[科普中国]-小麦面团品质

小麦面团理化性质

小麦粉是一个成分复杂的有机体系，包括了蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等，其中对小麦粉营养品质和食用品质关系最密切的是蛋白质的质与量。小麦粉蛋白质中主要包括了麦清蛋白、麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白，后两者是面筋蛋白的主要成分，面筋蛋白是衡量小麦粉加工品质的一个重要指标，对面团粘弹性和烘倍品质起重要影响作用。从分子结构特点看，麦胶蛋白是单分子态蛋白，呈球形或椭圆形，主要依靠氢键、疏水键和分子内二硫键的联结，稳定其三维结构，其中以a-螺旋结构占多数，β-折叠结构相对较少，分子间排列致密，分子量在30000至80000之间。麦谷蛋白则通过肽链间的二硫键和分子内二硫键相互结合，而形成具有一定“刚性”的高分子聚合物，分子量范围广，在36000至300000之间。麦谷蛋白比麦胶蛋白具有少的a-螺旋结构，分子结构较松散，吸水能力远大于麦胶蛋白。从面团流变学特性看，多由非极性氨基酸组成的麦胶蛋白为面团提供粘合性和延伸性，而多为极性氨基酸组成的麦谷蛋白为面团提供弹性和延伸阻力。只有当麦胶蛋白和麦谷蛋白以特定的比例结合时，才赋予面团特有的品质。麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量和比例与面团的粘弹性和延伸性具有很大的相关性，故原料的差异将导致小麦粉加工品质的不同1。

小麦面团的形成过程面团的形成过程是水分子的渗透和面筋网络形成的过程。面粉加水搅拌后，面粉中的蛋白质和淀粉上的极性基团与水分子相互吸引，发生水化作用，在机械搅拌力作用下，加速水分子向面团中的渗透，在面筋蛋白与水发生溶剂化作用的同时，分子间二硫键的交联作用使得麦谷蛋白亚基形成高分子量的纤维状聚合物，并且线性的大分子麦谷蛋白亚基相互缠绕，形成无序的三维网络结构；而麦胶蛋白通过分子内二硫键、氢键和疏水键等键力的作用下形成球状颗粒，填充于由麦谷蛋白形成的三维空间网络结构中。在面团形成的整个过程，淀粉粒、脂质和其他组分就充塞到面筋网络中，充实面团的组织结构。面团的形成过程中发生着复杂的化学变化，最主要的变化就是面筋蛋白中含硫氨基酸（即腕氨酸和半胱氨酸）中巯基和二硫键之间的变化。在搅拌的过程中，巯基和二硫键之间迅速的发生交换反应，形成新的疏基和新的二硫键。单线态平面面筋结构转化成立体网状的面筋结构，稳固了面筋网络。

小麦面团的流变学特性面团的流变学特性是指导面制品实际生产的特征性工艺参数指标，在进行面粉品质的改良、不同用途面粉的分类、不同种类的专用粉衡量标准、保证面粉质量的稳定等导食品实际加工运用过程中起到十分重要的作用。面团流变学特性是面粉在加水后形成面团的过程中的耐柔特性和粘弹性质的显现，是小麦粉品质的重要指标。面团的流变特性的优劣不仅影响着加工过程中面团的操作性能，更是对最终产品的质量高低具有预见性。粉质曲线和拉伸曲线的特征参数指标与面包的焙烤性能有着显著的相关性，粉质曲线可评定小麦粉的筋力强弱、面团耐搅拌性、耐醒发程度及持气能力的大小等指标，拉伸曲线的拉伸阻力和延伸性的大小对面包的性状、表皮的质量及内部结构有重要影响。赵新等人研究了面包质量与小麦粉流变学指标关系的分析，结果显示，面包的体积和面包的综合评分主要受最大拉伸比例的影响，而面包的纹理结构受延伸性的影响。冯新胜等人通过分析流变学特性在面包专用粉生产中的重要作用，结果表明拉伸曲线中抗拉伸阻力和延伸性指标与面包体积的关系极为密切2。