[科普中国]-五香蛋罐头加工

产品配方

香料配方：八角0.8kg，白芷0.3kg，甘草0.5kg，花椒0.5kg，桂皮0.6kg，生姜1.0kg，大葱适量，清水120kg。

调味料配方：清水105kg，食盐3.6kg，酱油4.0kg，白砂糖1.5kg，香料水5.0kg，黄酒2.4kg，味精0.08kg。

工艺操作要点(1)原料验收：罐头加工要求鹌鹑蛋新鲜，剔除一切次劣蛋和变质蛋。

(2)清洗用流动水洗去蛋壳表面的一切污物。

(3)消毒将清洗后的蛋再在含有效氯600～800mg/kg的漂白粉溶液中浸泡5～7min，然后捞出洗去蛋壳表面余氯。

(4)预煮：先将水温升至40～50℃，再将消毒后的蛋放入水中加热，从微沸时起预煮5～8min，然后捞出，即在清洁的冷水中冷却，或将消毒后的蛋放入冷却锅或者蒸笼内，利用小火对其进行水煮或蒸制制。据实践证明，用此法破损率低。

(5)剥壳：鹌鹑蛋罐头有去壳或带壳的两种。对去壳的应在预煮冷却后剥除蛋壳。

(6)汤汁配制：汤汁配制分两步进行。先用各种香辛料制取香料水，再用香料水与调味料配制汤汁。

香料水配制：按配方准确称取各种香辛料，在夹层锅中加热微沸60～90min，过滤并调至100kg备用。残渣可重复使用，但第二次使用时需按配方加入一半新料。

(7)装罐：装罐前应先将罐及盖(均用两用涂料铁)刷洗干净，再用沸水消毒。然后将剥壳或带壳蛋整齐地排列于罐中，要求蛋体不能外露，再将温度在75℃以上的汤汁灌入。装罐量因灌型不同而异，见图1。

(8)排气及其密封：排气既可采用热力排气，也可采用抽真空排气。目前要求温度85～90℃，时间8～12min；后者要求真空度为53328-59995Pa(400～450mmHg)。密封后应检查封口是否良好。

(9)杀菌及冷却：密封后应及时进行杀菌，杀菌规程因罐型不同而异，见图21。

质量指标(1)感官指标

色泽：带皮鹌鹑蛋呈自然色泽，而剥壳鹌鹑蛋则呈黄褐色，汤汁呈浅酱红色。

滋味与气味：具有该产品应有的风味，无异味。

组织及形态：蛋体完整，大小搭配均匀。允许有个别蛋破裂。

杂质：不允许存在。

(2)理化指标

净重：有256g、397g和500g三种。每罐允许公差±3%，但每批平均不低于净重。

固形物含量：不低于净重的55%(带壳蛋包括蛋壳)。

氯化钠含量：1.2%～2.5%。

重金属含量：锡≤200mg/kg，铜≤l0mg/kg，铅≤2mg/kg。

(3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征2。