[科普中国]-病毒性污染

简介

20世纪40年代前，通过奶传播的小儿脊髓灰质炎病毒被认为是唯一的食源性感染病毒。近年来，甲型肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒引起的食源性疾病事件屡有报道，在世界各地病毒已成为一个引起食源性疾病的重致原因。有研究表明病毒性胃肠炎出现的频率仅次于普通感冒，居食源性病毒感染的第二位。任何农产品都可以作为病毒的传播工具，例如病毒性肝炎。由病毒引起的食源性疾病的诊断和控制及病原的分离鉴定等越来越受到重视。与细菌不同的是，病毒很难从污染食物中检测和分离，分离检测技术也研究不充分，因此确认食品是否受到病毒污染并引起食源性疾病还存在很大困难1。

病毒对食品污染途径、特点一般情况下，病毒只能在活的细胞中复制，不能在人工培养基中繁殖。因此，人和动物是病毒复制、传播的主要来源。引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水中存留10天以上，在这种环境中生长的蔬菜就可能带有该病毒来源，污染源的病毒的主要传播途径有：

(1)通过粪便、尸体直接污染农产品原料和水源，如细小病毒、呼吸肠道病毒等。

(2)带有病毒的农产品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如乙型肝炎病毒。

(3)携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品被污染，如牛、羊肉中的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋巾的禽流感病毒。

(4)蚊、蝇、鼠、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如乙肝病毒，流行性出血热病毒等。

(5)污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、尸体等对食品造成再污染，导致恶性循环。

常见病毒肝炎病毒肝炎病毒(Hepatitis virus)引起传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型病毒。经食品传播的肝炎病毒有甲型肝炎病毒(Hepatitis A virus，HAV)和戊型肝炎病毒(Hepatitis E virus，HEV)。

1、生物学特性

(1)甲型肝炎病毒

甲型肝炎病毒属小RNA病毒科肝病毒属，直径约27nm。球形颗粒状，20面体对称，无包膜，内含线形单股RNA。甲型肝炎病毒比较耐热，60℃1 h不被灭活，对酸处理有抵抗力，置于4℃、-20℃、和-70℃条件下，不能改变其形态或破坏其传染性。但100℃加热5min可将其杀死。人和多种灵长类动物(黑猩猩、猕猴等)可被感染。

(2)戊型肝炎病毒

戊型肝炎病毒属杯状病毒科，呈球状，平均直径为32～34nm，无包膜。该病毒对高盐、氯仿等敏感。人和多种灵长类动物(如恒河猴、食蟹猴、非洲绿猴、绢毛猴及黑猩猩等)可被感染。

2、致病机理和临床症状

(1)甲型肝炎病毒

甲型肝炎病毒引起甲型肝炎或甲型病毒肝炎，潜伏期为15～50天，表现为突然发热、不适、恶心、食欲减退、腹部不适，数日后出现黄疸、肝肿大、肝区疼痛。感染剂量为10～100个病毒。甲型肝炎以秋冬天季节发生为主。也可在春季流行．通过摄食被病毒污染了的食品和饮水发生感染。病毒经口入侵人体后，在嘲喉或唾液腺中早期增值．然后在肠黏膜与局部淋巴结中大量增值．并侵入血液形成毒血症，最终侵犯肝脏，该病经彻底治疗后，愈后良好。

(2)戊型肝炎病毒

戊型肝炎病毒主要经粪一口途径传播，潜伏期为10～60天，临床上表现为急性戊型肝炎(包括急性黄疸和无黄疸型)等，症状为食欲减弱、腹痛、关节痛和发热。多数患者于发病后6周即好转并痊愈．不发展为慢性肝炎。多发生于少年到中年的年龄段，孕妇感染后病情常较重，尤以怀孕6～9个月最为严重，常发生流产或死胎，病死率达10%～20%。戊型肝炎病毒经胃肠道进人血液。在肝内复制，再经肝细胞释放到血液和胆汁中，然后经粪便排出体外。

3、相关农产品

甲型和戊型肝炎患者通过粪便排出病毒，摄人受其污染的水或农产品后引起发病。水果和果汁、奶和奶制品、蔬菜、贝壳类动物等都可传播疾病，其中水、贝壳类动物是最常见的传染源。

