[科普中国]-表面成熟干酪

简介

它可以由任何一种酶凝乳的干酪凝块加工而成，主要分为半软质(含水量45%～55%)、半硬质(含水量45%～50%)和硬质(含水量35%～45%)干酪品种。其成熟过程除了受到发酵剂和非发酵剂乳酸细菌的影响之外，还明显受到表面微生物各种酶的活力的影响。对于软质的林堡或罗马多尔干酪(200～500g)而言，其成熟时间通常为2周左右；半软质的太尔西特干酪(2.5～3.5kg)成熟时间为1～6个月；而硬质的瑞士葛路耶尔(Gruyere)干酪则需要6～12个月的成熟时间。1

除酶凝乳的干酪之外，酸凝乳的干酪也可以用来进行表面成熟干酪的生产加工。其中低脂的夸克(quark)干酪(干物质>30%)最为常用，但是其发酵剂不再使用传统的嗜温型菌株，而采用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种等嗜热型发酵剂菌株。对于酸凝乳的表面成熟干酪而言，其在加工厂内成熟的时间通常为1～3d；但是在运输及冷藏销售的过程中，其内部的成熟反应仍在进行。酸凝乳的表面成熟干酪的货架期通常为包装之后的37～45d。

工艺流程主要介绍三种表面成熟干酪：半硬干酪、半软质干酪、酸凝乳干酪的工艺流程。1

半硬干酪压榨后的干酪凝块，pH5.6→浸渍盐化，24h，pH5.1→第一次表面涂抹（添加发酵剂）→成熟13~15℃，相对湿度95%~98%，6周进行6次表面涂抹，pH>7.0（成熟一周后）→表面成熟干酪

半软质干酪压榨后的干酪凝块，pH5.0→浸渍盐化或干盐盐化，1~4h，pH5.0~5.1→低温贮藏，20~22℃，相对湿度>95%，pH5.05~5.1→第一次喷淋（添加发酵剂）→成熟，13~15℃，相对湿度95%~98%，2周进行5次涂抹，pH>7.0（成熟1周以后）→表面成熟干酪

酸凝乳干酪夸克干酪凝块，pH3.7~4.1→均匀混合，夸克凝块+盐水+种子，压榨，pH5.2→高温贮藏，30~33℃，相对湿度95%，12~26h，pH6.0→第一次喷淋（添加发酵剂）→成熟13~15℃，相对湿度95%~98% 1~2d，pH约7.0→表面成熟干酪→延长成熟，2周

技术要点盐化在表面成熟干酪的加工过程中，通常采用含盐量≥18%的盐水对凝块进行浸渍盐化。对于软质的林堡或罗马多尔干酪而言，由于凝块体积较小，其浸渍盐化的时间较短，约1～2h；而凝块体积较大的硬质干酪则需要较长的盐化时间，约24h。除直接浸渍之外，还可以将体积较小的凝块装入布袋，然后置于盐水当中浸渍1～2d。另外，一种较新的盐化方法是将盐溶液直接喷洒于凝块表面，但是这种方法只适用于小块的表面成熟干酪。酸凝乳干酪的盐化过程是将夸克干酪凝块与进行成熟的盐分(NaCl和NaHCO3)混合以获得适宜的pH和盐分含量。

盐水中的微生物区系表面成熟干酪加工过程中所使用的盐水通常不需要经过巴氏杀菌，其目的是培育干酪中耐盐性微生物的生长繁殖。盐水当中微生物的组成和种类主要依赖于生产环境中微生物的情况。在使用时间较长的盐水当中，除含有多种真菌和细菌(细胞数量较低，通常90%)，由于自然选择压力，则干酪表面便会出现适宜于一类特殊微生物菌群生长而形成的红色表层。

如果不使用商业发酵剂，则新干酪的成熟可以由添加老的干酪来启动。无论是对半硬质干酪还是对硬质干酪来说，典型的表面涂抹设备配有一个圆形毛刷，毛刷浸泡在一个盛有盐水的罐中，当蘸有盐水的毛刷涂抹过成熟的干酪表面后，部分启动干酪表面成熟的微生物就会滞留在盐水中，当用这样的盐水再去涂抹新制成的干酪时，就会将干酪表面成熟的微生物菌群转接到新制成的干酪表面上。这种工艺称作“新老干酪交替涂抹”(old～young smearing)接种技术。

