[科普中国]-还原糖当量

计算公式

DE值=还原糖含量（以葡萄糖计）/淀粉干物质的量

与淀粉的关系DE值，是英文（dextrose equivalent）的缩写，是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。淀粉的转化程度以葡萄糖值表示（简称DE值），普通的糖浆的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相应变动。

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淀粉分解过程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖，它还含有多种糖类的混合物。淀粉的水解过程是：

淀粉-----糊精------高糖-----麦芽糖------葡萄糖

从理论上讲有可能DE值大于100%，但在生产当中由于成本，工艺等原因，DE 值通常都不控制的那么高，有的产品如冰淇淋为了降低产品中的脂肪含量，还用低DE值的麦芽糊精（5～7）。

斐林滴定法测DE值淀粉酶将淀粉水解成短链的糊精及少量的葡萄糖。

斐林试剂由甲乙液组成，甲液为硫酸铜溶液，乙液为氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液。平时甲、乙液分别储存，测定时才等体积混合，混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。

NaOH + CuSO4→Cu（OH）2+NaSO4

生成的氢氧化铜和酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠与铜的络合物，使氢氧化铜溶解。

COOK（CHOH）2COONa + Cu（OH）2→COOK（CHO ）2 Cu COONa +2H2O 酒石酸钾钠铜络合物中的二价铜就是一个氧化剂，能使还原糖氧化，而二价铜被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀：

2Cu（OH）2→COOK（CHO）2 Cu COONa + CHO（CHOH）4CH2OH +2H2O→ 2COOK（CHOH）2COONa + COOH（CHOH）4 CH2OH + Cu2O

剩余的二价铜在酸性调价下与碘化钾反应，生成碘，用硫代硫酸钠滴定，I2被还原成I-，随着其缓缓加入，颜色由棕黄色逐渐变成黄色，当呈现淡黄色时，2%的淀粉指示剂，缓慢滴加硫代硫酸钠直至溶液中的蓝色消失，为浅粉色，即为滴定终点。

通过这个反应，能够测量存在于淀粉水解物中的还原糖含量。用纯水代替样品与斐林试剂反应，所消耗硫代硫酸钠的体积为空白值。

应用（1）润喉糖果中DE值影响因素

润喉糖果中还原糖当量(DE)对包衣质量影响较大，生产实践表明DE在20.0±0.2时，包衣片质量最稳定。石森林1等人研究提取物加入方式、保温时间、熬糖温度等因素对DE的影响。结果表明：煮沸时加入提取物、保温时间60 min，熬糖温度155℃时生产的润喉糖果的DE稳定在所需范围，最适合包衣。

（2）低DE值玉米麦芽糊精对2型糖尿病血糖及胰岛素的影响

石莹等2人讨为了低还原糖当量(DE)值玉米麦芽糊精用于管饲膳食对2型糖尿病患者血糖和血胰岛素水平的影响，给20例血糖已稳定的2型糖尿病志愿者分别于第1和8天给予两种不同的膳食作为早餐。两种早餐的总热能，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比均基本相同，但试验早餐选用糖尿病管饲膳食(含一定量的低DE值玉米麦芽糊精替代部分大米)，使膳食的粘稠度降低；而对照早餐选用稠厚的匀浆膳，不含麦芽糊精。应用同体比较的t检验，对比两种早餐的血糖和血胰岛素应答反应及不良反应。结果两种早餐相比，对照早餐和试验早餐前的空腹血糖、空腹血胰岛素水平、餐后30、60、120、180分钟的血糖以及血胰岛素浓度、血糖曲线下面积、血胰岛素曲线下面积差异均无显著性(P>0．05)；服用两种早餐后均未发现任何不适反应。所以说含低DE值玉米麦芽糊精的自制管饲膳食对2型糖尿病患者的血糖和血胰岛素水平无负面影响，而且患者对它的耐受性较好。