[科普中国]-天然有毒物质

定义

在自然界中，一些动植物本身含有天然有毒成分，这些有毒物质被人食用后引起的中毒，近年已有不断上升趋势，诸如河豚中毒、毒蘑菇中毒、豆角中毒、贝、螺类等中毒。中毒轻者会对身体造成严重损害，重者则不治身亡。

天然有毒物质是指食品本身成分中存在的某种对人体健康非常有害的非营养性天然物质成分，如一些动植物中含有的生物碱、氢氰糖苷等，或在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也归为这一类，如粮食、油料中因霉变而产生的黄曲霉毒素，食品烹调中高温产生的多环芳烃类都是很强的致癌物质。

天然有毒物质种类自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，但与人类食品安全关系密切的，主要有以下几种：

苷类苷类（glycosides）是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的一类化合物，又称为配糖体。苷中的非糖部分称为苷元(genin)。由于苷元化学性质不同，苷的种类较多，主要有氰苷和皂苷。

1、氰苷

氰苷是杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，是一种含有氰基(-CN)的苷类，可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。由于苦杏仁含氰苷最多，故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%，而甜杏仁则平均含0.11%，其它果仁平均含0.4%～0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷（linamarin）。苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg/kg体重，约相当于1～3粒苦杏仁，因苦杏仁的品种和产地不同，毒性亦有差异。

苦杏仁苷引起中毒的原因：是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。

预防：不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去，因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟，使氢氰酸在加工过程中充分挥发，故不致引起中毒。

木薯：南方某些地区有食用木薯的习惯，木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，故直接生食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.2—92.3mg/100g,而连种两年所获块根氢氰酸仅为6.6—28.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮，加水浸泡2天，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。

2、皂苷

豆角因地域不同又称为芸豆、菜豆、梅豆角、四季豆等。通常烹调不当会造成中毒。

一般认为豆角中所含皂苷和红细胞凝集素人食后可造成凝血作用，主要中毒原因是烹调不当造成的。只要充分煮熟、煮透，充分加热就可破坏其毒素，就可预防中毒发生。

中毒原因：皂素，对消化道粘膜有强烈的刺激作用；凝血素，凝血作用；亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂，肠胃刺激症状潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。

预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。

3、硫苷

植物中的主要辛味成分是硫苷类物质。在低血碘时防碍甲状腺对碘的吸收，从而抑制了甲状腺素的合成。如十字花科蔬菜中含有 芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐），它是能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。

生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、嘌呤等。生物碱的种类很多，已发现的就有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同，有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。生物碱多数为无色味苦的固体，游离的生物碱一般不溶或难溶于水，易溶于醚、醇、氯仿等有机溶剂，但其无机酸盐或小分子有机酸易溶于水。1

1、马铃薯

马铃薯是一种常食用的食品，但它也含有毒成分茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵苷。马铃薯全株均含有这种毒素，但各部位含量不同，成熟马铃薯含量极微(0.005～0.01g/kg)，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量比较高，嫩芽部位的毒素比肉质部分高几十倍至几百倍。在未成熟的绿色马铃薯中和因贮存不当出现黑斑的马铃薯块茎中，其毒性物质含量均高，当食入0.2～0.4g茄碱时，即可发生中毒。

中毒症状：一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。

预防：一是马铃薯可低温贮藏，防止发芽。 二是不吃生芽过多、黑绿色的马铃薯。三是生芽少的应削去生芽部分，水浸泡后，在烹调时加少量醋，在破坏龙葵碱后，才可食用。

2、黄花菜

黄花菜又名金针菜，烹调食用味道鲜美。但其中有秋水仙碱，当它进入人体并在组织内氧化时，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如一次食入鲜黄花菜50～100g(相当于0.1～0.2mg秋水仙碱)即可引起中毒，秋水仙碱会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒害作用，并产生强烈的刺激作用。

预防鲜黄花菜中毒的办法是加热处理，可以将鲜黄花菜在开水中煮片刻，再清水浸泡，使水溶性的秋水仙碱大部除去。也可以煮熟、煮透鲜黄花菜，再烹调食用。

3、烟草

–烟草的茎、叶中含有多种生物碱，已分离出的生物碱就有14种之多，生物碱的含量约占 1%～9%，其中主要有毒成分为烟碱，烟碱占生物碱总量的93%，尤以叶中含量最高。烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同（5～30min即可死亡）。

