[科普中国]-非发酵剂乳酸菌

概述

非发酵剂乳酸菌（NSLAB)生长于很多成熟干酪的中、内部，主要由嗜温性乳酸菌组成，尽管也包括片球菌（Pediococcus）、肠球菌(Enterococcus)和明串珠菌（Leuconostoc）。

存在于干酪微生物中NSLAB是特别的，因为它们是生长在各种干酪中的外来微生物。在NSLAB复合体中研究最透彻的是嗜温乳酸菌。然而，小球菌、肠球菌和明串珠菌也被认为是这个复合体的一部分，因为它们是乳酸菌中的成员，通常在生产中不会产生大量的乳酸。除明串珠菌属之外，它们能产生二氧化碳从而形成“孔眼”，产生双乙酰和乙酸盐而形成风味。NSLAB对干酪质量的贡献还没有明确的说法。然而，越来越多的证据证明，特殊的嗜温性乳酸菌和更小范围的肠球菌对干酪质量是有影响的。分子技术和系统性方法在菌种选择上的应用给干酪中NSLAB群落带来了更多的知识，并证明对干酪质量有潜在的影响。

干酪中NSLAB的来源除了明串珠菌作为混合菌种发酵剂加入到干酪的情况外，NSLAB是从干酪制作的原料或环境中带人的外来细菌。嗜温性的乳酸菌存在于所有天然干酪中。那些用生乳制成的干酪中这些细菌的来源就是干酪用乳。一个用分子技术鉴定考姆特干酪中嗜温性乳酸菌的研究证实，大量的菌株来源于乳。大量的研究关于嗜温性乳酸菌的热敏感性，但结论是模棱两可的。在一份研究中，从切达干酪分离出的21株培养物，经72℃、15s加热后，最耐热的干酪乳杆菌NCD0161下降了35个对数值，而其他培养物大多下降了6个对数值，说明嗜温性乳酸菌巴氏杀菌后会失去活力。然而，接下来的一份研究报道少量的嗜温性乳酸菌巴氏杀菌之后以损伤状态存活，在干酪成熟中复苏，继而生长起来。

巴氏杀菌后存活的嗜温性乳酸菌或从干酪原料及环境中引入的嗜温性乳酸菌存活于干酪制作中形成生物筛。在切达干酪的工厂中，发酵乳杆菌被弯曲乳杆菌污染后形成了生物筛。弯曲乳杆菌形成的生物筛在清洁处理后也能够存在。在三种爱尔兰切达干酪的生产中，最普遍的菌种多数是相同的，然而，新西兰切达的嗜温乳酸菌存在季节性差异。小球菌仅存在于有限的干酪中，并且没有报道它进入干酪的具体途径。

干酪中肠球菌的来源没有清晰的说明，通常假设乳是它们的主要来源。一般认为它们是生产和加工过程中污染了乳，因为它们存在于牛粪、动物身上和乳品设备中。近来一系列报道称切达干酷在生产和成熟中分离到肠球菌，用于生产的乳、人的排泄物卷入了干酪制作，还有农场里存在的乳牛的粪便1。