[科普中国]-无公害食品：食用菌

生产特点生产优势

相较于其他农产品，食用菌较适于发展无公害生产。首先，食用菌菌丝的正常生长需要绝对的无菌条件，培养基质一般需经高温高压灭菌后再用于栽培，菌株接种过程要求无菌操作。经由无菌操作的菌种培育避免了杂菌的产生，也为生长初期的菌丝消除虫害隐患。此外，传统栽培的食用菌基本不需要投人肥料、农药等，且采用菌袋栽培的食用菌还可在生长过程中进行人为的环境转移，环境温湿度和病虫害基本可控，因而较容易达到无公害产地环境的要求2。

生产劣势生产无公害食用菌也有一些不利因素，一是食用菌容易遭受污染。而且吸附性高，与带有果皮果壳的农产品不同，食用菌几乎没有“保护层”，甚至没有像苹果表面那样的蜡质层，这就大大地增加了食用菌遭受污染的可能性；二是黏附在食用菌子实体上或渗入其中的农药没有足够的分解条件，食用菌生长的环境一般温度较低、光线较弱，即使是在大田里容易分解的农药，在食用菌栽培条件下也不易分解，这就使得农药残留成为一个非常突出的问题；三是食用菌子实体组织幼嫩，吸收力强，在生产、加工中容易受到化学药物污染和病菌侵害；四是某些食用菌从培养料中吸收富集重金属元素的能力较强。

生产必要性食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，其味道鲜美，且含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素以及多种功能因子，被世界公认为“健康食品”。我国传统的食用菌生产过程中基本上不施肥、不喷农药、不用生长调节剂，其产品可称之为“安全食品”、“绿色食品”。近年来我国食用菌产业发展较快，产量逐年上升，但由于种种原因造成部分食用菌中农药残留、亚硫酸盐、二氧化硫、甲醛及重金属等有毒有害物质超标，产品质量安全得不到保证。这不仅严重危害了消费者的健康，使得国内消费者不敢大胆消费食用，也使得国外客商累次退货或减少进口量，影响了我国食用菌产业的顺利发展。

食用菌生产是一项劳动密集型的产业，非常适合我国国情。在我国生产无公害食用菌不仅具有种质资源优势、规模优势、劳动力资源和市场优势，而且已形成了广阔的国际市场，潜力巨大，前景良好。发展无公害食用菌生产是改善生态环境、开展对外贸易和促进食用菌产业健康发展的需要，对于带动农民脱贫致富、推动农村经济发展将发挥重要的作用。

生产技术规程产地环境要求良好的产地环境是实现无公害农产品生产的先决条件和必要保障，无公害食用菌的生产场所应选在农业生态环境较为优良的区域，避开工业区，并和交通要道保持一定距离，周围及上风方向一定范围内不存在污染源3。菇房宜坐北朝南，保持空气流通，结构合理，尽量缩短灭菌室、接种室及培养室的距离，各操作室之间门窗严密，以减少栽培袋在转移过程中的污染。采用户外栽培的，应及时清理周边的残菇、污染菌袋及农业生产投入品包装袋等，保持田问环境卫生。

栽培基质选用栽培基质尽量选用新鲜、干燥、无污染、低毒或不含农药残留的原料，根据对栽培料的不同消毒处理方式，可分为熟料栽培和生料栽培。熟料栽培时，应进行至少8 h的高温消毒灭菌，以灭活原料中的细菌及害虫，使农药残留得以挥发；生料栽培则应选用不含农药残留的原料，制料前需将原料置于烈日下暴晒1～2 h，以达到灭菌目的。栽培料配比依食用菌种类而异，不可在生产过程中添加含生长调节剂或成分不明的其他物质，不得投入高毒性农药。生产用水要保证清洁无污染。对于覆土栽培的食用菌，应取农田的深层土或天然无污染的泥炭土等，经过暴晒和漂白粉消毒后投人生产，确保重金属含量不超标。

