[科普中国]-蛋黄酱饮料

定义

蛋黄酱饮料是将蛋黄、色拉油、酿造醋等混合，再添加葡萄糖或果糖溶液、薄荷脑水溶液、二氧化碳气体及酒石酸溶液加工而成的饮料。1

优点营养价值高，具有清凉感，可长期保存，不易变质。蛋黄酱营养价值很高，含有亚油酸、磷脂、维生素A、维生素D、维生素E等物质，对儿童的生长发育、提高智力、保护视力会起到良好的作用。它还有排泄血清胆固醇和降低胆固醇的作用，对老年人也很适宜。特别是对动脉硬化、肝病等都有显著疗效。

有的人不爱吃鸡蛋黄，也有的人认为鸡蛋黄胆固醇高，吃了对健康不利。特别是患心脑血管病的人，更不敢吃鸡蛋黄，只吃鸡蛋清。其实鸡蛋的营养主要集中在蛋黄里。

鸡蛋的蛋清仅含10%的蛋白质，90%是水分；而蛋黄含16%的蛋白质、33%的脂肪、50%的水分。蛋黄中的营养物质相当全，有无机盐，如钙、磷、铁等；有丰富的维生素，如维生素A、维生素B、维生素B。和尼克酸，以及人体脑组织所必需的其他重要物质。

蛋黄中含有一种叫做卵磷脂的物质，它在肠道内被消化液中的酶所消化，释放出一种叫做胆碱的物质，可直接进入大脑，与醋酸结合成乙酰胆碱。这种乙酰胆碱，可增强人的记忆力。它刺激大脑，使大脑兴奋，维持大脑的觉醒状态，促进条件反射的巩固。

鸡蛋黄中所含的优质蛋白质也能增强人的记忆力。因为记忆力的实现必须有记忆彤：存，而记忆的贮存需要优质蛋白质。缺乏优质蛋白质可使记忆编码受损。故吃鸡蛋黄有利改善记忆。吃鸡蛋黄还可以补充骨骼中的钙和磷，防止脱钙和骨质疏松，有利健康长寿。

在天然食品中，蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，容易吸收，生理价值最高。如全鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，很显然蛋黄高于蛋清。它是谷类食物蛋白质的1-3倍，是豆类的1．6倍，是肉、鱼类的1．2倍，是奶类的1．1倍，所以其营养价值是很高的。有人指出，每人一天吃上1～2个带鸡蛋黄的鸡蛋。即可满足机体的营养需要。

鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，这是人们不敢吃鸡蛋黄的主要原因，怕其导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的发生和加重。美国科学家专门研究，“鸡蛋与胆固醇”的小组，对116名32～62岁的男性进行了为期半年的实验。他们先让受试者连续2个月不吃任何蛋品食物，测定血清胆固醇，然后每人每日加2个鸡蛋，3个月后再测胆固醇，两次结果相差不明显。这说明受试者体内胆固醇的含量不受鸡蛋胆固醇的影响。美国的营养学家反而用鸡蛋黄来治动脉粥样硬化，并取得了出乎意料的效果。这是因为，鸡蛋的蛋黄中在含有大量胆固醇的同时，也含有丰富的卵磷脂，卵磷脂吸收进入血液后，会使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而妨碍了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

关于鸡蛋黄中胆固醇对人体的影响，有科学家认为，一个胆固醇浓度处于正常范围的老年人，每天吃2个鸡蛋，其血内胆固醇最多增加2%毫克，这些微乎其微的量，不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其他营养成分，却会给人带来更多好处。

有人提倡生吃鸡蛋，说生鸡蛋营养丰富．没有受到加热时的破坏，这是不对的。这是因为，生鸡蛋里含有一种叫抗胰蛋白酶的物质。它可阻碍胃分泌的胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶帮助消化，因而使鸡蛋里一半以上的营养不能被人体吸收，而白白浪费掉，减少了对人体营养的供给。抗胰蛋白酶怕热，当鸡蛋加热后，它就不存在了，所以要吃熟鸡蛋，才能多吸收营养。同时，生鸡蛋里含有一种抗生物素的东西，它在人体中积存多了，会妨碍人体对营养的摄取。

