[科普中国]-小麦烘烤与蒸煮品质

简介

小麦及面粉品质的好坏，最终反映在食品成品上，所以面粉的食用品质和利用价值取决于烘焙和蒸煮品质。通过烘焙和蒸煮试验进行直接品尝鉴定，是评价小麦品质具有实际经济价值的重要方法，也是小麦品质鉴定最重要、最后的工作。

不同食品对烘焙或蒸煮特性有不同要求，不同面粉的烘焙和蒸煮特性也不同。对小麦烘焙蒸煮品质进行综合测定和评价，间接的方法是指借助各种仪器测定反映面粉品质的物化指标和面团的流变特性，得出对食品适应性指标评价。直接测定是在间接测定基础上，用面粉做烘焙、蒸煮等试验，按不同食品的检测标准直接对面粉质量做出鉴定。直接鉴定较为直观，能够充分表现出小麦内在的品质特性，真实客观地反映小麦的实用价值，更接近生产性试验，是小麦在食品工业中进一步被利用中不可缺少的环节。

面包烘焙品质分析烘焙一般是指烘烤面包试验，面包为欧美国家主食，且又能更好地反映小麦品质，因此面包在烘焙试验中占独特的地位。各国对试验方法、仪器设备、品质指标等都有一些客观的统一标准。烘焙试验对检验面粉质量或衡量烘焙工艺优劣是可靠的、客观的评价标准。

面包烘烤试验可分为直接发酵法、中种法和中外企业法三种。直接发酵法参照GBT/14611-93进行。面包出炉后，10 min内测定面包体积，称量质量，分别以mL和g表示；面包在室温下冷却1h后，装入塑料袋，并密封，在室温放置18h后对面包进行品质评价。通过感官评价或仪器测试来评价面包品质，一般多采用前者。感官品质的评价大多采用国际国内通用的感官评价体系（GB/T14611-93），或在此基础上根据实际需要稍加修改（主要是针对各指标所取的权重）。主要评价指标包括重量、体积、比容、表皮色泽、包心色泽、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、口感和总评分。仪器测试采用质构仪进行，一般选用压盘式测试探头，设定特定测试模式（压力测定）与参数（表1），可获得面包的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性等指标。

表1质构仪测试设定模式与参数

|| ||

烘焙的优质面包应是体积大，面包心孔隙小而均匀，壁薄，结构均匀，松软有弹性，洁白美观：面包皮着色深浅适度，无裂缝和气泡、美味可口等。小麦及面粉要求蛋白质及面筋含量高，吸水率高，弹性大，耐揉性强，不粘机器，发酵和烘烤状况良好。但外界条件和加工工艺对面包烘焙也有影响，如加水不当，揉合时间过长或过短，小麦粉蛋白质含量过低且质量低劣：淀粉损伤较少或发酵糖数量不够导致产生气体有限，发酵时间不适合，烘烤温度过高或偏低等均会使面包质量变劣。因此，烘烤试验要严格控制烘烤与发酵的各种条件，尽量消除这些不利因素。

烘焙品质指标很多，主要有面包体积、比容、面包心纹理结构、面包评分等。

面包体积(Loaf volume)面包体积测定，先进的方法可用仪器测量，一般用菜籽置换法。菜籽置换法是将待测面包放进体积测量装置中，再装进菜籽，利用菜籽排空原理测得面包体积，以cm3或mL表示。

不同小麦品种面包体积差异很大，同一品种在不同栽培条件下面包体积也有一定的差异。具有良好加工品质的优质小麦粉所烤制的面包，不仅其内部质地良好，也有较大的体积。面包体积间接地反映了面粉组成上的差异。所以，面粉的烘焙品质最客观的衡量标准首先是面包体积。一般100g面粉烤制体积在600 cm3左右，达到800cm3的不多，但个别春小麦品种可达900 cm3以上。面包体积不是越大越好，体积过大会使内部出现过多的气孔，组织不均匀，粗糙；体积过小会使内部组织紧密，缺乏弹性，易老化。

比容( Specific volume)比容是面包体积(cm3)与重量(g)之比，也是评价面包烘焙品质的重要指标之一。面包体积越大，比容越大。国外面包比容一般在4.0~5.0之间。我国小麦品种面包比容为2.9~5.1，平均3.9，一些优质品种的面包比容达4.6，符合优质面包标准。

面包心的纹理结构主要指烤成的面包被切开断面的质地状况及纹理变化。质地优质的面包应是面包心平滑细腻，气孔细密均匀并呈扁长状，胞壁细而薄，无明显大孔洞和坚实部分，呈海绵状。面包心的纹理结构变化是受面团的黏弹性影响和制约的，因此，要求面团本身富有较大或适中的弹性和黏性。

