[科普中国]-中老年配方乳粉

简介

随着社会的发展与进步，我国人口已逐渐步人老龄化的行列，中老年人已占我国总人口数的一半。在中老年阶段，由于年龄的增长，其生理机能已发生了显著的变化，特别是中老年人体质的下降，免疫机能的降低，对各类营养吸收能力的减退，极易造成如骨钙丢失引起的骨质疏松营养缺乏病症等，所以中老年人更需在营养上注意协调。

随着社会经济的发展，人们的饮食习惯发生了某些不合理的改变，高热量、高脂肪、高蛋白的膳食结构导致肥胖症、脑中风以及癌症等现代“文明病”发病率大幅度上升。研究结果表明，这些现代“文明病”与人们的饮食有关。中老年乳粉研究开发，就是要以预防和治疗这些现代“文明病”为主要目标，通过调整乳中的某些营养成分，添加某些功能因子来达到调整饮食、防止疾病的目的。1

中老年配方乳粉是以牛乳为主要原料，根据中老年人的代谢特点提高了蛋白质的比例，降低脂肪的比率，同时强化补充中老年人容易缺乏的维生素(维生素E、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸和维生素C)和矿物质元素(Ca、Fe、Zn、Se、Mg和 I)，弥补了中老年人食量少，一些微量营养素摄取不足或不全面的缺陷。有的中老年乳粉还在此基础上强化补充了双歧因子、果糖低聚糖(异构化乳糖)和蜂蜜等成分，对防治中老年性疾病(如便秘)有特殊的疗效。

中老年乳粉的特性一般情况下，从50岁开始，人就会逐渐地出现生理衰老的现象，各种腺体的分泌功能下降，抵抗力降低，容易患病，所以应当在中老年食品中强化一些功能性营养成分。例如：中老年人对维生素和无机物质的需要量一般要高于正常人，特别是对维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分的需要量很高，所以中老年人应适当地加强营养保健。

中老年乳粉正是根据中老年人的生理需要所设计的营养全面的产品。这类产品是在营养丰富的乳粉中又添加了必要的功能性营养添加剂，调整了脂肪、蛋白质和碳水化合物的比例，并强化了维生素和微量元素等营养强化剂的含量，对中老年人具有保健作用，对各种营养缺乏症具有一定的辅助治疗功能，是一种适合于中老年人食用的营养食品，可以缓解中老年人生命自然衰退的现象。1

另外，常饮用中老年配方乳粉，乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸收，调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。

生产制作工艺流程原料乳验收→过滤净化→计量→配料（糖类、乳清粉、胱氨酸、铁盐及稳定的水溶性维生素）→均质（脂溶性维生素、精制植物油）→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却和过筛（不稳定性维生素）→包装→成品2

加工方法水溶性热稳定性维生素(如烟酸、维生素B12)可在预热时加入；维生素A和D可以溶入植物油中在均质前加入；热敏性维生素如B1和C等，最好混入干糖粉中，在干燥后加入。2

操作要点(1)在生产中老年配方乳粉之前，首先应该在满足中老年人的营养需要的基础上依据中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考摄人量》进行科学设计，将营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等进行合理搭配。在此基础上要明确赋予该产品何种功能，预防、治疗何种老年人常见病，如治疗老年性便秘、老年人糖尿病、老年性骨质疏松、老年血管病等，不同的功能所需要添加的营养成分不同。如预防和治疗中老年人便秘，要特别添加双歧因子(低聚糖)和双歧杆菌；预防衰老要特别强化维生素E；预防骨质疏松和心血管疾病要强化矿物质(钙、铁、锌、硒等)和维生素(维生素A、维生素D，、维生素c、维生素E)；然后根据其应具有的功能确定该产品应含有的营养强化剂的量，如根据含钙量、含维生素E量、维生素D3量等制定企业标准(目前中老年乳粉还没有制定国家标准)，确定添加量要依据国家标准的要求，产品中添加物的含量要满足中老年人的营养需求。然后到当地的质量监督部门进行企业标准的注册。1

(2)在进行生产之前要依据企业标准和成本确定所用营养物质的种类和数量，同时还需要考虑补充的各营养素在加工和保藏过程中的可能损失量，添加的矿物质要尽可能地选用易吸收的有机盐类，并在添加剂允许的范围内进行添加，如乳酸亚铁、乳酸锌、生物碳酸钙、亚硒酸钠等。

(3)功能性物质添加方法要依性质而定。热稳定性强的物质，如脂溶性维生素E、维生素D要在杀菌前添加；热稳定性差的营养物质，如水溶性维生素和双歧杆菌等要在筛粉晾粉后进行添加；而不易溶解的物质要先溶解后再加入，如饴糖、大豆蛋白等；植物油必须要在均质前进行添加。1