4、颠茄

颠茄可用作药物，因毒性较大，一般只作外用，不可内服，如果不慎误服将导致中毒。颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以未成熟的果实中含量最多。

毒蛋白和肽蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。

1、毒蕈毒素

蕈类又称蘑菇，毒蕈或称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。毒蕈在我国有100多种，对人生命安全有威胁的有20多种，其剧毒致死的不到10种，主要存在的毒蕈毒素有胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素等，一种毒蘑菇可含多种毒素，中毒症状也常表现很复杂，常是一个系统的症状为主，兼有其他症状，抢救不及时也易死亡。由于人们缺乏识别有毒与无毒蘑菇经验，通常都误将有毒蘑菇采摘食用造成中毒。

2、蓖麻子

蓖麻中毒的原因主要是由于其中所含的蓖麻毒素所致。蓖麻毒素是一种很强的毒性蛋白质，对肾、肝等实质性细胞有损害，具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中枢、血管运动中枢。这种毒素比砒霜的毒性还要大，能使胃肠血管中的红细胞淤血、变性等。

酚类及其衍生物主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。

1、银杏

银杏又名白果，是我国特产，可作药用。但种皮、种仁和绿色的胚均含有毒成分，主要是白果二酸、白果酚和白果酸等，白果二酸毒性比较大。白果中毒的轻重与粒食用量和体质有关。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后，可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤或毒素进入小肠，再经吸收，即可发生中毒，主要作用于中枢神经。

预防中毒措施：采收白果时，避免与种皮接触，不生吃白果，熟吃也应控制数量，而且应去除果肉中绿色的胚。

2、柿子

柿子是人们喜食的水果之一，但如果一次食量过大，或者是食入未成熟的柿子时，容易生成胃柿石。胃柿石是柿子在胃内凝集成块所致。而且只要继续摄入，胃柿石会越积越大，越来越坚，无法排出。

胃柿石形成的原因有三：①柿子中柿胶酸遇酸后凝固而沉淀；②柿子中含有的收敛剂红鞣质，红鞣质与胃酸结合凝结成小块，而且逐渐凝集成大块；③柿子中含有约14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸作用下也能发生凝固，最终形成胃柿石。另外，柿子也不能和含高蛋白的物质同时食用，柿子中的有机酸类物质容易和蛋白质凝固，在胃中无法消化，也不能排除。所以中医严禁蟹柿同食。 因此，吃柿子不要空腹，不要过量，未成熟的柿子不能吃。不要与酸性食物同时食用。胃酸过多者少食用。

酶类某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们能够分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物。如蕨类中的硫胺素酶，可破坏动植物体内的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，产生众多的降解产物。现已鉴定出近百种降解产物，其中许多成分可能与大豆的腥味有关，从而不仅产生了有害物质，还降低了大豆的营养价值。

植物中的其它有毒物质1、硝酸盐和亚硝酸盐

叶菜类蔬菜中含有较多的硝酸盐和极少量的亚硝酸盐。一般来说，蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐，其硝酸盐的含量高于粮谷类，叶菜类的蔬菜含量更高。人体摄入的NO3-中80%以上来自所吃的蔬菜，蔬菜中的硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐，当其蓄积到较高浓度时，食用后就能引起中毒。

这亚硝酸盐进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的Fe2+转变为Fe3+，高铁血红蛋白化学性质稳定，而且还可阻止氧合血红蛋白释放氧，因此会引起组织机体缺氧，发生中毒。

硝酸盐还可因硝酸盐还原菌的还原作用还原为亚硝酸盐，这种反应可在体外，也可以体内胃肠道中进行，只要存在硝酸盐和硝酸盐还原菌，条件适宜时，还原作用还会加快。预防中毒的办法是食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后才可食用。

2、草酸和草酸盐

草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏，人食用过多的草酸也有一定的毒性。常见的含草酸多的植物主要有菠菜等。

植物天然有毒物质的中毒条件食物过敏食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。某些食物可以引起过敏反应，严重者甚至死亡。如菠萝是许多人喜欢吃的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，食用菠萝后会出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可引起呼吸困难、休克、昏迷等。在日常生活中，并不是每个人都对致敏性食物过敏。

食品成分不正常食品成分不正常，食后引起相应的症状。有很多含天然有毒物质的植物，如发芽的马铃薯等，食用少量也可引起食物中毒。

遗传因素食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。

食用量过大食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现头晕、心悸，严重者甚至死亡。