面包评分( Loaf score)面包评分是根据面包体积、皮色、性状、心色、面包切面的平滑度、面包瓤的弹性、纹理结构、口感等多项指标决定的。世界各国的评分标准虽很不一致，但均以体积为主。墨西哥国际玉米小麦改良中心则以面包体积、重量及面包心色泽、纹理结构等综合起来评定其品质；在美国的评分标准中，面包体积占总分的55%，面包结构占20%，面包颜色占15%，面包的外形占10%；在澳大利亚的评分原则中，面包体积占30%，面包心的平滑程度和面包蜂窝状结构各占20%，面包皮无裂纹情况、面包皮色泽和面包心色泽各占10%；我国面包评分标准中，总分100分，体积为35分，表皮色泽5分，表皮质地和面包形状5分，包心色泽5分，平滑度10分，纹理结构25分，柔性10分，口感5分。

饼干、蛋糕等烘焙品质分析除面包外，烘焙食品还有饼干、酥饼、蛋糕等，这类食品以软质小麦为原料，要求小麦蛋白质含量低，面筋弹性差，筋力弱，灰分少，粉色白，颗粒细腻。饼干、酥饼、蛋糕等的烘焙试验各不相同，但可采用与烘烤面包相同的小型烘焙设备，比如LYHP-1型或较大的LYHP-2型烘焙设备。饼干、酥饼和蛋糕烘焙试验参照GB/T10140 -93、GB/T10141-93和GB/T10142 -93方法进行。通过感官评价和仪器测定，来评判饼干、酥饼和蛋糕的品质1。

蒸煮品质主要指馒头、面条加工品质及成品质量对小麦面粉的要求。馒头对面粉品质的要求，近年来已有不少研究。影响馒头质量的小麦品质性状有角质率、容重、蛋白质含量、湿面筋含量、支链淀粉含量，支、直链淀粉的比值，沉降值、降落数值、面粉的吸水量，发酵成熟时间、发酵成熟体积等。张春庆等(1993)研究结果表明，面粉的物理性状、籽粒化学组分和籽粒表型品质性状对馒头加工品质性状都有显著影响，其作用顺序：面粉物理性状大于籽粒化学组分，籽粒化学组分大于籽粒表型品质性状。优质馒头要求小麦蛋白质和面筋含量中上，弹性和延伸性较好，过强、过弱的面粉制作馒头的质量均不好。淀粉是小麦粉的主要成分，在淀粉中，粗淀粉与馒头品质呈负相关，直链淀粉含量高，馒头体积小，发粘，支链淀粉含量应为中等，支、直链淀粉比值应为12.8%。

面条是在常温下压切或拉制的，面条种类很多，对面团的适应性较广，但不同面条对小麦粉的要求不同，一般硬质或半硬质小麦和面团延伸性好而强度中等稍小的面粉适宜做面条。面粉颗粒太粗，面条易断，太细则韧性降低，粘性增加。

各国由于对面条种类及质量要求不同，对用作制面条的面粉质量要求也不同，朝鲜干面条在蛋白质含量较高的情况下切断力较高，即不易断条，但口感柔软度较差，故蛋白质含量与总评分及柔软度均为显著负相关。日本面条要求柔软而洁白，稍有粘性无妨，面条评分标准包括柔软度、粘弹性、塑性、表面光滑度、煮后光泽、煮后黄色度、生面颜色等。东南亚各国要求面条以鲜亮、淡黄色、不发暗、不变色者为优，此外吃起来有筋丝，爽口，有弹性。中国面条，外观必须具有吸引力，不仅刚刚做成如此，就是经24小时或更长一些时间也是如此。我国传统的河北宫面，需小麦蛋白质含量高、面筋强度大的小麦面粉。意大利的通心面是用四倍体硬粒小麦磨制的颗粒粉，通过一定的工艺制成的。

与面条品质有关的小麦品质性状有籽粒制粉性质，小麦粉蛋白质和面筋的量和质、淀粉性质、色素含量、酶活性、脂类组成等。一般认为制作优质面条要求小麦质地较硬，出粉率高，面粉色白，麸星和灰分少，面筋含量较高，强度较大，但面条对面粉品质性状的要求范围较宽。淀粉的吸水膨胀和糊化特性可使面条具有可塑性；煮熟后有粘弹性，其中支链淀粉含量多一些，比较柔软适H。面粉中的色素(类胡萝b素和黄酮类化合物)和酶类(d一淀粉酶，蛋白水解酶，多酚酶类)含量应尽量低，以保持面条色白，不流变，不粘。非极性脂类对增加煮面表面强度和色泽有利，极性脂类可显著增加挂面的断裂强度2。