[科普中国]-天然外因毒素

天然外因毒素大都由附着在食品上的微小生物（有害菌、有害真菌、微藻等）产生，被人类的食物源所吸收并蓄积，最终危害误食者的健康，由微生物引起食源性疾患有两方面，一是由有害微生物本身引起的；二是由有害微生物在食品上代谢分泌的毒素引起的2。下面就后者介绍几类危害较大的重要毒素。

食源性细菌毒素（bacterial toxins）典型的食源性细菌毒素是鲭精毒素（scombrotoxin）和蓝细菌毒素（cyanobacterial toxins），其中发现在池塘浮渣上进而污染水产品的蓝细菌毒素对食品卫生危害较轻。下面重点介绍鲭精毒素。鲭精毒素即组胺（histamine），食用组胺和其它胺对血管有作用且含量较高的食品可引起恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹等中毒症状，称鲭精中毒，又叫组胺中毒。一般食用组胺食品后30 min内毒性发作，病期通常在3 h左右，个别延续几天。组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品。可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼（mackerel）、沙丁鱼（sardine）、鲣鱼（skipjack）、黄鳍（yellowfin）、竹夹鱼（bluefish）等等，现已发现也有些干酪、蔬菜、红葡萄酒等含有组胺。组胺无论在那种食品中都是在微生物作用下生成的，例如鱼中的组胺首先是死亡的海产品在组胺酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺32。

真菌毒素（mycotoxin）已发现的真菌毒素有黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）、赭曲霉毒素（ochratoxin）、展青霉毒素（patulin）、镰刀菌毒素（fusarium toxins）、藤黄醌茜素（luteoskyrin）等。其中黄曲霉毒素最重要，本文将以此为重点阐述。在适当的温度、湿度下，生长在食物上的黄曲霉（Aspergillus flavus）和A. parasiticus等霉菌所产生的黄曲霉毒素是一组结构相关的剧毒化合物，即黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情况下毒性最大的B1含量也最大。易感的食品是坚果、花生、玉米和棉花等的种子，B1在动物体内代谢后转化成仍有毒的M1，在个别乳牛的奶和尿中可发现M1，所以食用含AFT饲料的动物乳及某些器官对人类也是有害的4。

河鲀毒素（tetrodotoxins，TTX）由7种同系化合物构成的TTX，由pseudomonas sp和Alteromonas sp等细菌产生，进而污染河鲀鱼等水生（或两栖）动物，河鲀鱼的肝脏、生殖器官及伸展肌蓄积TTX而染毒。这类毒素作为钠离子阻断剂，是最毒的天然产物之一，LD50 ≤ 10 μg/kg。人类摄取一定量后先有手指、唇和舌的刺痛感，然后恶心、呕吐、腹泻，最后肌肉麻痹、呼吸困难、衰竭而死，致死率很高，湿组织每公斤含量达5～30ng时，对食用者就能致命。中毒无特效解毒药物，较轻中毒经抢救治疗后完全康复需要 7 d。在pH为1的条件下，100℃长时间煮沸可使毒源的毒性减弱（显然这种烹调方式是不可能的）。因为河鲀鱼“有毒”已被人们广泛熟知，所以除了在日本因特殊嗜好中毒事件较多外，在其他国家（包括我国）实际中毒事件（除误食）并不比海洋藻毒素中毒更突出5。

藻毒素（algae toxins）随着近海海域的富营养化日趋严重，藻毒素所致海产品染毒进而危害人类健康已成为国外沿海地区食品卫生的研究热点。这些毒素引起人类中毒的途径是：以海洋微小藻类为食物源的鱼贝类，在食用藻类的同时蓄积了藻类（尤其是涡鞭毛藻属）所产的毒素；在毒素没被完全代谢排除前，人们食用贝类即可引起中毒，所以此类中毒被称为贝毒（shellfish poisoning）。目前所发现的藻毒分别是：麻痹性贝毒（paralytical shellfish poisoning，PSP）、腹泻性贝毒（diarrhetic shellfish poisoning，DSP）、神经性贝毒（neurotoxic shellfish poisoning，NSP）、记忆丧失性贝毒（amnesic shellfish poisoning，ASP）和西加鱼毒（ciguatera）6。