。谷氨酸发展主要原料有淀粉、糖蜜、醋酸、乙醇等。国内厂家现多以淀粉为原料生产谷氨酸，少数厂家以糖蜜为原料生产谷氨酸，然后转化生产成味精。 味精的营养价值。味精在体内具有重要的生理功能，谷氨酸非人体必需氨基酸，但它参与许多代谢过程，因而具有较高的营养价值，在人体内，谷氨酸能与血氨结合生成谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨毒害作用，可作为治疗肝病的辅助药物；谷氨酸还参与脑蛋白代谢和糖代谢，对改进和维持脑功能有益3。

味精的医学价值：治疗肝昏迷、肝功能损伤及各种原因的昏迷；对精神病、神经衰弱、癫痫病、小儿大脑发育不全等症有辅助治疗作用。