4、控制措施

甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒主要通过粪便污染食品和水源，并经口传染，因此加强饮食卫生、保护水源是预防污染的主要环节。对食品生产人员要定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离；对病人的排泄物、血液、食具、用品等需进行严格消毒。严防饮用水被粪便污染。对餐饮业来说，从业人员要保持手的清洁卫生，养成良好的卫生习惯，对餐具要进行严格的消毒。对输血人员要进行严格体检，对医院使用的各种器械进行严格消毒。接种甲肝疫苗有良好的预防效果，向患者注射丙种球蛋白有减轻症状的作用2。

轮状病毒轮状病毒(Rotavirus)是导致人类、哺乳动物和鸟类腹泻的重要病原体，是病毒性胃肠炎的主要病原，也是导致婴幼儿死亡的主要原因之一。

1、生物学特性

轮状病毒呈球形，有双层衣壳，每层衣壳呈20面体对称。内衣壳的微粒沿着病毒体边缘呈放射状排列，形同车轮辐条。完整病毒大小约70～75nm，无外衣壳的粗糙型颗粒为50～60nm。具双层衣壳的病毒体有传染性。病毒基因组为双链RNA。轮状病毒在自然环境中相当稳定，在粪便中存活数天到数周，适应的pH值范围广(pH值3.5～10)，55℃ 30min可不被灭活。

2、致死机理和临床症状

A型轮状病毒最为常见，是引起6个月～2岁婴幼儿严重胃肠炎的主要病原。年长儿童和成年人常呈无症状感染。传染源是病人和无症状带毒者从粪便排出的病毒，经粪-口途径传播，病毒侵入人体后在小肠黏膜绒毛细胞内增值，造成细胞溶解死亡，微绒毛萎缩、变短和脱落，腺窝细胞增生、分泌增多、导致感染者严重腹泻。病毒潜伏期为20～48h，感染者突然发病，出现发热、腹泻、呕吐和脱水等症状。一般为自限性，可完全恢复，但当婴儿营养不良或已有脱水症状时。若不及时治疗，会导致婴儿的死亡。

B型轮状病毒可在年长儿童和成年人中暴发流行；C型病毒对人的致病性与A型类似，但发病率很低。由于该病毒具有抵抗蛋白分解酶和胃酸的作用，可以能通过胃到达小肠，引起急性胃肠炎。感染剂量约为10-100个感染性病毒颗粒，而患者在每毫升粪便中可排108-1010个病毒颗粒，因此通过被病毒污染的手、用品和餐具完全可以使食品中的轮状病毒达到感染剂量。

3、相关农产品

轮状病毒存在于肠道内，通过粪便排到外界环境，污染土壤、水源和农产品，经消化道途径传染给人群。在人群生活密集的地方，轮状病毒主要是通过带毒者的手造成食品污染而传播，在医院、幼儿园和家庭中均可暴发。

4、控制措施

对轮状病毒主要是控制传染源，切断其传播途径，严格消毒可能被污染的物品。具体措施首先是讲究个人卫生，饭前便后洗手，防止病毒污染食品和水源；其次，食用冷藏食品时尽量加热处理，对可疑的食品食用前一定要彻底加热；另外，可以接种疫苗提高人体的免疫力3。

诺如病毒诺如病毒(Norovirus)以往曾称为诺瓦克病毒(Norwalk viruses)，诺如病毒是1972年美国诺瓦克一所小学流行性胃肠炎暴发的病原，因此而得名。它是世界上引起非细菌性胃肠炎暴发流行的重要病原体。

1、生物学特性

诺如病毒属杯状病毒科，直径约为26~35nm，无包膜，表面粗糙，球形，呈20面体对称，根据暴发地区不同，该类病毒有很多血清型。

2、致病机理和临床症状

诺如病毒引起病毒性胃肠炎或称为急性非细菌性胃肠炎。潜伏期通常为24～18h，患者突然发生恶心、呕吐、腹泻、腹痛、愎绞痛，有时伴有低热、头痛、乏力及食欲减退，病程一般为2～3天。目前，病毒感染剂量还不清楚。所有人都可感染发病，但主要为大龄儿童和成年人。

