[科普中国]-果品涂层

发展起源

早在12～13世纪，中国人就已给新鲜柑橘和柠檬涂蜡来防止发干。美国从1924年起就对涂蜡进行了研究和应用，首先在柑橘上取得成功。国外果品涂蜡在30～40年代之间发展速度很快，作为果品销售的一个重要竞争手段，在商业上普遍得到使用。目前美国、日本、意大利、澳大利亚以及南非生产的柑橘，绝大部分在上市前进行涂料处理。1

用涂料处理果品技术在我国起步较晚，广东汕头地区1962年从日本引进一套打蜡机和蜡液，并仿制了打蜡机。中国农林科学院林产化工研究所自70年代以来积极开展研究，制成了多种型号的涂料，并加入防腐保鲜剂等，增加了涂料的防腐和保鲜作用。

涂层保鲜机理涂料处理在果品表面形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。果品由于有一层薄膜保护，也可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。如果在涂料里混入防腐剂和激素，防腐保鲜效果会更加显著。涂料处理还能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。假如果品表面涂料过厚，会导致果品呼吸作用不正常，趋向于缺氧呼吸，引起果品的生理失调，因而使果品的品质、风味迅速劣化，产生异味，并且会快速衰老解体甚至腐烂。因此，国外只对短期贮运的果品进行涂料处理，更多的是在贮藏之后上市之前处理。就是在一定的时期内，涂料处理也只不过起一种辅助作用，不能忽视果品的成熟度、机械伤、贮藏环境中的温、湿度和气体成分等，对于延长贮藏寿命和保持品质起着决定性的作用。可涂膜的果品有梨、苹果、柑橘、香蕉、杏、油桃、柠檬、油梨、芜菁、胡萝卜、甘薯、黄瓜、甘蓝、南瓜、土豆、番茄、辣椒和茄子等。1

涂料分类果品涂料种类繁多，早期使用的有石蜡、蜂蜡等，近年来研制使用的有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复方卵磷脂、SM涂膜剂、京2B涂膜剂、森柏尔保鲜剂、魔芋甘露聚糖保鲜剂、壳聚糖、细菌胞外多糖等(SM涂膜剂、京2B涂膜剂均系简称，且通用)。

按作用分类（1）湿性涂料

如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等。这类涂料形成的涂层可以抑制果品表面的水分蒸发，保持果品饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。

（2）阻气性涂料

如森柏尔保鲜剂等。这类涂料形成的涂层的阻氧能力大于阻二氧化碳的能力，使涂层果品内部组织的氧含量减少，二氧化碳浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸，防止果品发黄变软，延长贮藏时间。这是近来人们最新研制的一类果品保鲜剂，具有很广阔的应用前景，也使人们看到了涂层法取代气体贮藏法的希望。

（3）乙烯生成抑制涂料

如AOA等，这类涂料形成的涂层可以抑制果品内部乙烯的生成。乙烯是果实在成熟过程中产生的一种挥发性气体，它能加速果实的成熟与衰老，缩短贮藏期限。

按性能分类（1）疏水性涂料

这类涂料是以疏水性物质、表面滑l生剂及水配制成的。疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，延长果品贮藏期限。用作涂层的疏水性物质很多，有天然蜡、油脂、高级脂肪酸、高级醇、塑料烯烃树脂、虫胶和松香等。防止果品失水的蜡质有石蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、米糠蜡和鹿皮蜡等，其中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。2

（2）水溶性涂料

这类涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水配制成的。亲水性聚合物一般阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。因此，从阻止水分蒸发角度考虑，这类涂料只能在较短的贮藏期内保护果品；但从抑制需氧呼吸延迟果品后熟期考虑，这类涂料又可以在较长贮藏期内保持果品新鲜的品质，故这类涂料在使用时对果品的种类有选择性。常用的亲水性聚合物有海藻酸钠、果胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡苷聚糖、细菌胞外多糖、明胶和清蛋白等。2

各种涂料在使用时，为了防止因微生物侵袭引起的霉变，常常适当加入杀菌剂。

涂层方法浸涂法此法最简便，将涂料配制成适当浓度的溶液，将果品整体浸入，使之蘸上一层薄薄的涂料后，取出果品放到一个垫有塑料的倾斜槽内徐徐滚下，装入箱内晾干即成。3

刷涂法此法用细软毛刷蘸上配制成的涂料液，然后将果品在刷子之间辗转擦刷，使果品表皮涂上一层薄薄的涂料膜。这些擦刷在一个机械上完成。

喷涂法此法全部工序都在一台机械内完成。目前世界上新型的喷蜡机大多由洗果、擦吸干燥、喷蜡、低温干燥、分级和包装等部分联合组成。美国机械公司制造的打蜡分级机由5部分组成：浸泡槽及提升机；水洗器、干燥器及打蜡器；滚筒输送带及干燥器；滚筒输送带及分级器；柑橘分级机，分拣箱。此机能力为每小时用蜡82～112kg，涂果4～5t。湖南试制成柑橘涂果分组机，由倒果槽、涂果机、干燥器及分组机4部分组成。打蜡机虽然种类较多，但喷蜡的方式主要是通过固定的或活动的单个喷头喷蜡，或机器吹泡(利用能吹泡的蜡液)，使果实经过喷雾或液泡沾上蜡层，在滚筒毛刷的作用下均匀果实表皮上的蜡液，再通过烘干即成。3