[科普中国]-魔芋仿生牛肉干

调料配方

魔芋仿生牛肉干的调料配方(g/kg)如下所示：

食盐3.5，红椒粉3.0，花椒粉1.0，生粉4.0，大豆蛋白4.0，除壳鸡蛋2.0，麻油1.0，味精适量，色素适量，天然抗氧化剂0.5。

生产工艺魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香→烘烤→包装→成品1

制作要点制备魔芋凝胶魔芋精粉1份，加水50份，不断搅动。待精粉充分膨润后，用微火加热至将沸腾。不断搅动，加入0.5%氢氧化钙粉末，停止加热一段时间，使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下，产生强有力的胶联，生成魔芋葡甘露糖凝胶，即魔芋凝胶。

制备魔芋丝将魔芋凝胶切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的条，在125℃温度、1.37兆帕压力下膨化处理30分钟，当其瞬问减压时，魔芋丝内部组织中过热的水蒸汽突然喷出，使魔芋丝形成特有的蜂窝状组织，而具有特别的弹性与韧性，有似牛肉纤维状的咬劲。2

魔芋丝的赋色与调香魔芋葡甘露聚糖的特殊分子结构，使之对许多赋色、调香、调味物质的亲和性、吸附性很低。魔芋丝经膨化处理后形成蜂窝状组织，扩大了吸附面积，解决了赋色入味的问题。赋色的食用色素为焦糖色或巧克力棕色。膨化处理后的魔芋丝，含水量约为65%，加入适量的粉末状食盐和牛肉香精，搅拌揉制后静置，食盐自然渗透，完成拌盐工序。

挂糊为避免后阶段烧烤中香料颗粒的融失，增加魔芋肉丝真实丰满的口感，需设一道挂糊工序：将大豆、生粉、鸡蛋按一定比例调配成糊，加入麻油、油煎红椒粉、花椒粉、芝麻、味精等调味料，以及色素、天然抗氧化剂、防腐剂后，搅拌均匀后进行挂糊，魔芋丝表面便形成一层被覆。

烘烤将魔芋入烘箱烤至水分低于28%，得到具有麻辣风味的魔芋牛肉干成品。

包装采用聚乙烯薄膜充氮包装。

保健作用魔芋是一种高纤维低热能的天然保健食品，兼具药食两用功能。以魔芋精粉为主要原料或辅料制得的魔芋食品能阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，并能有效地阻碍有害物的侵袭，对高血压、高胆固醇血症、心血管疾病有辅助治疗作用，还有通脉化瘀、消肿散毒、护肤健美、强身健体之功效。3

质量标准感官指标颜色呈棕褐色，和天然牛肉制品相似；具有较强的牛肉香气，兼有麻油香；具有天然纤维状牛肉的韧弹性、咀嚼性；口感麻辣，后味持久。

理化标准魔芋牛肉干主要营养成分含量(质量%)如下所示：

水分24.6，糖(糖中葡甘聚糖84.6)58.3，蛋白质5.5，脂肪7.9。

卫生指标微生物及重金属含量指标符合国家常用饮食标准。

保质期保质期在平均30℃的温度环境下，保质期为6个月。3