菌株培育筛选培育抗病的优质菌种供应生产，淘汰老化及污染菌株。接种过程保证全程无菌操作，菌种培育在适宜的温度、湿度和光照条件下进行，严格控制并优化菌丝的培养时间和条件，防止温、湿度过高。生产中使用的工具、原料、栽培袋、投人品均分类放置，以免杂乱堆放滋生细菌，相互污染；生产工具要定期消毒灭菌；采菇后及时清理残菇、病菇及污染物。

病虫害防治由于食用菌的生物学特性较容易受病虫害侵染，自身抗病性低，一般以预防为主。防治手段有筛选抗病菌株、物理防治、生物防治、化学防治等。

（1）物理防治

物理防治是防治病虫害的基本手段，在菇房内安装网纱等遮挡设备，谨防虫蚁进入。每隔一段时间对接种室、培养室及菇房进行消毒灭菌，可采用高温、紫外线或巴氏法灭菌方法，禁止使用甲醛等有害化学药物杀毒。不同的物理防治手段可有效抑制多种虫害的发生和扩散，高温可有效杀死线虫；日光暴晒或撒施石灰粉可有效防治瘿蚊；防治跳虫可采用水诱导聚集后杀灭；防治蚊蛾类飞虫用节能灯诱杀；防治菌蚊可用捕虫网捕杀。

（2）生物防治

生物防治是建立在生态平衡规律上的防治手段，在无公害生产中具有极大的发展潜力，是无公害生产中病虫害防治的研究方向。目前已开发的生物防治手段中较为典型的是植物源农药，通过提取植物中的有效成分用以防治病害。国内已研发的植物源农药有烟碱、苦皮藤、苦参碱等十多类【食用菌产前、产中、采后无公害生产技】。此外，可利用昆虫寄生性线虫对虫害进行防治。

（3）化学防治

化学防治手段主要是通过一些化学制剂防治病虫害。一些常见的化学品如石灰、高锰酸钾、醋以及一些植物制剂也具有防治多种病害的功效。施用化学农药时需严格控制用量、浓度及周期，执行休药期规定，出菇期间不可喷施农药。在栽培料制料时可添加多菌灵、生石灰或植物农药等杀虫治螨；出菇之前或采菇过后可喷施低毒易降解的农药如敌百虫、辛硫磷、甲基托布津等；优先选用无公害杀虫剂，如灭幼脲、昆虫保幼激素类似物等4。化学防治手段可以高效灭虫防病，但其药物残留危害不容忽视。因而，在施行化学防治虫害时，应明确目标和定位，确保药物的针对性最强；实时观察病害的动态，以调控施药量；改进施药方式，提高施药效率，减少不必要的药物残留。

采收及加工贮存新鲜食用菌含水量较大，不易保存，鲜菇采收后应先清除病菇和腐烂的菇体，及时进行保鲜防腐处理。食用菌产品的贮藏可采用低温冷藏法、气调法、化学法和辐射贮藏。食用菌加工应采用新鲜无腐烂的菇体，保持环境卫生清洁，严格按《中华人民共和国食品卫生法》的规定执行。食用菌运输应装箱贴标，缩短运输时间，采取控制措施，保证产品质量。

食用菌无公害生产是一个复杂的系统工程，从场地选择、栽培过程、采后处理、加工到运销的每一个环节都可能影响产品的质量与安全。因此，食用菌无公害生产的关键技术是，1)要建设生态环境良好的生产基地；2)要选用适销对路，适宜本地种植，且具备高产、优质、抗病虫、抗逆性强的优良菌种；3)认真执行食用菌无公害栽培管理规程，对食用菌栽培过程中所使用的原料、农药、肥料和添加物等投人品必须无害化并加强监管，对病虫害的防治应切实执行“预防为主，综合防治”的方针；4)在加工、贮藏、包装、运输和销售等环节要严格按照有关规定进行．以确保食用菌产品质量稳定与安全；5)严格进行产品的质量检测与监管工作，实行食用菌产品准入市场制度，以真正的无公害产品赢得市场，从而促进整个食用菌产业的健康发展。