对中老年人而言，中老年乳粉产品质量的优劣将直接影响身体健康，所以产品的各项指标必须符合标准的要求。由于该类产品目前尚无统一的国家或行业标准，都是由企业自行制订企业标准，产品质量相差悬殊，添加的营养物质的种类和数量也都大不相同。但是各企业在生产时一定要严格按照相关部门制定的企业标准来执行。

主要材料和功能1．膳食纤维

膳食纤维是指不能为人体消化的植物多糖，诸如纤维素、半纤维素、果胶物质、植物胶质等，以及不属于多糖化合物的多聚物木质素。研究表明，膳食纤维可以降低血清中胆固醇的含量，预防心脑血管性疾患的发生；降低脂肪在消化道中的吸收率，防止肥胖症的发生；控制胰岛素的分泌，对糖尿病有一定的预防作用；可促进肠道蠕动，增加粪便体积，利于排泄，影响肠道菌群及其代谢，提高机体免疫功能；防止便秘，预防结肠癌的发生。因此老年膳食中应适当摄入一些含粗纤维食物。3

2．低聚糖

低聚糖是指由2～10个单糖构成的糖类，相对分子质量为300~2 000。目前已工业化生产的低聚糖类主要有：异构化乳糖、异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。这些低聚糖类具有降低血清胆固醇含量、防止龋齿及作为双歧杆菌增殖因子的功能。

3．糖醇

广泛用于配方食品的糖醇主要有山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等，其功能为热值低，具有防止肥胖、预防龋齿的作用。

4．多不饱和脂肪酸

其中较重要的是二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、十八碳二烯酸(亚油酸)和十八碳三烯酸(a一亚麻酸、γ一亚麻酸)。

EPA和DHA有降血脂、降胆固醇、降血压、抑制血小板凝集、防止血栓形成、增强记忆、抑制促癌物质前列腺素形成等作用。

亚油酸、γ一亚麻酸、a一亚麻酸存在于植物种子中，主要有降血脂、降胆固醇的作用，a一亚麻酸还有抗乳腺癌、直肠癌的作用。

5．肽及蛋白质

酪蛋白经胰蛋白酶水解后，可制得磷肽酪蛋白。磷肽酪蛋白可促进钙的吸收，因而可防止骨质疏松，促进骨折患者康复及幼儿骨骼和牙齿的发育。

用酪蛋白、鱼肉蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白的酶水解物，可制得有降血压作用的活性肽；谷胱甘肽能使体内有机物与金属离子结合并排出体外，对体内氧化反应过剩产物有清除作用。谷胱甘肽过氧化物酶是一种含硒蛋白质，其抗氧化作用为维生素E的500倍，对细胞膜不仅有保护作用，同时对抗体的免疫力和杀菌力有促进作用3。

6．醇类和酚类

目前已开发的有茶多酚、谷维醇和二十八烷醇。茶多酚具有控制血压和血中胆固醇上升的功能，并有防止口臭、防止龋齿等功能。谷维醇有缓解全身疲倦、睡眠不好，耳鸣、便秘等功能。二十八烷醇有增进体力和耐久力，促进基础代谢等功能。

7．磷脂

磷脂是构成所有生物细胞膜的基本组分，也是在消除血中胆固醇、甘油三酯等过程中起重要作用的高密度脂蛋白(HDL)的基本成分。磷脂具有保护生物膜、降低血脂、防止心血管病的作用。卵磷脂分子中的胆碱，经吸收可形成乙酰胆碱，而乙酰胆碱是传导联络大脑神经元之间的神经递质。因而磷脂有增强记忆、防治老年痴呆的作用。

8．双歧杆菌

双歧杆菌从母乳喂养的婴儿粪便中分离得到的，是一种可在人胃肠道中定殖的有益乳酸菌，具有维持肠道正常微生物区系平衡的作用，但随着年龄的增长胃肠道中的双歧菌减少，到老年期几乎无存，双歧杆菌在肠道中定殖使肠道产生酸性环境，并形成一个生物学屏障，构成其他微生物在肠道中定殖的阻力，从而阻止了致病菌的入侵和定殖，使肠道能够及时排泄有毒物质。此外双歧杆菌还具有抗肿瘤、增加机体免疫力和降低血清胆固醇等作用。对中老年人是非常有益的乳酸菌。3

9．牛磺酸

牛磺酸是一种游离性含硫氨基酸，参与体内含硫氨基酸的代谢，同时对老年人的血压降低，预防心血管疾病和延缓脑神经老化有一定作用，牛乳和大豆中含量较少，应适量补充。

10．麦芽糊精

麦芽糊精粉甜度低，分子质量大，渗透能力低，合理补充对老年人有益无害，用其代替蔗糖，调整碳水化合物与蛋白质、脂肪的比率，同时调整乳糖含量，利于乳糖不耐症的老人使用。