人体获得对诺如病毒的免疫力后，免疫作用维持时间比较短，这是人反复发生胃肠炎的主要原因之一。

3、相关食品

诺如病毒主要是通过污染水和食物经粪-口途径而传播，也有人和人之间相互传播的。水是引起疾病暴发的最常见传染源。

4、控制措施

避免食用受污染的食品。人食用诺如病毒污染的贝壳类、沙扣等食品均可导致发病。在易发地区，对易污染的食品更要注意其安全性4。

其他病毒1、肠病毒

肠病毒(Enterovirus)属于小RNA病毒科，病毒为20面体立体对称，无包膜。肠病毒包括脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒A群、柯萨奇病毒B群、埃可病毒和肠病毒。该病毒被命名为肠病毒是因为它们可以在肠道中繁殖。肠病毒对环境因素有较强的抵抗力，在一般环境中可以生存数周，因此食品一旦受到污染人就有患疾的危险，人肠道病毒分布广泛，主要通过粪一口途径传播，少数也经气溶胶传播，病毒可经感染者的粪便排出体外。肠病毒引起婴幼儿的多种疾病，最典型的症状是胃肠炎。感染的症状通常很轻微，多数无临床症状。然而，肠道中的病毒可能扩散到其他器官，引起严重的疾病，甚至是致命的脑膜炎和瘫痪。

2、星状病毒

星状病毒(Astrovirus)属于星状病毒科，球形、无包膜，是引起儿童急性腹泻的主要原因，其症状通常比轮状病毒轻微，经常与轮状病毒和杯状病毒混合感染。冬季为流行季节。星状病毒通过食品和水经粪-口途径传播。

3、哺乳动物腺病毒

哺乳动物腺病毒(Mammalian Adenovirus)属于腺病毒科，该病毒为无包膜的双链DNA病毒，正如面体。大嗣；分腺病毒引起人的呼吸道感染，一部分腺病毒则引起人的胃肠炎。腺病毒主要经粪一口途径传播，约10%儿童胃肠炎由该病毒引起，四季均可发病，以夏季多见。该病毒可从污泥、海水和贝壳类食品中检出。

4、口蹄疫病毒

口蹄疫病毒(Aphthovirus)属于小RNA病毒科，病毒粒子无包膜。口蹄疫为人畜共患病，主要侵害偶蹄类动物，可以传播给人，但它克服种间障碍传播给人的概率较低，人发生口蹄疫感染是比较罕见的。口蹄疫病毒在新鲜、部分烹饪和腌制的肉以及未经巴氏消毒的奶中可存活相当长时问。摄入这些产品或与动物接触可引起人的感染。人与人之问的直接传染尚未见报道。人感染的潜伏期为2～6天，症状有身体不适、发热、呕吐、口腔溃疡等，有时手指、脚趾、鼻翼和面部皮肤出现小水池。感染人的病毒多为O型，其次为C型和A型。

5)朊病毒

朊病毒(Prion)是动物组织的正常蛋白质，经错误折叠后变为传染性因子。当其处于非感染状态时，它们的作用可能是参与细胞间信息转导；其形态改变后变成具有传染性，与正常形态的蛋白质接触使其转变为非正常形态的蛋白质，从而导致疾病的发生。

动物摄入朊病毒后，在消化过程中吸收进入机体，使机体内相应的正常蛋白质变为非正常蛋白质。但由于种间障碍，不同种属动物之间这种传染发生的可能性较低。

朊病毒可以引起多种称为传染性海绵状脑病。其中人的克-雅氏病被疑为食源性疾病。人的克-雅氏病和牛海绵状脑病，也被称为疯牛病，似乎由相同的感染因子引起。其他由朊病毒引起的传染性海绵状脑病有鹿慢性消耗性疾病和羊痒病，其朊病毒是否可以传染给人尚不清楚。人可能因食用BSE动物组织或肉而感染。

传染性海绵状脑病不出现急性临床症状，在经过数年的潜伏期后．出现不可逆的神经组织变性。其病理学特点是大脑皮质神经元退化，出现空泡，形成淀粉洋斑块；临床上出现相应的痴呆、震颤等症状5。