[科普中国]-营养豆腐

定义

豆腐是由大豆做的，而大豆的营养价值很高，如维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量都很高，被称为“田中之肉”、“绿色牛乳”。所以，用大豆并以科学的方法做的豆腐营养价值也很高。

豆腐的药用价值比较高，尤其适合春夏季节吃，因为春夏肝火比较旺，应少吃酸辣、多吃甘味食物滋补，豆腐就是不错的选择它味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热下火的功效，可以消渴、解酒等．

由于各地口味不同，做豆腐的花样多种多样，如豆腐花、豆腐干、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有各的特点成都的“麻辣豆腐”，味麻、辣、鲜、嫩、滑，春夏食用能使人食欲大开。东北的“素鸡豆腐”，含优质蛋白，低热低脂，更易为人体吸收，色泽美观，五香味浓；沿海一带的“蛤蜊杏仁豆腐”，蛤蜊滋阴明目，杏仁止咳润肠，再加上豆腐的清嫩软滑，味甘爽口，是春夏滋补的一道好菜。1

制作方法在制普通豆腐时，豆浆内蛋白质含量的90%凝人豆腐，其余10%溶于黄浆水而流失，水溶性维生素几乎全部流失。所谓营养豆腐，实际上就是在制豆腐过程中，完全没有黄浆水之营养流失。

在浸泡磨浆时，总加水量较少，约为原大豆的5～5．5倍，所得浓豆浆中之固形物约10%～12%，含蛋白质为5%～6%。当豆浆温度冷却至70～75℃时，与凝固剂悬浊液同时注入盒模中，静置20～30min，则豆腐凝成。凝固剂用量为豆乳之0．5%～0．6%。营养豆腐之品质亦与制造工艺条件有关。豆浆浓度高者，所得豆腐硬度也较高，又凝固剂用量较少，或加入时温度过高，则也可能凝固不匀或浆水分离。必要时延长保温凝固时间至60min，则可改善凝胶状态。

目前市售之盒装豆腐一级皆属于营养豆腐类。所用塑料盒即成型模，在尚未冷却时，即盖以塑料薄膜加以密封，因密封时温度尚在最低灭菌温度以上，故此类盒装豆腐可以保存较长时间而不变质。另外一种袋装嫩豆腐亦属营养豆腐类，但所用凝固剂更少(0．4%)，而凝固温度高(90～95℃)，凝固所需时问需40～60min，如将袋口封紧后置热水中加热保温，则亦可以延长保存时间。2

分类无渣豆腐将大豆除杂，研磨去皮，洗净，用液氮速冻，再将其磨碎至250～300目的粉末，加入适量的水搅拌成浆，加热、凝固、成型，即无渣豆腐。也可将100千克大豆脱皮、水洗，用800升水浸泡1昼夜，用胶体磨磨碎，经蒸煮，加入20千克脱脂奶粉和50克消泡剂[硅(氧)类]，匀质，加热至90℃杀菌，并用硫酸钙与Ⅸ一葡萄糖内酯组成混合凝固剂(拌匀)4．3千克，静置20分钟，冷却凝固，可出豆腐1 000千克。

配制豆腐将各种调味料和葡萄糖溶于豆浆中，加入搅匀的鸡蛋后再加人蔬菜、干贝、肉片，装满后密封，经热水加热，凝固后冷却。也可将一部分豆浆和淀粉混合，再将一部分豆浆边搅拌边加入混合物中，形成稠状混合液，冷却凝固，即成淀粉豆腐。

保鲜豆腐保鲜豆腐，装在砖形覆塑纸盒中，在普通室温下保存3—6个月，冷藏可保存一年。制造特点是，在无菌状态下连续按比例加入凝固剂，以及无菌包装。全部操作是连续化，自动化生产。1

最佳搭配平常吃豆腐如果搭配得好，会获得更高的营养价值下面是豆腐的三种最佳搭配：

豆腐+鱼豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氯酸，鱼缺乏苯丙氮酸．豆腐和鱼一起吃．蛋白质的组成更合理，营养价值更高。

豆腐+海带豆腐呈的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生，但易造成机体碘缺乏，与海带同食可避免这个问题

豆腐+萝卜豆腐植物蛋白丰富，但多吃可引起消化不良，萝卜有助消化之功，与萝卜同食，此弊即可消除。2