另外，鸡蛋也不能多吃，多吃人体吸收不了，不但造成浪费，还会加重肠胃和肾肝的负担，时间长了会发生高血压和心脏病。健康的成人，每天吃1～2个鸡蛋就足可以供应每天所需的蛋白质。2

加工原理将蛋黄、色拉油、酿造醋混合，并根据需要添加植物蛋白分解物(HVP)或动物蛋白分解物(HAP)以及切碎的蔬菜、番茄、苹果、柑橘等果蔬类，制成营养价值与蛋黄酱相近的混合物。若在此混合物中加葡萄糖或果糖水溶液，则可防止混合物与水分离；若在混合物中添加薄荷脑水溶液，则可消除饮料中的油味；若在混合物中添加二氧化碳或酒石酸水溶液，则可使饮料具有清凉感。1

实例将蛋黄20份、色拉油20份、酿造醋15份混合，再添加浓度为80g/L的葡萄糖水溶液4份，在25℃下加热20min，灭菌，然后添加浓度为60g/L的薄荷脑水溶液0．01份，加入二氧化碳水溶液，制成蛋黄酱饮料。另外，用酒石酸代替二氧化碳气体，在上述混合物中添加浓度为30g/L的酒石酸水溶液80份，也可制成蛋黄酱饮料。1

蛋黄酱的制作蛋黄酱在厨房里有无数的用途，正如我们已知的，它是多种调味酱的基础，可与各种不同的原料搭配组合。调配蛋黄酱时，如果想使其味道变得更加鲜明，无须求助于特殊复杂的添加剂，有一种非常简单的方法同样奏效，即在其中加入少许芥末。使用这种方法，乳化酱不但会变得更加香浓诱人，性质也更加稳定。实际上，在调配酱汁时，芥末是最有效的乳化剂之一。

想要制作出优质的蛋黄酱，原料选择至关重要，当然步骤顺序也同等重要。鸡蛋需选用非常新鲜的，油的质量则是根本：其中一些植物油——如花生油或葵花子油——是制作优质蛋黄酱的理想选择，颜色味道都正合适；特级初榨橄榄油会使蛋黄酱味道过于强烈。也可以使用橄榄油，色浅味香即可。食谱中提供的用油量仅是指导性的，有时可能需多加一些，因此为了防止不够，最好多准备一些油。

正式开始制作前，确保容器不温热，鸡蛋和油脂处于室温状态。鸡蛋最好提前从冰箱中取出1～2小时。蛋黄、蛋白小心分离。蛋黄同少许盐、1匙醋一同放入碗中。用木勺(不要用金属勺)搅拌，混合均匀时，从容器高处倒入油，一开始1滴1滴，然后渐成丝状，以使鸡蛋同油逐渐结合，用电动搅拌器(如果手动搅拌技术比较好，也可只用简易搅拌器)不停地搅打：注意一次不要倒入太多油，否则蛋黄酱会因未能恰当乳化而“懈”掉。继续搅拌混合物，直至达到想要的黏稠度，可挑起少许蛋黄酱滴入碗中查看，如何没有立即融化消失于其他食材中，说明蛋黄酱已达至较为合适的黏稠度和细腻度。所有油都搅打进去后，加入柠檬汁和1匙醋。继续搅打一会儿，加盐调味。一直到上桌前，做好的蛋黄酱最好保存于室温中。

如果必须放入冰箱(绝不要放入冷冻室)，可在上面覆盖一层保鲜膜，防止氧化。在制作过程中，如果蛋黄酱“懈”掉(没有变稠或出现结块)，将其放置一边。取另外的容器，在其中混合1个蛋黄和少许油，先用木勺搅拌，再用搅拌器搅打。在新做好的混合物中，一点点加入“懈”掉的蛋黄酱，缓缓呈细丝状滴入，用搅拌器不停地搅打，直至二者完全混合，便可形成毫无瑕疵的全新蛋黄酱。3