[科普中国]-致病性微生物污染

定义

致病性微生物污染是指具有病原性的微生物对食品、水、土壤等造成的污染。致病性微生物引起的食源性疾病是全世界头号食品安全问题，当然也排在中国食品安全的第一号。

食品生产是一个时间长，环节多的复杂过程。在整个过程中存在着许许多多被致病性微生物污染的可能性。作为原料来源的活体就可能带有致病性微生物；在加工过程中原料之间的交叉污染；加工者携带的致病性微生物也可能进入食品；在销售中会通过器具和其它途径污染致病性微生物。从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。这是一个复杂的致病性微生物群体，在实际工作中要对它们逐一检查是很难做到的，在很大程度上也是徒劳的。有检验意义的是能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物，常见的有：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、志贺氏菌、禽流感病毒、黄曲霉菌及病毒、口蹄疫病毒等。1

常见致病性微生物病原性细菌(1)沙门氏菌(Salmonella)

沙门氏菌是一类能运动、无荚膜和芽孢、革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性需氧，适合生活环境为37℃，pH为6．8～7．8，在病人粪便、畜栏粪污和屠宰场污水中，均可携带沙门氏菌。沙门氏菌属中的伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi)分别是伤寒和副伤寒疾病的病原菌，可引起急性肠胃炎和伤寒病。该菌为食品卫生指示菌，我国规定在食品中不得检出。

(2)志贺氏菌(Shigella)

志贺氏菌是一类不能运动、不产芽孢的革兰氏阴性杆菌，好氧型，适温37℃，不产生H：S，该菌不能发酵乳糖。志贺氏菌病主要通过食物或接触传染可引起细菌性痢疾，主要由人类粪便传人。该菌为食品卫生指示菌，我国规定在食品中也不得检出。

(3)霍乱弧菌(Vibrio cholerae)。革兰氏阴性菌，菌体短小呈逗点状，有单鞭毛、菌毛，能运动，无荚膜和芽孢。是人类霍乱的病原体，霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病。曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐、腹泻、失水，死亡率甚高。

(4)致病性大肠杆菌(Escherichia coli)。

粪便中的某些大肠杆菌能引起水泻、呕吐等病症，称为致病性大肠杆菌。其中，有的大肠杆菌能产生肠毒素而导致强烈腹泻，称为产肠毒素大肠杆菌。2

钩端螺旋体革兰氏阴性，菌体纤细，长短不一，一般为6～20 pm，宽0．1～0．2 pm，具有细密钩端螺旋体而规则的螺旋，菌体一端或两端弯曲呈钩状，常为“C”、“S”等形状，能以水为媒介，通过破损的皮肤或黏膜侵入人体，引起出血性钩端螺旋体病，是在世界各地都广泛流行的一种人畜共患者。2

病毒(1)肠道病毒(Enterovirus)

又称肠病毒，是一种主要存在于肠道的RNA病毒，虽然名为肠病毒，在人类却很少出现肠道的病状。肠道病毒颗粒小，呈二十面体对称，直径24～30IIlTI，对各种抗生素、去污剂、抗病毒药有抵抗作用。肠道病毒包括脊髓灰质炎病毒(Poliovir-us)、柯萨奇病毒(Coxsackievirus)等，存在于人的肠道里并能通过粪便污染水体。

(2)甲型肝炎病毒(HapatitisA virus，HAV)

病毒呈球形，直径约为27 nm，无囊膜。衣壳由60个壳微粒组成，呈二十面体对称，HAV可以随患者粪便排出体外，通过污染水源、食物、海产品(如毛蚶等)、餐具等的传播可造成散发性流行或大流行。2

污染途径空气传播空气中的微生物主要来自人畜排泄物和土壤污染，空气中主要包括各种杆菌、葡萄球菌、青霉菌、曲霉、毛霉等，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。

水传播在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。

人及动物接触传播从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，同样可能会造成食品的微生物污染。1