[科普中国]-异物混杂乳

简介

混入异物乳是指在乳中混入原来不存在物质的乳。其中包括混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳，此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素、抗生素时，不应用作加工的原料乳。

产生原因牛奶中抗生素残留是全世界奶牛业普遍存在的问题，通常称这种乳为“有抗乳”，这些在用药3天内采集的牛奶，同受农药污染、放射性污染的牛奶一样，属于异物污染物，是不能食用的异常乳。据调查，目前我国奶牛场中奶牛主要患病为乳腺炎、奶牛子宫和肢蹄病等，长期以来，中外治疗奶牛这些疾病的药物只有青霉素、链霉素等抗生素，由于奶牛对抗生素的耐药性越来越强，疗效也越来越差，使用和残留的抗生素也越来越高，而给药途径主要有两种：一是局部用药，即将抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宫；二是肌肉或静脉注射。这两种方法都可造成抗生素残留。即使是治愈后的3~4d内，抗生素也会残留在奶牛的体内，移行到乳腺、牛奶中。如果长期饮用“有抗奶”，会使正常人被动接受、积累抗生素，造成人体生理紊乱，对抗生素产生耐药性，当患病时再用抗生素治疗，效果下降。此外，有些先天对抗生素过敏的人喝“有抗奶”之后，还会造成过敏性休克，甚至危及生命。另外，含有抗生素残留的牛奶中除了有抗生素残留外，还可能带有病菌、毒菌及异常细胞等对人体有害的成分2。

控制方法在乳畜饲料中或病畜治疗中使用抗生素．均会残留在乳汁、肌肉或组织器官中。鲜乳中含有诸如青霉素等抗生素，可能会引发缺乏免疫力的人发生过敏反应，以及产生抗药性等不良影响。因而，正在使用抗生素治疗的乳畜和停药5d内所产的乳，不得混入正常乳中。同时，为了减少药物残留的潜在可能，在生产实践中应遵循以下原则：①根据乳畜年龄、疾病情况选择适宜的治疗方案，禁止滥用抗生素。②产乳家畜使用抗生素时。兽医应按规定做好记录，标明药物的名称、剂量、投药 式、次数以及停药时间。③停用抗生素5d后对乳中的药物残留进行检测，达标后方可食用3。

检测方法乳糖含量检测主要检测方法为费林氏剂法。成品牛乳样品出去蛋白质后，在加热的条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品消耗的体积计算成品乳糖的含量。

蛋白质含量检测主要检测方法为凯氏定氮法。食品中的蛋白质在加热的条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，以硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘积以换算系数，即为蛋白质的含量。

脂肪含量检测主要是盖勃法。乳中加入硫酸，可破坏的乳中胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的吸附力，同时增加液体的相对密度，脂肪更容易浮出。加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，强烈的降低脂肪球表面涨力，促使其结合成脂肪集团。

硝酸盐、亚硝酸盐含量检测正常原料牛乳中硝酸盐≤8.0mg/Kg，亚硝酸盐≤0.2mg/Kg。主要检测方法为离子色谱法。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐在与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。

水分含量检测液态乳中水的含量约为87%。主要检测方法为直接干燥法。主要检测方法为利用食品的中水物理性质，在101.3kPa、温度101～~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减湿的重量，包括吸湿水、部分结晶水和条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数计算出水分的含量。

酸度采用直接滴定法。利用蛋白质胶体的和酒精的脱水性。牛奶成品当中的乳酸与NaOH标准溶液滴以酚酞作指示剂，滴定终点为粉红色4。