传统的涂抹过程主要采用手工方法，而现在则由自动化设备来完成。对于凝块体积较小的软质干酪来说，高压喷淋技术将代替表面涂抹技术来使盐水中的微生物分散到干酪表面。对于酸凝乳的干酪来说，则采用另一套表面成熟微生物的“新老交替”接种方式，即将自然成熟2周的干酪作为种子(culture cheese)，加入到夸克干酪凝块和进行成熟的2%～4%的盐水中，以达到启动表面成熟的作用。

实践上，人们也通常将将成熟干酪的黏性表层直接涂抹于新鲜干酪表面，达到接种的目的。在表面成熟干酪的生产过程中，相关的卫生问题是存在的。例如，腐败菌、致病菌和霉菌会成为家庭制作表面成熟干酪用的微生物中的一部分，并且会随着表面微生物的“传代”进人下一批干酪产品中而持续存在。同样的，在传统的“新老交替”表面成熟干酪制作中，肠道菌、李斯特单胞杆菌及其他的污染菌也可能始终处于极低的数量状态而不被人们察觉。在很多不为人所了解的情况下，致病菌会在这类干酪中生长，并达到一个较高的细胞数量，从而对消费者的健康构成威胁。因此，“新老交替涂抹”技术还存在一定的不足。2

发酵剂表面成熟干酪的微生物区系主要由“所谓的棒状杆”构成，属于表面产黏的细菌有：棒状杆菌、短杆菌、节肢杆菌(Arthrobacterium)和微杆菌等。在成熟的表面成熟干酪中(成熟期1～2周)，在成熟的早期阶段表面微生物的细菌细胞数约为109cfu/cm2；酵母菌的数量是比较高的，约为108cfu/cm2，但随着成熟期的延长，细菌数量的增加，酵母菌数量下降。商业性的辅助发酵剂主要是由汉斯德巴氏酵母菌和线状短杆菌的菌株构成。

表面成熟干酪的质量缺陷表面微生物失衡表面成熟干酪的质量缺陷与其他类型的干酪产品基本相同，但是其特有的质量缺陷在于表面微生物种类和数量的失衡。引起此种缺陷的原因较多，主要包括原料乳中微生物的污染、不适宜的温度特别是湿度控制以及应用于成熟室的残留清洗剂和季节因素等。此种质量缺陷的外观表现并不明显，生产几个月之后才有可能被发现。

霉菌污染表面成熟干酪中最为明显的质量缺陷是霉菌的污染，主要是普通青霉菌及其他的青霉菌。在半软质和硬质干酪当中，假丝地霉生长将会损害产品的质量。但是，对于软质干酪来说，一定数量的假丝地霉生长将会在干酪表层形成独有的外观特点，如在橙色的干酪表面形成白色的纹络或斑点。在成熟时间较长的干酪当中，像太尔西特的成熟期为4～6个月，霉菌的污染将会对产品的质量造成严重的负面影响，如在干酪表面形成白色、蓝色、黑色或灰色的菌落，产生发霉的风味或者产生真菌毒素等。在成熟期间，经常采用盐水对干酪表面进行冲洗或涂抹都能够有效的抑制表面霉菌菌落的生长。但是，当干酪表面被镰刀霉菌污染时，形成黏稠且带有颜色的菌落表层，容易和表面微生物相混淆，因此镰刀霉菌的污染在外观上不易察觉。2

细菌污染引起表面成熟干酪污染的细菌主要为肠球菌和肠细菌，尤其在软质的干酪当中，其细胞数量相对较高。使用选择性培养基(如卡那霉素一七叶灵琼脂，VRBD琼脂)等很容易检测到它们。这些细菌的主要危害并不在于其细胞的致病性，而主要是因为它们具有多种抗生素抗性特点，因而有可能影响人体肠道内的微生物菌群。近期的研究表明，从表面成熟干酪中分离出来的所有肠杆菌均能够产生大量的抗抗生素物质。例如在某一项研究当中，超过50%的菌株能够抵抗5种以上的抗生素，最多的可达10种。当食用干酪表皮后，这种污染对于人体健康的威胁就显得尤为严重。

表面成熟干酪，尤其是表面成熟的软质干酪中，污染的致病菌主要是李斯特氏菌，它在某些情况下可能引起食物中毒。其污染来源主要是表面涂抹设备的毛刷及罐体等，这些部位较难清洗和消毒。长期使用的盐水当中也含有李斯特单胞杆菌，但其数量极低，对产品质量危害不大。然而。在某些特殊条件下，干酪表面的李斯特单胞杆菌可以达到相当高的水平，从而对消费者的健康构成危害。