[科普中国]-凝胶光学性质

简介

蛋白质的凝胶化(gelation)现象可能最早发现于青铜器时代，当时发现未烹调的肉汁，过夜后出现了凝固现象。胶状物‘，jelly”一词首先出现在十四世纪，来源于拉丁语的“gelare”一词，意思是凝结或凝固，对应法语的“gelee”一词，意思是冰冻或结霜。到了十八世纪，已开始蛋白质凝胶化的深入研究。凝胶“gel”这一科学术语很可能是由托马斯·格雷哈姆(ThomasGraham)一这位胶体化学之父(于1869年逝世)首先提出的。在1861年，格雷哈姆清楚地认识到胶体粒子的大小是在溶液分子和分散微粒之间而且是非沉淀的分散于液体之中，这使对凝胶的理解向前迈进一大步。“凝胶”(gel)来自于明胶(gelatin)的第一个音节，并由格雷哈姆应用到诸如酒凝胶和水凝胶之类的术语之中。很长时间以来，虽然象来自牛奶和鸡蛋之类的凝胶一直是人类食物的一部分，但是直到现在还有许多难解之迷。尽管如此，经过科学家们的长期努力已获得了许多有益的成果1。

蛋白质凝胶光学性质的研究目前，人们仅对动物蛋白凝胶的光学性质进行了研究。科学家对β一乳球蛋白凝胶光学性质进行了研究。研究认为β一乳球蛋白凝胶硬度随着在凝胶基质内二硫键数目的增加而增加。在不同的pH值条件下，日一乳球蛋白凝胶的行为是类似于大豆蛋白凝胶的。透明的β一乳球蛋白凝胶，均匀的网络结构在低的pH值是易破碎的，酸性越强的凝胶越透明但结构强度越低，而在高的pH值条件下是有弹性2。